Quarkstuten – lockeres & fluffiges Hefegebäck
Heute wird es nochmal österlich, denn ich habe für euch das Rezept für einen leckeren Quarkstuten. Er wird super locker, fluffig und zart…in Traum. Dank der Übernachtgare kann er auch prima zum (Oster-) Frühstück genossen werden… ♥
Frisch gebacken zum Frühstück und dazu als Belag vielleicht noch meine Eierlikörcreme…ich sag euch, das ist ein Träumchen! Zum Osterfrühstück gibt es meistens bei uns (zusätzlich) ein süßes Gebäck aus Hefeteig. Da es ja auch machbar sein muss – und keiner schon mitten in der Nacht aufstehen möchte – kann dieses Rezept wie schon erwähnt mit Übernachtgare zubereitet werden. Der geformte Quarkstuten kommt dazu über Nacht in den Kühlschrank und braucht dann morgens rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und gebacken werden.
Hier findet ihr übrigens noch weitere Rezepte für die Osterzeit. Dieser Quarkstuten schmeckt natürlich nicht nur zu Ostern fantastisch, sondern auch das ganze Jahr über. Denn ich finde so ein süßes Hefegebäck ist auch eine sehr leckere Alternative zum Kaffee statt dem klassischen Stück Kuchen…♥
Portionen: Stuten aus der 1,5 kg Brotbackform oder einer großen Kastenform (mind. 30 x 12 cm)
Zutaten
- 510 g Weizenmehl Type 550
- 150 Quark 20-40 % Fett
- 100-150 g Milch
- 70 g Zucker
- 80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 30 g Milch)
- 5 g Hefe
- 1 Ei Gr. M (aus dem Kühlschrank)
- 1 Eiweiß aus dem Kühlschrank
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 1 unbehandelte Zitrone davon den Schalenabrieb (oder 1 TL selbstgemachtes Zitronenaroma)
- 60 g Butter in kleinen Stücken (kühl)
- 5 g Salz
zusätzlich:
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 10 g Milch
- 1 Prise Zucker und Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
Zubereitung
HEFETEIG
- Hefe + Lievito Madre sowie 10 g des Zuckers in der Milch (zunächst die kleinere Menge) auflösen. Mit 50 g Mehl vermischen. Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach alle weiteren Zutaten für den Teig (bis auf Butter und Salz) hinzufügen. Für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Anschließend für etwa 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Salz, portionsweise die Butter und bei Bedarf die restliche Milch hinzufügen.
Stockgare
- Für etwa 1,5- 2 Stunden in einer leicht geölten Schüssel an einem warmen Ort (ca. 27°C) gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur dauert es entsprechend länger, ca. 3-4 Stunden.)
- Während der Gehzeit einmal dehnen und falten (stretch & fold), also nach etwa 45-60 Minuten.
- Oder:1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 10-12 Stunden über Nacht im Kühlschrank parken. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
- In dieser Zeit eine große Kastenform oder 1,5 kg Brotform einfetten und leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen.
- Anschließend den Teig in 2 Teile teilen. Diese zu Kugeln rund wirken und für 10 Minuten ruhen lassen.
- Danach 2 Stränge von etwa 40 cm formen, diese ineinander verschlingen und in die vorbereitete Backform legen.
- Das Eigelb mit der Milch sowie je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen und den Quarkstuten damit bestreichen
Stückgare
- Abgedeckt für etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.Alternativ kalte Stückgare:Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur und danach über Nacht im Kühlschrank (bei 5°C) gehen lassen. Bei kalter Übernachtgare vor dem Backen für mindestens 30-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit nochmals mit der restlichen Eistreiche bestreichen (ggf. über Nacht kalt stellen) und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen.
- In den untersten Einschub des vorgeheizten Ofens geben und die Hitze sofort auf 180°C reduzieren.
- Je nach Backform für 30-40 Minuten backen. Eventuell nach 20-30 Minuten abdecken, damit der Quarkstuten nicht zu dunkel wird.
- Nach der Backzeit aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
Zusätzliche Tipps
Teig kneten im Thermomix
-
Milch, Hefe + Lievito Madre, 10 g des Zuckers sowie 50 g Mehl in den Mixtopf geben, 2 Minuten | Stufe 3 mischen.
-
Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
-
Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.
-
Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit Butter sowie das Salz hinzufügen.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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22 Kommentare zu „Quarkstuten – lockeres & fluffiges Hefegebäck“
Hallo Sonja,
vielen Dank für das gute Rezept, ich habe den Stuten am Sonntag nachgebacken und noch gehackte Mandeln zugefügt, so wie wir es hier am Niederrhein lieben.
Ganz liebe Grüße
Tanja
Hallo Tanja,
das hört sich sehr lecker an mit den Mandeln! Vielen lieben Dank für dein Feedback.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Kann ich den Stuten auch in geschlossener Backform (Tupper Ultra Pro) backen?
Danke für eine Antwort, LG Eunike!
