Landbrot aus dem Holzbackrahmen (zweistufige Sauerteigführung)

Heute habe ich ein rustikales Landbrot aus dem Holzbackrahmen mitgebracht. Ein herrlich saftiges, sehr leckeres und eigentlich recht einfaches Mischbrot, das momentan bei mir das Potenzial zum Lieblings-Brot hat. Das besondere an diesem Rezept ist die zweistufige Sauerteigführung mit einem Mischmehlsauerteig aus Weizen und Roggen, einer Art Balkansauerteig…♥

Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen

Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen kommt ohne Zusatz von Hefe aus. Stattdessen wird es ausschließlich mit Sauerteig fermentiert. Dadurch wird es nicht nur besonders aromatisch, sondern besitzt auch auch eine exzellente Frischhaltung. Außerdem lässt es sich prima einfrieren und so gleich auf Vorrat backen. Notfalls kannst du dieses Brot natürlich auch in der Kastenform backen, wenn du keinen Holzbackrahmen besitzt.

Der Sauerteig wird mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl angesetzt. einem Balkansauerteig. Ich führe ihn bei diesem Rezept zweistufig. Aber auch mit einstufiger Führung ist dieser Mischsauerteig wunderbar aktiv und sehr triebig, was mit Sicherheit nicht zuletzt an den gewählten Mehlsorten liegt (T80 Paysans & Champagnerroggen Type 1000). Mit ihnen führe ich übrigens auch meine anderen Sauerteige und kann mich seitdem über keinerlei “schwächeln” beklagen.

Mein Holzbackrahmen

Ich verrate dir was: Ich hatte jahrelang einen Holzbackrahmen rumliegen, den ich nicht so wirklich gern benutzt habe. Die Qualität war nicht so toll und er war gleich nach dem ersten Backen recht verzogen. Dadurch lief regelmäßig einiges an Teig beim Backen unter das Holz und das Brot war kaum heil herauszubekommen. Das hat mich schon ziemlich genervt. Aber seit ich (nach etwas zögern) nun doch einen neuen habe, bin ich wieder ein richtiger Fan davon. Das Besondere an “dem Neuen” ist nämlich, dass er einfach auseinander geschraubt und wieder zusammengebaut werden kann. Dadurch kann ich ihn nach dem Backen nicht nur leicht reinigen, sondern auch sehr platzsparend aufbewahren. Ein echtes Platzwunder, denn meine Backschränke sind wirklich hoffnungslos überfüllt, mit allen möglichen Backformen, Gärkörbchen etc… Aber auseinandergeschraubt finde selbst ich noch ein Plätzchen dafür.

Der eigentliche Vorteil

Der eigentliche Vorteil bei diesem Holzbackrahmen liegt aber darin, dass selbst ein etwas unförmig geratenes Brot ganz leicht herausgelöst werden kann. Denn hin und wieder läuft ja beim Backen doch mal ein wenig Teig unter den Rahmen (vor allem wenn der Teig recht weich ist) oder oben bildet sich ein regelrechter Pilz. Beides kann dann echte Probleme beim herauslösen bereiten und oft wird das Brot dabei beschädigt. Daher war für die mich die Möglichkeit mit dem Auseinanderschrauben der Hauptgrund, es doch noch einmal zu versuchen. Toll ist auch der dazugehörige “Einsteller”. Damit kann der Holzbackrahmen auf die benötigte Größe reduziert oder in der Mitte für 2 kleinere Brote geteilt werden. Auch 2 kleine Brote aus verschiedenen Teigen finden Platz. Ich habe übrigens das Modell aus robustem Ahorn gewählt (Buche gibt es auch).

Jetzt fragst du dich sicher wo ich diesen tollen Holzbackrahmen her habe?! Der Holzbackrahmen ist aus meinem Brotback-Lieblingsshop, dort gibt es den Rahmen bereits seit einigen Wochen.

Mein Fazit

Ein einfaches ehrliches Brot, das im Prinzip nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht. Auf den ersten Blick wirkt es vielleicht komplizierter als es tatsächlich ist. Die Zubereitungsschritte sind einfach und schnell erledigt und insgesamt auch überschaubar. Durch die zweistufige Sauerteigführung ist das Brot aromatisch, aber dennoch schön mild. Um die richtigen Reifezustände von Sauerteig und Teiglingen zu “erwischen”, habe ich dir unter dem Rezept zwei Beiträge mit hilfreichen Videos verlinkt. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken…♥

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Landbrot aus dem Holzbackrahmen

Arbeitszeit20 Min.

