Sauerteig

1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
2. Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.
   Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife

Autolyseteig

1. Wasser und Mehl kurz vermischen.
2. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2. Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
   Bei Bedarf zum Ende der Knetzeit noch 20 g Wasser mit einkneten.
   (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stock- und Stückgare

1. Den Teig für insgesamt etwa 3 Stunden bei 22-24°C zur Stockgare stellen.
   Nach 1 Stunde Laminieren (der Teig braucht hierbei nicht so dünn ausgezogen werden). Dabei die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Bacon gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
   Nach 2 Stunden einmal dehnen und falten.
   Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare etwa verdoppelt haben. (Die Gehzeit kann je nach Qualität des Sauerteigs abweichen)
2. Anschließend 8-10 längliche Teiglinge abstechen.
3. Schonend zu Wurzeln verdrehen und im Bäckerleinen für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) zur Gare stellen. (Andersherum als sie später gebacken werden.)
4. In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem Backstahl/ umgedrehten Blech oder Backstein.
5. Für 20-25 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze (oder 230°C Heißluft/ Umluft) backen. Sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
   Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 220°C Ober-/Unterhitze (oder 200°C Heißluft/ Umluft) senken.
   Mandel-Speck-Wurzeln kräftig ausbacken. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.