Mehrkornbrot mit Hefewasser

Heute habe ich für euch mal wieder ein leckeres und kerniges Brot-Rezept: Mein Mehrkornbrot mit Hefewasser. Ein gesundes und saftiges Kastenbrot mit hohem Vollkornanteil, dass ganz ohne industrielle Hefe auskommt…♥

Mehrkornbrot mit Hefewasser

Dieses Rezept ist im Prinzip auch für die Resteverwertung von Mehl sehr praktisch. Denn oft bleiben kleine Reste von bestimmten Mehlsorten übrig. Zumindest ist es bei mir oft so, bei euch auch? Das Einkornvollkornmehl könnt ihr übrigens auch gut gegen Roggenvollkornmehl austauschen. So habe ich dieses Mehrkornbrot mit Hefewasser auch schon ein paar mal gebacken. Ich nehme einfach die Mehle, die ich gerade da habe und so kann ich dieses Rezept immer ein wenig abwandeln – so wie ich es eben gerade brauche.

Die Gehzeiten beziehen sich auf eine Zimmertemperatur von 20-22°C. Jetzt, in der warmen Jahreszeit, können sich diese deutlich verkürzen. Also bitte den Teig schön im Blick behalten. Dies gilt auch, wenn ihr das Mehrkornbrot mit Hefewasser statt mit Hefewasser und Lievito Madre mit gekaufter Hefe zubereiten wollt, da die Fermentation mit Hefewasser meist etwas länger dauert – je nach Aktivität. ♥

Mehrkornbrot mit Hefewasser

Zutaten für das Mehrkornbrot mit Hefewasser:

(für eine 1kg Brotform oder Kastenform von etwa 30×12)

Hefewasser-Poolish:
Brühstück:
  • 50g 6-Kornflocken, ersatzweise Dinkel- oder Haferflocken (gerne vorher angeröstet)
  • 75g Sonnenblumenkerne (gerne geröstet)
  • 25g Leinsamenschrot
  • 200g Wasser, heiß
Hauptteig:
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 100g Lievito Madre, aufgefrischt, ersatzweise 5g frische Hefe
  • 200g Weizenmehl Type 1050
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Kamutvollkornmehl,ersatzweise Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
  • 200g Hefewasser, ersatzweise 2g frische Hefe + 200g Wasser
  • 10g Kokosblütenzucker oder Rübensirup
  • 15g Öl, z.B. Olivenöl oder Nussöl
  • 10g  Aromamalz  oder selbstgemachtes Backmalz 
  • 15g Salz
  • 10g Zitronensaft, frisch gepresst
  • zusätzlich 6-Kornflocken,  Dinkel- oder Haferflocken zum für die Form und zum Bestreuen

Mehrkornbrot mit Hefewasser zubereiten:

Vorbereitungen:
  1. Poolish: Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Anschließend abgedeckt für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Lievito Madre: 4-24 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen (bei 4 Stunden unbedingt warm stehen lassen).
  3. Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor der Teigzubereitung die 6-Kornflocken, Sonnenblumenkerne und  Leinsamenschrot  mit heißem Wasser übergießen und kurz vermengen.
Hauptteig:
  1. Poolish, Brühstück, Lievito Madre, Hefewasser sowie Kokosblütenzucker/ Rübensirup kurz vermengen.
  2. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) auf niedrigster Stufe für 3-4 Minuten verkneten.
  3. Danach für 10-12 Minuten  im langsamen Gang (Ich: Stufe1) zu einem weichen Teig verkneten. Das Salz und Öl zum Ende der Knetzeit portionsweise unterkneten.
  4. Etwa 90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
  5. Backform einfetten, mit Flocken ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.
  6. Den Teig nach der Gehzeit in die Backform füllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit Flocken bestreuen,
  7. Nochmal etwa 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Form sollte anschließend fast ausgefüllt sein.
  8. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  9. Vor dem Backen einmal längs einschneiden und in den Backofen geben (unterster Einschub). Zu Beginn einmal schwaden (Wasserdampf).
  10. Für insgesamt etwa 50-60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Temperatur auf 200°C senken.
  11. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung mit dem Thermomix®:

