Einfaches Weizenbrot
Portionen 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 885 g / 1065 g)
Zutaten
- Überblick Gesamtzutaten
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl / Emmervollkornmehl
- 200 g Buttermilch
- etwa 160 g Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Honig / Rübensirup
- 3.5 g Frischhefe
- Teiggewicht etwa 885 g
- Teiggewicht etwa 1065 g mit Quellstück
- zusätzlich optional
- 60 g gemischte Saaten
- 30 g kernige Haferflocken
- 90 g Wasser
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Für den Vorteig (Poolish)
- 100 g Wasser kühl
- 0.5 g Frischhefe
- 100 g Weizenvollkornmehl oder Emmervollkornmehl
- Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.
Für das Quellstück (optional)
- 60 g gemischte Saaten
- 30 g kernige Haferflocken
- 90 g Wasser
- Alle Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Zeitgleich mit dem Vorteig ansetzen.
- Für den Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Buttermilch kalt
- 50 g Wasser kühl
- 3 g Frischhefe
- 10 g Honig/Rübensirup
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 12 g Salz
- 20 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
- Quellstück abgetropft
Anleitungen
- Für den Hauptteig Zutaten (außer Salz + Bassinage) für 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und für 5–8 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf bis zu 20 g Wasser mit einkneten. Ggf. das Quellstück zum Schluss kurz unter kneten.(Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)
Stockgare (1. Teigruhe)
- Abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne für 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
- Nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken.
- Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Ziel: „Knappe Gare“ (siehe Finderdrucktest)
Backen
- Topfbrot
- Teigling in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Freigeschoben
- Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und einschießen.
- Sofort schwaden und für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren.
- Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Mögliches Timing
Am Vortag:
- 21.30 Uhr Vorteig + ggf. Quellstück
- 8.00–8.30 Uhr Hauptteig zubereiten
- 9.10 Uhr dehnen & falten
- 9.55 Uhr dehnen & falten
- 11.10 Uhr formen
- 12.20 Uhr backen
- 13.10 Uhr fertig