Wartezeit16 Stdn. 40 Min.

Gesamtzeit17 Stdn.

Portionen: 2 kleine Brote oder 1 großes Brot

Zutaten

Sauerteig Stufe 1

• 50 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
• 50 g T80 Paysans | alternativ Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050
• 100 g Wasser 35°C
• 10 g ASG vom Sauerteig | oder diesen Starter

Sauerteig Stufe 2

• 200 g Sauerteig (aus Stufe 1)
• 200 g Wasser 35°C
• 100 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
• 100 g T80 Paysans | alternativ Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050

Fermentolyseteig

• 600 g Sauerteig (aus Stufe 2)
• 210 g T80 Paysans | alternativ Dinkel-oder Weizenmehl Type 1050
• 250 g Wasser 35°C
• 210 g Champagnerroggen Type 1000 | alternativ Roggenmehl Type 997/ 1150
• 20 g Rübensirup (optional) kann weggelassen werden
• 18 g Salz

Zubereitung

Sauerteig Stufe 1

• Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
• Für ungefähr 8-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel max. 8 Stunden.)
  
  

Sauerteig Stufe 2

• Für den Sauerteig Stufe 2 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
• Für ungefähr 2-4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel ca. 2-2,5 Stunden.)

Fermentolyseteig

• Sauerteig, Wasser und T80 Paysans in den Kessel der Küchenmaschine geben, kurz aber gründlich vermischen.

  (Thermomix: Wasser nur 25°C | 20 Sek./ Stufe 3/ Linkslauf mischen)

  Für 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

• Roggenmehl, Salz und ggf. Rübensirup hinzugeben.

  Für 4-5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig mischen. (Je nach Küchenmaschine gerne mit dem Flachschläger/ Felxi-Rührelement arbeiten.)

  (Thermomix: 2-2,5 Min/ Teigknetstufe kneten)
• Anschließend für 20-30 Minuten ruhen lassen.

  Derweil den Holzbackrahmen oder Kastenform(en) gut einfetten und bemehlen.
• Danach den Teig auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche lang formen oder erst rund und dann lang formen. (Dabei nicht zuviel Mehl einarbeiten.)

  In den Holzbackrahmen/ Kastenform(en) setzen und mit Roggenmehl bestreuen.

  Tipp: Wer beim Formen des Teiges Schwierigkeiten hat, kann diesen alternativ auch direkt in die vorbereitete Backform einfüllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.

Stückgare & Backen

• Für etwa 2,5-3 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen.

  Alternativ für etwa 5 Stunden bei etwa 22-24°C.

  Gerne nach etwa der halben Zeit unbedeckt stehen lassen (fördert die Rissbildung auf der Oberfläche.)

  (Die benötigte Zeit hängt vom eigenen Sauerteig ab.)
• Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ Blech oder Backstein.
• In den vorgeheizten Ofen geben und wenig schwaden.

  Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210°C (190°C Heißluft/ Umluft) senken. Im Holzbackrahmen beträgt die Backzeit je nach Ofen 60-70 Minuten.

  (Kastenform etwa 55-60 Minuten, 2 kleine formen etwa 45-50 Minuten.)
• Anschließend aus dem Holzbackrahmen/ Kastenform lösen.

  Bei Bedarf noch für einige Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen geben.

  Danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

 

Die Reifezeiten des Sauerteigs und auch die Dauer der Stückgare hängen stark von der Qualität des eigenen Sauerteigs ab. In diesen Rezepten findest du sehr hilfreiche Videos:

Mischbrot mit Sauerteig: Sauerteig und seine optimale Reifezeit

Roggenmischbrot 80/20: Den richtigen Reifegrad deines Teiglings bei der Stückgare zu bestimmten.

 

Holzbackrahmen Innenmaße: 30,5 x 9,5 x 9 cm

Alternativ passt der Teig in 1 große Kastenform oder in 2 Kastenformen mit etwa 16-17,5 x 9,5 x 8,5-9,0 cm (Backzeit verringert sich bei 2 kleinen Broten dann um ca. 10-15 Minuten.

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