Vorbereitungen:
  1. Poolish: Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Anschließend abgedeckt für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Lievito Madre: 4-24 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen (bei 4 Stunden unbedingt warm stehen lassen).
  3. Brühstück: Mindestens 4 Stunden vor der Teigzubereitung die 6-Kornflocken, Sonnenblumenkerne und  Leinsamenschrot  mit heißem Wasser übergießen und kurz vermengen. Danach abkühlen lassen.
Hauptteig:
  1. Poolish, Brühstück, Lievito Madre, Hefewasser sowie Kokosblütenzucker/ Rübensirup für 2 Min./ Stufe 2 vermengen.
  2. Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) und für 3 Min./ Teigknetstufe verkneten.
  3. Salz und Öl hinzufügen, 30 Sek./ Teigknetstufe.
  4. Etwa 90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
  5. Backform einfetten und mit Flocken ausstreuen und zusätzlich leicht bemehlen.
  6. Den Teig nach der Gehzeit in die Backform füllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit Flocken bestreuen,
  7. Nochmal etwa 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Form sollte anschließend fast ausgefüllt sein.
  8. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
  9. Vor dem Backen einmal längs einschneiden und in den Backofen geben (unterster Einschub). Zu Beginn einmal schwaden (Wasserdampf).
  10. Für insgesamt etwa 50-60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Temperatur auf 200°C senken.
  11. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mehrkornbrot mit Hefewasser

Mehrkornbrot mit Hefewasser

Mehrkornbrot mit Hefewasser


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8 Kommentare zu „Mehrkornbrot mit Hefewasser“

  1. Hallo Sonja ,
    Bei diesem Mehtrkornbrot schreibst du beim backen den unteren Einschub im Ofen.
    Meine Frage dazu :wird das Brot schon richtig durchgebacken ??
    Vielen Dank im voraus
    Claudia 😀

    1. cookieundco

      Das ist je nach Ofen anders. Ich habe zusätzlich einen Backstahl drin. Weiter oben würde würde es zu dunkel werden.
      Nutze gerne das untere Drittel.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Ist die Backform wirklich 30×12 die du benutzt, das Brot sieht kleiner aus. Oder teilst du es in 2 auf und hast 15×12? irgendwo erwähnst du dass du die Backformen von brotkrümel hast – die haben ja die Maße (ca.) 16×10 cm.
    Ich frag deshalb weil ich immer andere Maße habe und das Brot dann flacher wird. Würde gerne (etwa)die gleichen Maße wie deine Brote haben, damit das Rezept stimmt :-).Danke! Magdalena

  3. Hallo Sonja,
    das Backfieber hat mich gepackt. Mit deinem Blog habe ich mir Hefewasser und Lieveto Madre gezüchtet. Dieses Brot hier ist mein Favorit… und leider auch das einzige, das mir regelmäßig gelingt.
    Ich habe meine Lieveto mit Dinkelmehl 1050 angesetzt und backe bisher ausschließlich mit Dinkel und Roggen. Die Vollkornmehle mahle ich selbst.
    Meine Teige sind immer zu weich zum Formen. Und weil ich noch keine Knetmaschine habe ist das alles eine sehr klebrige Angelegenheit. Das Auffrischbrot Jule ist vollends misslungen.
    Gut, dass du für die besonderen Mehle immer Alternativen angibst. Hast du außerdem einen Tipp für mich, wie ich die Rezepte anpassen kann an Dinkel? Es gibt so viele tolle Rezepte, dass ich fast verzweifele 😉 Vielleicht hast du einen Tipp für gelingsichere Rezepte mit gängigen Dinkel- und Roggenmehlen.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Nicole

    1. Liebe Nicole,

      Roggenteige werden immer klebrig und eher lehmartig, statt elastisch. Je höher der Roggenanteil ist, desto klebriger.

      Versuch mal die frisch gemahlenen Mehle für 2 Wochen ablagern zu lassen, dann nehmen sie mehr Wasser auf und die Backeigenschaften verbessern sich.
      Und dann könntest du 20 g der Schüttflüssigkeit durch Orangensaft ersetzen (das Vitamin C stärkt das Glutengerüst). Ratsam ist es auch immer, zunächst 10-20 % der Schüttflüssigkeit zurückzuhalten, da die Mehlqualität sehr großen Schwankungen unterliegen kann.

      Bei Dinkel macht es sich auch immer gut, 3-5 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig zu geben. Am einfachsten sind natürlich Rezepte, die bereits auf diese Getreidesorten ausgelegt sind.

      Schau dir mal diese Rezepte an:
      https://cookieundco.de/dinkel-moehren-vollkornbrot/

      https://cookieundco.de/kerniges-vollkornbrot/

      https://cookieundco.de/kartoffel-kuerbiskern-brot/

      https://cookieundco.de/dinkel-bauernkruste/

      https://cookieundco.de/dinkel-weissbrot/

      Wenn schneller gehen muss: https://cookieundco.de/reines-dinkelbrot/

      Bei weiteren Fragen melde dich gerne!

      Herzlichst,
      Sonja

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