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Rauchige Mandel-Speck-Wurzeln



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 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
  • 75 g Roggenmehl Type 997/1150 (oder Champagnerroggen Type 1000 )
  • 150 g Wasser (35°C)
  • 10 g ASG vom Sauerteig 

Autolyseteig

  • 350 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550/812
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Sauerteig
  • 0,5-1 g frische Hefe (kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden)
  • 5 g inaktives Backmalz/Rübensirup 
  • 8 g Salz (davon gerne 5 g Rauchsalz)
  • 20 g Wasser (bei Bedarf)
  • 200 g Baconwürfel (angebraten & abgekühlt)
  • 100 g Rauchmandeln oder Salzmandeln, grob gehackt (geröstete Walnüsse passen auch)

Zubereitung

Sauerteig

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.
    Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife

Autolyseteig

  1. Wasser und Mehl kurz vermischen.
  2. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stock- und Stückgare

  1. Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen.
    Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
    Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.
    Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen)
  2. Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
  3. Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
  4. In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
  5. Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
    Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken.
    Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 
KNETEN IM THERMOMIX:
  • Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
  • Hauptteig: insgesamt 5-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Schlagworte: Balkansauerteig, champagnerroggen, Mandeln, Rauchmandeln, Rauchsalz, Sauerteig, Schinken, Speck, T65, T80Paysans, Wurzelbrot, Wurzelbrötchen