Herkömmliche Teigzubereitung

1. Autolyse:
   Mehl, Wasser und Joghurt kurz aber gründlich vermischen.
   Für 30 Minuten ruhen lassen.
2. Anschließend Hefe, Lievito Madre, Sirup/ brauner Zucker/ Honig und Backmalz hinzugeben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
3. Danach Salz und Öl hinzugeben, für 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf nach und nach noch schluckweise das restliche Wasser mit einkneten.

Teigzubereitung im Thermomix

1. Mehl, Wasser und Joghurt in den Mixtopf geben.
   Für 1 Min./ Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
2. Anschließend Hefe, Lievito Madre, Sirup/ brauner Zucker/ Honig und Backmalz hinzugeben hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.
   Danach Salz und Öl hinzugeben, 1-2 Min./ Teigknetstufe auskneten. Dabei bei Bedarf nach und nach durch die Deckelöffnung schluckweise das restliche Wasser mit einkneten.

Stockgare

1. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.
   Nach einer Stunde schonend dehnen & falten (Coil fold).

Formen

1. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.
   Ein länglicher oder 2 kleine runde Laibe können auch sehr gut aus dem Teig geformt werden. Zwei runde Laibe können außerdem prima nebeneinander in ein längliches Gärkörbchen gesetzt werden.

Stückgare

1. Abgedeckt etwa 60-90 Minuten bei (20-22°C) zur Stückgare stellen.
   Alternativ Übernachtgare:
   Gut abgedeckt für 10-12 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Backen

1. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
2. Backen im Topf:
   Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und einschneiden . (Oder so: Siehe Video)
   Für insgesamt 50-60 Minuten backen. (Bei 2 kleinen Laiben etwas kürzer.)
   Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200-210°C Ober-/Unterhitze senken.
   Nach insgesamt 40-45 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
3. Freigeschoben backen:
   Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
   Für insgesamt 60 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). (Bei 2 kleinen Laiben etwas kürzer.)
   Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210°C Ober-/Unterhitze senken.
4. Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.