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Einfaches Weizenbrot



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 Stück

Zutaten

Überblick Gesamtzutaten

zusätzlich (optional)

  • 60 g gemischte Saaten
  • 30 g kernige Haferflocken
  • 90 g Wasser

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Für den Vorteig (Poolish)

  • 100 g Wasser, kühl
  • 0.5 g Frischhefe
  • 100 g Weizenvollkornmehl (oder Emmervollkornmehl)

Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.

 

Für das Quellstück (optional)

  • 60 g gemischte Saaten
  • 30 g kernige Haferflocken
  • 90 g Wasser

Alle Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. (Zeitgleich mit dem Vorteig ansetzen.)

 

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Buttermilch, kalt
  • 50 g Wasser, kühl
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Honig/Rübensirup
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 12 g Salz
  • 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
  • Quellstück (abgetropft)

Zubereitung

  • Für den Hauptteig Zutaten (außer Salz + Bassinage) für 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz hinzufügen und für 5–8 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf bis zu 20 g Wasser mit einkneten. Ggf. das Quellstück zum Schluss kurz unterkneten.
    (Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)

 

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne für 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
  • Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.

 

Formen

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken.
  • Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.

 

Stückgare (2. Teigruhe)

  • Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Ziel: “Knappe Gare” (siehe Finderdrucktest)

 

Backen

Topfbrot

  • Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.

Freigeschoben

  • Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und einschießen.
  • Sofort schwaden und für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.

 

Notizen

Mögliches Timing

Am Vortag:

  • 21.30 Uhr Vorteig + ggf. Quellstück

Am Backtag:

  • 8.00–8.30 Uhr Hauptteig zubereiten
  • 9.10 Uhr dehnen & falten
  • 9.55 Uhr dehnen & falten
  • 11.10 Uhr formen
  • 12.20 Uhr backen
  • 13.10 Uhr fertig

Schlagworte: Weizenmehl Type 550, Saaten, Buttermilch, Haferflocken, Vollkornmehl