- Januar 18, 2020
Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln
Heute wird es rustikal auf Cookie und Co: Ich habe dir rauchige Mandel-Speck-Wurzeln mitgebracht. Das sind herrlich aromatische und würzige Wurzelbrötchen mit besonderem Kick. Denn gebratener Bacon und salzige Rauchmandeln sorgen für ein würziges Aroma sowie einen leckeren Crunch. Hast du Lust auf eine kleine Geschmacksexplosion? Dann ab mit diesem Rezept auf deine Nachbackliste…♥
Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln
Diese Wurzelbrötchen sind die ideale Beilage zu herzhaften Suppen, ein Highlight auf jedem Partybuffet und toll zu vielen Gelegenheiten wie Grillen, Picknick oder auch einfach mal zwischendurch.
Wie bei meinem Landbrot aus dem Holzbackrahmen auch, enthält der Teig einen sogenannten Mischsauerteig. Dieser Sauerteig wird mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl angesetzt. Er ist auch mit einstufiger Führung wunderbar mild und sehr Triebstark. Den angegebenen Krümel Hefe für den Teig kannst du auch getrost weglassen, wenn du dich auf deinen Sauerteig verlassen kannst und er stets sehr aktiv ist.
Rauchmandeln
Rauchmandeln kannst du natürlich fertig kaufen, aber auch ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst du im Prinzip nur ganze Mandeln mit Haut und geräuchertes Salz.
Rauchmandeln selber machen
- 200 g Mandeln (mit Haut)
- 2-3 TL Rauchsalz (oder eine Mischung aus Rauchsalz & Salz)
- 120 g Wasser
- Rauchsalz in dem Wasser komplett auflösen lassen.
- Die Mandeln unter ständigem Rühren in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten.
- Das Salzwasser zu den Mandeln in die Pfanne geben (Achtung dampft sehr!).
- Sprudelnd kochen lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
- Die Mandeln danach vollständig trocknen und abkühlen lassen.
Alternativ können die Mandeln auch angefeuchtet, gesalzen und in einem Smoker geräuchert werden.
Mein Fazit
Die Mandel-Speck-Wurzeln schmecken nicht nur sehr lecker, sondern bringen auch ordentlich Abwechslung in dein Brotkörbchen. Oder hast du schon mal gebratenen Bacon mit salzigen Mandeln für Brot oder Brötchen kombiniert? Das Nachbacken lohnt sich auf jeden Fall. Viel Spaß dabei…♥
Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln
- Arbeitszeit:
30 Minuten - Wartezeit:
14 Stunden 30 Minuten - Gesamtzeit:
15 Stunden - Ertrag:
10 Stück - Kategorie:
Abendbrot, Beilage, Brot, Grillen, Side Dish, Vesper - Küche:
deutsch, german
Stück
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
- 75 g Roggenmehl Type 997/1150 (oder Champagnerroggen Type 1000 )
- 150 g Wasser (35°C)
- 10 g ASG vom Sauerteig
Autolyseteig
- 350 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550/812
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 0,5-1 g frische Hefe (kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden)
- 5 g inaktives Backmalz/Rübensirup
- 8 g Salz (davon gerne 5 g Rauchsalz)
- 20 g Wasser (bei Bedarf)
- 200 g Baconwürfel (angebraten & abgekühlt)
- 100 g Rauchmandeln oder Salzmandeln, grob gehackt (geröstete Walnüsse passen auch)
Zubereitung
Sauerteig
- Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
- Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.
Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen.
- Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.
(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stock- und Stückgare
- Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen.
Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.
Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen) - Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
- Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
- In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
- Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken.
Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
KNETEN IM THERMOMIX:
- Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: insgesamt 5-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Schlagworte: Balkansauerteig, champagnerroggen, Mandeln, Rauchmandeln, Rauchsalz, Sauerteig, Schinken, Speck, T65, T80Paysans, Wurzelbrot, Wurzelbrötchen
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gehackte Rauchmandeln -
Lamiantion -
Teig -
Stückgare
Inhalt
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11 Kommentare zu „Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln“
EIn Traum von einem Brot. Ich liebe Brot mit Nüssen und es sieht sooooo lecker aus.
Danke für die schönen Bilder.
Viele Grüße
Silke
★★★★★
Freut mich, dass dir das Rezept gefällt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe CookieundCo, das sieht wahnsinnig lecker aus!
Könnte ich statt dem Sauerteig auch LM verwenden?
Lieber Gruß, Andrea
Ja das geht, allerdings musst du die Flüssigkeit im Hauptteig dann anpassen, da LM ja fester ist.
LG Sonja
Liebe Sonja,
heute habe ich endlich dieses Rezept ausprobiert. Die Wurzeln sind der absolute Hammer!! Einfach oberlecker! Gleich werde ich nochmal Sauerteig ansetzen für die nächste Runde morgen.
Vielen Dank für deine Rezepte und Ideen.
Liebe Grüße
Andrea
Das freut mich riesig!
Vielen lieben Dank für dein Feedback und sonnige Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
Ich möchte gerne davon eine größere Menge Brötchen zu ca. 50g (rundwirken) am Morgen backen. Aus Platzgründen würde ich eine Stockgare im Kühlschrank mit anschließend möglichst kurzer Stückgare bevorzugen. Wie müsste ich das zeitlich anpassen?
Vielen Dank für deine Hilfe!
Lieber Gruß, Claudia
Liebe Claudia,
ich würde den Hauptteig auf jeden Fall eine Stunde anspringen lassen, dann nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Über Nacht in den Kühlschrank geben, für etwa 10-12 Stunden. Würde vielleicht eher so auf 6-8° C gehen (nicht ganz eiskalt, wie oft üblich mit 4-5 Grad).
Dann am nächsten morgen kalt formen und 90 Minuten zur Stückgare stellen. Eventuell benötigst du auch 2 Stunden, je nach dem wie weit die Gare im Kühlschrank fortgeschritten war.
Dabei entfällt das akklimatisieren.
Dauert das so zu lange, würde ich die Teiglingen nur abstechen, dann sollten auch 30-40 Minuten Stückgare reichen. Der Teig muss aber gut aufgegangen sein im Kühlschrank. Ich gehe aber davon aus, dass das so klappt mit anspringen lassen und 6-8° C über Nacht:
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Sonja
Danke dir! Werde es probieren und dir vom Ergebnis berichten.
Gruss, Claudia
Liebe Sonja
Ich habe die Wurzel-Brötchen nach deinem Vorschlag gebacken und sie sind beim Probe-Durchlauf schon sehr fein geworden. Ich habe dann beim 2. Versuch den Hauptteig für 2 Std. bei Raumtemperatur stehen gelassen und erst dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis war wirklich toll! Nochmals herzlichen Dank für deine wertvollen Tipps!
Viele Grüsse,
Claudia
★★★★★
Liebe Claudia,
das freut mich riesig! Lieben Dank auch für dein Feedback.
Herzlichst,
Sonja