Quarkstuten – lockeres & fluffiges Hefegebäck
Dieser Quarkstuten überzeugt durch seine lockere und fluffige Textur und eignet sich hervorragend für Frühstück oder Kaffeetafel. Durch die Möglichkeit der Übernachtgare lässt er sich optimal vorbereiten und frisch genießen.
Servings 1 Stuten aus der 1,5 kg Brotbackform oder einer großen Kastenform (mind. 30 x 12 cm)
Zutaten
Kurzer Vorteig
- 80 g Lievito Madre (aufgefrischt)
- oder: 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 30 g Milch) (statt Lievito Madre)
- 10 g Zucker
- 100 g Milch
- 50 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 150 g Quark (20–40 % Fett
- 60 g Zucker
- 5 g frische Hefe
- 1 Ei Größe M, aus dem Kühlschrank
- 1 Eiweiß aus dem Kühlschrank
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
- Abrieb einer unbehandelten Zitrone oder 1 TL selbstgemachtes Zitronenaroma
- 460 g Weizenmehl Type 550
- bis zu 50 g Milch, nach Bedarf
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 5 g Salz
Außderdem
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 10 g Milch
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
Anleitungen
Vorteig
- Lievito Madre und 10 g Zucker in der Milch (zunächst die kleinere Menge) auflösen. Mit 50 g Mehl vermischen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.80 g Lievito Madre, oder: 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 30 g Milch) (statt Lievito Madre), 10 g Zucker, 100 g Milch, 50 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Zum Vorteig die restlichen Zutaten (außer Butter und Salz) hinzufügen. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.460 g Weizenmehl Type 550, 150 g Quark, 60 g Zucker, 5 g frische Hefe, 1 Ei, 1 Eiweiß, 1 TL Vanilleextrakt, Abrieb einer unbehandelten Zitrone
- Gegen Ende der Knetzeit Salz und portionsweise die Butter hinzufügen. Bei Bedarf die restliche Milch schluckweise einarbeiten.bis zu 50 g Milch, nach Bedarf, 60 g Butter, 5 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 27 °C) gehen lassen. Bei Zimmertemperatur kann es 3–4 Stunden dauern. Nach etwa 45–60 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
- Alternativ: 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 10–12 Stunden über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Der Teig sollte sich zum Ende der Stockgare mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Formen
- Eine große Kastenform (mindestens 30 × 12 cm) oder eine 1,5-kg-Brotbackform einfetten und leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen.
- Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, zu Kugeln formen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Anschließend zwei Stränge von etwa 40 cm Länge formen, diese ineinander verschlingen und in die vorbereitete Form legen.
- Für die Eistreiche das Eigelb mit der Milch sowie je einer Prise Zucker und Salz verquirlen. Den Quarkstuten damit bestreichen.1 Eigelb zum Bestreichen, 10 g Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
Stückgare
- Abgedeckt 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alternativ: 30 Minuten bei Raumtemperatur und dann über Nacht im Kühlschrank (bei ca. 5 °C) gehen lassen. Bei kalter Stückgare den Teig vor dem Backen 30–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Den Quarkstuten erneut mit der Eistreiche bestreichen und mit Hagelzucker sowie gehobelten Mandeln bestreuen.Hagelzucker, gehobelte Mandeln
- Die Form in den untersten Einschub des vorgeheizten Ofens stellen und die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Je nach Backform 30–40 Minuten backen. Nach 20–30 Minuten eventuell abdecken, damit der Stuten nicht zu dunkel wird.
- Nach dem Backen, den Quarkstuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.
Notizen
Teig kneten im Thermomix
- Milch, Hefe + Lievito Madre, 10 g des Zuckers sowie 50 g Mehl in den Mixtopf geben und 2 Min. | Stufe 3 mischen.
- Vorteig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig (bis auf Butter und Salz) hinzufügen und 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz hinzufügen und weiter kneten.
