Weizenkrüstchen mit Joghurt (Auffrischbrot)

Heute habe ich für euch mal wieder ein Brotrezept, für mein leckeres Weizenkrüstchen. Ein mildes, saftiges und knuspriges Brot, das relativ schnell zubereitet ist. ♥

Relativ schnell heißt in diesem Fall: Ohne Vorteig oder Auffrischung von Lievito Madre. Es ist kein Brot, dass ihr schon nach einer Stunde im Ofen habt. Aber es soll ja ein „gutes Brot“ werden und die Gehzeiten könnt ihr ganz prima für andere Dinge nutzen. Dieses Rezept ist aber trotzdem sehr gut für spontane „Back-Aktionen“ geeignet oder um mal „etwas mehr“ Lievito Madre aus dem Kühlschrank zu verbrauchen.  Manchmal stellt man ja doch mal mit Schrecken fest, dass kein Brot mehr da ist oder es einfach nicht mehr für alle reicht und die Vorräte auch noch verbraucht sind. Ihr benötigt für dieses Weizenkrüstchen nämlich keine großartigen Vorbereitungen und der Lievito Madre kann einfach direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden.

Wer von euch keinen Lievito Madre hat (ein milder, italienischer Sauerteig), kann als Alternative auch einfach etwas mehr Hefe verwenden. Die Idee für mein Weizenkrüstchen kam mir letztes Wochenende, als ich nach längerer Zeit mal wieder mein Buttermilchkrüstchen gebacken habe. Ich finde es nämlich ganz schön, wenn wenigstens ein Teil des Mehls aus Vollkornmehl besteht. Hier findet ihr auch noch weitere leckere Brotrezepte und hier weitere Brotrezepte mit Lievito Madre. Das Rezept ist zwar für das Backen im Topf beschrieben, aber natürlich kann es auch prima freigeschoben gebacken werden. Die Backzeiten und -temperaturen bleiben dann so, wie beim Backen mit dem Gusstopf. Zu Backbeginn müsst ihr dann aber unbedingt gut Schwaden und am besten vorher ein Backblech oder Backstahl mit aufheizen.

Dieses Weizenkrüstchen könnt ihr übrigens auch ganz prima über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Es gewinnt dadurch ein tolles Aroma und ihr braucht es am nächsten Morgen nur noch backen. Ich liebe es ja bekanntermaßen praktisch…♥

Überarbeitetes Rezept siehe unten… ↓

Zutaten für das Weizenkrüstchen:

• 250g Weizenmehl Type 550
• 250g Weizenmehl Type 1050
• 250g Weizenvollkornmehl (gern frisch gemahlen)
• 120g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (ersatzweise 5g frische Hefe)
• 5g Hefe, frisch (Übernachtvariante 3g)
• 250g griechischer Joghurt (10 % F)
• 250g Wasser
• 15g Rübensirup / brauner Zucker/ Honig
• 5g Backmalz, enzymaktiv (Bei Übernachtvariante bitte weglassen, statt dessen könnt ihr dann gern inaktives selbstgemachtes Backmalz nehmen)
• 3 TL Salz (15-18g)
• 10g Rapsöl

Weizenkrüstchen zubereiten:

1. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
2. Hefe, Lievito Madre und den Sirup/ brauner Zucker/ Honig in dem Wasser auflösen.
3. Zusammen mit allen weiteren Zutaten auf niedriger Stufe mischen und für mindestens 10 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.
4. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2- 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) gehen lassen.
5. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen.
6. Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
7. Nochmals abgedeckt für etwa 60–90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder für die Übernachtgare 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank geben (bei etwa 5 °C). Den Teigling nächsten Morgen für ungefähr 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45–50 Minuten backen. Nach 30 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken und den Deckel entfernen. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf legen. Danach einschneiden und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230 °C senken. Für etwa 60 Minuten backen und ca. 5–10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
10. Nach dem Backen das fertige Weizenkrüstchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix®:

1. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
2. Hefe, Lievito Madre, Sirup/ brauner Zucker/ Honig und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ 37 °C/ Stufe 2.
3. Alle weiteren Zutaten hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.
4. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2- 2,5 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) gehen lassen.
5. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen.
6. Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
7. Nochmals abgedeckt für etwa 60–90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder für die Übernachtgare 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank geben (bei etwa 5 °C). Den Teigling nächsten Morgen für ungefähr 30–60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45–50 Minuten backen. Nach 30 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken und den Deckel entfernen. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf legen. Danach einschneiden und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230 °C senken. Für etwa 60 Minuten backen und ca. 5–10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
10. Nach dem Backen das fertige Weizenkrüstchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

↓ Überarbeitete Version ↓

Weizenkrüstchen mit Joghurt

Schnelles und einfaches Weizenbrot mit Vollkornanteil. Auffrischbrot mit Lievito Madre.

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Portionen: 1 großes Brot oder 2 kleine Laibe

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Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Weizenmehl Type 1050
• 250 g Weizenvollkornmehl gerne frisch gemahlen
• 120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank ersatzweise 3 g Frischhefe
• 5 g Frischhefe (Übernachtvariante 3g)
• 250 g Joghurt
• 250 g Wasser
• 15 g Rübensirup / brauner Zucker/ Honig
• 5 g Backmalz aktiv (Bei Übernachtvariante weglassen! )
• 15-18 g Salz
• 10 g Öl
• 30-50 g Wasser bei Bedarf

Zubereitung

Herkömmliche Teigzubereitung

• Autolyse:Mehl, Wasser und Joghurt kurz aber gründlich vermischen. Für 30 Minuten ruhen lassen.
• Anschließend Hefe, Lievito Madre, Sirup/ brauner Zucker/ Honig und Backmalz hinzugeben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Danach Salz und Öl hinzugeben, für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf nach und nach noch schluckweise das restliche Wasser mit einkneten.

Teigzubereitung im Thermomix

• Mehl, Wasser und Joghurt in den Mixtopf geben.Für 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
• Anschließend Hefe, Lievito Madre, Sirup/ brauner Zucker/ Honig und Backmalz hinzugeben hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.Danach Salz und Öl hinzugeben, 1-2 Min./ Teigknetstufe auskneten. Dabei bei Bedarf nach und nach durch die Deckelöffnung schluckweise das restliche Wasser mit einkneten.

Stockgare

• Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.Nach einer Stunde schonend dehnen & falten (Coil fold).

Formen

• Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.Ein länglicher oder 2 kleine runde Laibe können auch sehr gut aus dem Teig geformt werden. Zwei runde Laibe können außerdem prima nebeneinander in ein längliches Gärkörbchen gesetzt werden.

Stückgare

• Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei (20-22°C) zur Stückgare stellen.Alternativ Übernachtgare:Gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und einschneiden . (Oder so: Siehe Video)Für insgesamt 50-60 Minuten backen. (Bei 2 kleinen Laiben etwas kürzer.)Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200-210°C Ober-/Unterhitze senken.Nach insgesamt 40-45 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
• Freigeschoben backen:Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)Für insgesamt 60 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). (Bei 2 kleinen Laiben etwas kürzer.)Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210°C Ober-/Unterhitze senken.
• Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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