Das sollte kein Problem sein.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sophie
FROHE Ostern
der Stuten ist superlecker. Ist mir auch sehr gutgelungen, auch mit der passenden Gare .😀
Foto hochladen klappt leider nicht, muss ich noch üben.
LG Annette
Das freut mich riesig! Für dich auch frohe Ostern… 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja !!!!!!!
habe eine kleine Namensverwirrung reingebracht. Sorry
Hallo Sonja
Ich habe gestern den Stuten gebacken, er ist super lecker geworden.
Habe trotzdem noch eine Frage:
Den Vorteig habe ich mit 5 g frischer Hefe, 50 g Mehl, 30 g Milch (anstatt Lievito Madre), dann 50 g Mehl 100 g Milch und die 10 g Zucker genommen.
Nehme ich die 50 g Mehl von der Gesamtmenge 510 g Mehl weg oder zusätzlich?
(Ich habe gestern zusätzlich die 50 g Mehl genommen).
Lieber Gruss Dagmar
Liebe Dagmar, ja das wird abgenommen. das Rezept ist schon älter.
Bei neueren Rezepten trenne ich das gleich bei den Zutaten. Werde ich mir mal vornehmen, das zu aktualisieren. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
Wenn ich die Stückgare im Kühlschrank über Nacht mache ( mein Kühlschrank hat 8 C) Wielange sollte ich dann die Stockgare machen??
Liebe Grüße Simone
Liebe Simone, ich würde da grob geschätzt mit etwa 8 Stunden rechnen.
Viele Grüße, Sonja
Einfach MEGA dieser Quarkstuten … wir lieben ihn zum Frühstück; zum Kaffee Nachmittags …, so fluffig und lecker 🙂
Ich habe es aber noch nicht mit Übernachtgare Versucht. Kannst du mir vielleicht noch einen Tipp geben, damit alles reibungslos verläuft liebe Sonja? Sind dabei 12 Stunden im KS zu viel oder okay? Klar das kommt auf die Temperatur an.
Im Rezept steht er muss dann akklimatisiert werden. Wie kann ich sehen, wann es dann soweit ist – geht da der Fingertest? Wobei ich da auch immer unsicher bin … kommt die Delle da jetzt schnell raus oder eher langsam. Nochmal drücken … hmmm????????? Die Delle bleibt … schnell in den Ofen. OHHHH je der explodiert ja fast. Hätte doch noch ein bisschen Stückgare vertragen. Nächstes Mal ;)))
Das freut mich sehr. 🙂
Wenn du den ihn geformt kalt stellen willst, würde ich ihn eine Stunde anspringen lassen, dann bei 5 °C kalt stellen und derweil der Backofen vorheizt akklimatisieren lassen. Das reicht aus.
LG Sonja
Herzlichen Dank … liebe Grüße und ein wundervolles Osterfest ♥
HuHu … ich bin es nochmal. Ich hab das mit der Übernachtgare nun mal versucht. Hat gut geklappt. Der Quarkstuten war aber irgendwie etwas anders in der Krume … ich fand ihn nicht so fluffig wie sonst.
Gibt es auch die Möglichkeit, z.B weniger Hefe und die Stockgare etwas kälter (im Keller oder Garage) zu machen. Dann morgens formen und backen? Wie wären da deine Vorgehensweise? Wie viel Hefe und welche Temperatur für ca. 12 STd Stockgare?
Ich danke dir schon vorab für deine Mühe und natürlich auch für deinen tollen Blog mit all den Köstlichkeiten 😉
Hallo,
5 g Hefe und 80 g LM passen da erfahrungsgemäß, wenn du folgendermaßen vorgehst:
Für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach 10–12 Stunden im Kühlschrank (ca. 5 °C) reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1–2 Stunden akklimatisieren lassen. Danach formen etc.
LG Sonja
Liebe Sonja!
Dein Rezept klingt einfach super! Denkst du man kann den Stuten auch als Hefezopf oder Kranz backen? Das muss bei mir an Ostern einfach sein 🤣
Liebe Grüße und schöne Ostertage, Dorothee
Hallo,
das sollte klappen, vielleicht erst mal ein bisschen Flüssigkeit zurückhalten.
Dir auch schöne Ostern.
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja!
Ich möchte morgen deinen Quarkstuten backen. Meinst du, das funktioniert auch mit einer Füllung wie z.B. Mohn oder mit der Füllung der Heidelbeer-Buttermilch-Babka aus deinem Buch? Ich könnte natürlich auch einen klassischen Hefeteig machen, aber mich lacht die wattige Porung so an 😉
Danke und viele Grüße Ulla
Liebe Ulla,
ja, das sollte eigentlich gut klappen mit der Füllung.
Viele Grüße Sonja
Kurzes Update: Ich habe zwei Zöpfe aus deinem Rezept gemacht, einmal mit Heidelbeerfüllung, einmal mit Mohn. Das Ergebnis war ein seeeeeehr leckerer lockerer Hefezopf 😋 Das wird ab jetzt mein Standard-Hefezopf-Rezept!
Die sehen ja wirklich megalecker aus!😍