Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln

Heute wird es rustikal auf Cookie und Co: Ich habe dir rauchige Mandel-Speck-Wurzeln mitgebracht. Das sind herrlich aromatische und würzige Wurzelbrötchen mit besonderem Kick. Denn gebratener Bacon und salzige Rauchmandeln sorgen für ein würziges Aroma sowie einen leckeren Crunch. Hast du Lust auf eine kleine Geschmacksexplosion? Dann ab mit diesem Rezept auf deine Nachbackliste…♥

Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln

Diese Wurzelbrötchen sind die ideale Beilage zu herzhaften Suppen, ein Highlight auf jedem Partybuffet und toll zu vielen Gelegenheiten wie Grillen, Picknick oder auch einfach mal zwischendurch.

Wie bei meinem Landbrot aus dem Holzbackrahmen auch, enthält der Teig einen sogenannten Balkansauerteig. Dieser Sauerteig wird mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl angesetzt. Dazu benutze ich zwei meiner Lieblingsmehle: Das französiche T80 Paysans sowie ein Champagnerroggen Type 1000, mit dem ich auch meinen Roggensauerteig führe. Dieser Mischsauerteig ist auch mit einstufiger Führung wunderbar mild und sehr Triebstark. Den angegebenen Krümel Hefe für den Teig kannst du auch getrost weglassen, wenn du dich auf deinen Sauerteig verlassen kannst und er stets sehr aktiv ist.

Rauchmandeln

Rauchmandeln kannst du natürlich fertig kaufen, aber auch ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst du im Prinzip nur ganze Mandeln mit Haut und geräuchertes Salz.

Rauchmandeln selber machen

• 200 g Mandeln (mit Haut)
• 2-3 TL Rauchsalz (oder eine Mischung aus Rauchsalz & Salz)
• 120 g Wasser
• Rauchsalz in dem Wasser komplett auflösen lassen.
• Die Mandeln unter ständigem Rühren in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten.
• Das Salzwasser zu den Mandeln in die Pfanne geben (Achtung dampft sehr!).
• Sprudelnd kochen lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
• Die Mandeln danach vollständig trocknen und abkühlen lassen.

Alternativ können die Mandeln auch angefeuchtet, gesalzen und in einem Smoker geräuchert werden.

Mein Fazit

Die Mandel-Speck-Wurzeln schmecken nicht nur sehr lecker, sondern bringen auch ordentlich Abwechslung in dein Brotkörbchen. Oder hast du schon mal gebratenen Bacon mit salzigen Mandeln für Brot oder Brötchen kombiniert? Das Nachbacken lohnt sich auf jeden Fall. Viel Spaß dabei…♥

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Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln

Arbeitszeit30 Min.

Wartezeit14 Stdn. 30 Min.

Gesamtzeit15 Stdn.

Portionen: 10 Stück

Zutaten

Sauerteig

• 75 g T80 Paysans  | alternativ Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050
• 75 g Champagnerroggen Type 1000  | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
• 150 g Wasser 35°C
  
  
• 10 g ASG vom Sauerteig  | oder diesen Starter

AUTOLYSETEIG

• 350 g franz. Weizenmehl T 65 | alternativ Weizenmehl Type 550 oder 812
• 200 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• Sauerteig
• 0,5-1 g frische Hefe (kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden)
• 5 g Barimalt Gold | oder inaktives Backmalz/ oder Rübensirup
• 8 g Salz davon gerne 5 g Rauchsalz
• 20 g Wasser bei Bedarf
• 200 g Baconwürfel angebraten & abgekühlt
• 100 g Rauchmandeln oder Salzmandeln (grob gehackt) | geröstete Walnüsse passen auch

Zubereitung

Sauerteig

• Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
• Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.

  Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife

AUTOLYSETEIG

• Wasser und Mehl kurz vermischen.
• Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.

  (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stock- und Stückgare

• Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen.

  Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

  Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.

  Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen)
• Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
• Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
• In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
• Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).

  Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken.

  Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 

KNETEN IM THERMOMIX:

• Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
• Autolyseteig: 1 Min./ Teigknetstufe mischen
• Hauptteig: insgesamt 5-7 Min./ Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.