Landbrot aus dem Holzbackrahmen

Mit zweistufiger Sauerteigführung

Heute habe ich ein rustikales Landbrot aus dem Holzbackrahmen mitgebracht. Ein herrlich saftiges, sehr leckeres und eigentlich recht einfaches Mischbrot, das momentan bei mir das Potenzial zum Lieblings-Brot hat. Das besondere an diesem Rezept ist die zweistufige Sauerteigführung mit einem Mischmehlsauerteig aus Weizen und Roggen, einer Art Balkansauerteig…♥

Mischbrot aus dem Holzbackrahmen mit Balkansauerteig / Kastenbrot
Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen

Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen kommt ohne Zusatz von Hefe aus. Stattdessen wird es ausschließlich mit Sauerteig fermentiert. Dadurch wird es nicht nur besonders aromatisch, sondern besitzt auch auch eine exzellente Frischhaltung. Außerdem lässt es sich prima einfrieren und so gleich auf Vorrat backen. Notfalls kannst du dieses Brot natürlich auch in der Kastenform backen, wenn du keinen Holzbackrahmen besitzt.

Der Sauerteig wird mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl angesetzt. einem Balkansauerteig. Ich führe ihn bei diesem Rezept zweistufig. Aber auch mit einstufiger Führung ist dieser Mischsauerteig wunderbar aktiv und sehr triebig, was mit Sicherheit nicht zuletzt an den gewählten Mehlsorten lieg (Bio-Qualität macht einen deutlichen Unterschied!). Mit ihnen führe ich übrigens auch meine anderen Sauerteige und kann mich seitdem über keinerlei “schwächeln” beklagen.

Landbrot aus dem Holzbackrahmen mit Balkansauerteig
Mein Holzbackrahmen

Ich verrate dir was: Ich hatte jahrelang einen Holzbackrahmen rumliegen, den ich nicht so wirklich gern benutzt habe. Die Qualität war nicht so toll und er war gleich nach dem ersten Backen recht verzogen. Dadurch lief regelmäßig einiges an Teig beim Backen unter das Holz und das Brot war kaum heil herauszubekommen. Das hat mich schon ziemlich genervt. Aber seit ich (nach etwas zögern) nun doch einen neuen habe, bin ich wieder ein richtiger Fan davon. Das Besondere an “dem Neuen” ist nämlich, dass er einfach auseinander geschraubt und wieder zusammengebaut werden kann. Dadurch kann ich ihn nach dem Backen nicht nur leicht reinigen, sondern auch sehr platzsparend aufbewahren. Ein echtes Platzwunder, denn meine Backschränke sind wirklich hoffnungslos überfüllt, mit allen möglichen Backformen, Gärkörbchen etc… Aber auseinandergeschraubt finde selbst ich noch ein Plätzchen dafür.

Der eigentliche Vorteil

Der eigentliche Vorteil bei diesem Holzbackrahmen liegt aber darin, dass selbst ein etwas unförmig geratenes Brot ganz leicht herausgelöst werden kann. Denn hin und wieder läuft ja beim Backen doch mal ein wenig Teig unter den Rahmen (vor allem wenn der Teig recht weich ist) oder oben bildet sich ein regelrechter Pilz. Beides kann dann echte Probleme beim herauslösen bereiten und oft wird das Brot dabei beschädigt. Daher war für die mich die Möglichkeit mit dem Auseinanderschrauben der Hauptgrund, es doch noch einmal zu versuchen. Toll ist auch der dazugehörige “Einsteller”. Damit kann der Holzbackrahmen auf die benötigte Größe reduziert oder in der Mitte für 2 kleinere Brote geteilt werden. Auch 2 kleine Brote aus verschiedenen Teigen finden Platz. Ich habe übrigens das Modell aus robustem Ahorn gewählt (Buche gibt es auch).

Landbrot aus dem Holzbackrahmen mit Balkansauerteig
Mein Fazit

Ein einfaches ehrliches Brot, das im Prinzip nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht. Auf den ersten Blick wirkt es vielleicht komplizierter als es tatsächlich ist. Die Zubereitungsschritte sind einfach und schnell erledigt und insgesamt auch überschaubar. Durch die zweistufige Sauerteigführung ist das Brot aromatisch, aber dennoch schön mild. Um die richtigen Reifezustände von Sauerteig und Teiglingen zu “erwischen”, habe ich dir unter dem Rezept zwei Beiträge mit hilfreichen Videos verlinkt. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken…♥

For the love of bread

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Landbrot aus dem Holzbackrahmen

  • Arbeitszeit:
    20 Minuten
  • Wartezeit:
    16 Stunden 40 Minuten
  • Gesamtzeit:
    17 Stunden
  • Ertrag:
    2 kleine Brote oder 1 großes Brot
  • Kategorie:
    Abendbrot, Beilage, Breakfast, Frühstück, Vesper
  • Küche:
    deutsch, Französisch, French, german
 Stück

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

  • 50 g Roggenmehl Type 997/ 1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 50 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 oder T80Paysans
  • 100 g Wasser (35°C)
  • 10 g ASG vom Sauerteig ()

Sauerteig Stufe 2

  • 200 g Sauerteig (aus Stufe 1)
  • 200 g Wasser (35°C)
  • 100 g Roggenmehl Type 997/ 1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 100 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 oder T80Paysans

Fermentolyseteig

  • 600 g Sauerteig (aus Stufe 2)
  • 210 g Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050 oder T80Paysans
  • 250 g Wasser (35°C)
  • 210 g Roggenmehl Type 997/ 1150 oder Champagnerroggen Type 1000
  • 20 g Rübensirup (optional) (kann weggelassen werden)
  • 18 g Salz

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1

  1. Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 8-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel max. 8 Stunden.)

Sauerteig Stufe 2

  1. Für den Sauerteig Stufe 2 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 2-4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel ca. 2-2,5 Stunden.)

Fermentolyseteig

  1. Sauerteig, Wasser und T80 Paysans in den Kessel der Küchenmaschine geben, kurz aber gründlich vermischen.
    (Thermomix: Wasser nur 25°C | 20 Sek./ Stufe 3/ Linkslauf mischen)
    Für 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Roggenmehl, Salz und ggf. Rübensirup hinzugeben.
    Für 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig mischen. (Je nach Küchenmaschine gerne mit dem Flachschläger/ Felxi-Rührelement arbeiten.)
    (Thermomix: 2-2,5 Min/ Teigknetstufe kneten)
  2. Anschließend für 20-30 Minuten ruhen lassen.
    Derweil den Holzbackrahmen oder Kastenform(en) gut einfetten und bemehlen.
  3. Danach den Teig auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche lang formen oder erst rund und dann lang formen. (Dabei nicht zuviel Mehl einarbeiten.)
    In den Holzbackrahmen/ Kastenform(en) setzen und mit Roggenmehl bestreuen.
    Tipp: Wer beim Formen des Teiges Schwierigkeiten hat, kann diesen alternativ auch direkt in die vorbereitete Backform einfüllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.

Stückgare & Backen

  1. Für etwa 2,5-3 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen.
    Alternativ für etwa 5 Stunden bei etwa 22-24°C.
    Gerne nach etwa der halben Zeit unbedeckt stehen lassen (fördert die Rissbildung auf der Oberfläche.)
    (Die benötigte Zeit hängt vom eigenen Sauerteig ab.)
  2. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ Blech oder Backstein.
  3. In den vorgeheizten Ofen geben und wenig schwaden.
    Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C (190°C Heißluft/ Umluft) senken. Im Holzbackrahmen beträgt die Backzeit je nach Ofen 60-70 Minuten.
    (Kastenform etwa 55-60 Minuten, 2 kleine formen etwa 45-50 Minuten.)
  4. Anschließend aus dem Holzbackrahmen/ Kastenform lösen.
    Bei Bedarf noch für einige Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen geben.
    Danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

 

Die Reifezeiten des Sauerteigs und auch die Dauer der Stückgare hängen stark von der Qualität des eigenen Sauerteigs ab. In diesen Rezepten findest du sehr hilfreiche Videos:

Mischbrot mit Sauerteig: Sauerteig und seine optimale Reifezeit

 

Holzbackrahmen Innenmaße: 30,5 x 9,5 x 9 cm

Alternativ passt der Teig in 1 große Kastenform oder in 2 Kastenformen mit etwa 16-17,5 x 9,5 x 8,5-9,0 cm (Backzeit verringert sich bei 2 kleinen Broten dann um ca. 10-15 Minuten.

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https://www.youtube.com/watch?v=ihVuX2IWSPU
Teig vor dem Backen.
Deutlich zu erkennen die charakteristische Maserung der backreifen Teiglinge. Ein Fingerdrucktest macht bei Teigen mit hohem Roggenanteil keinen Sinn.

 

 

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Neue Rezepte

10 Kommentare zu „Landbrot aus dem Holzbackrahmen“

  1. Hallo, ich finde Deine Brote einfach super! Ich würde sie gerne einmal nachbacken da ich aber mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backe weiß ich nicht wie ich die Teige machen muß. Ich hatte schon einmal ein Rezept mit Vollkornmehl gemacht, welches nicht dafür ausgelegt war und es ging daneben.
    Könntest Du mir einen Rat geben wie es machbar wäre, oder vielleicht könntest Du ja mal so ein Brotrezept einstellen? Ich glaube es geht vielen so wie mir.

    Viele liebe Grüße
    Simone

  2. Hallo liebe Sonja,

    dein Brot habe ich jetzt schon mehrfach gebacken und es ist in meiner Rezeptsammlung in der Knallerrubrik gelandet. Meinem Mann und mir schmeckt es hervorragend und auch als Geschenk ist es schon gut angekommen. Heute nun ist es auch in meinem Blog eingezogen.

    Vielen Dank für die tolle Anleitung, ich werde bestimmt noch das ein oder andere Schmankerl von dir nachbacken.

    Beste Grüße

    Jutta

    1. cookieundco

      Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Hallo Sonja,
    nachdem ich in den letzten Monaten schon so einige Deiner Brot-Rezepte ausprobiert habe, will ich Dir einfach mal Danke sagen für die tollen Tipps und Rezepte! Ich bin ein richtiger Fan Deiner Seite geworden und freue mich an den Newslettern.
    Dieses Landbrot habe ich gestern im Holzbackrahmen gebacken – es ist richtig Klasse geworden und wurde schon lauwarm angeschnitten, weil wir es nicht abwarten konnten… Ich habe noch Sonnenblumenkerne dazu gegeben – auch sehr empfehlenswert!
    Viele Grüße
    Reinhild

  4. Das ist jetzt unser Standardrezept geworden. So ein saftiges leckeres 🍞.

    Ich ersetzen in der 2. Stufe und in Hauptteig 50% des Champagnerroggen und des T80 durch Alpenroggen 1500 und ein Ruchmehl. Heraus kommt das beste Brot der Welt 😉

    Könnte man anstatt des Rübensirups auch ein inaktives Malz nehmen, oder hätte das nicht den selben Effekt.

    1. Das freut mich riesig! Und klar den Rübensirup kannst du tauschen, Hauptsache kein aktives Malz!

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

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