Heute habe ich ein rustikales Landbrot aus dem Holzbackrahmen mitgebracht. Ein herrlich saftiges, sehr leckeres und eigentlich recht einfaches Mischbrot, das momentan bei mir das Potenzial zum Lieblingsbrot hat. Das Besondere an diesem Rezept ist die zweistufige Sauerteigführung mit einem Mischmehlsauerteig aus Weizen und Roggen, einer Art Balkansauerteig … ♥
Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen
Das Landbrot aus dem Holzbackrahmen kommt ohne Zusatz von Hefe aus. Stattdessen wird es ausschließlich mit Sauerteig fermentiert. Dadurch wird es nicht nur besonders aromatisch, sondern besitzt auch eine exzellente Frischhaltung. Außerdem lässt es sich prima einfrieren und so gleich auf Vorrat backen. Notfalls kannst du dieses Brot natürlich auch in der Kastenform backen, wenn du keinen Holzbackrahmen besitzt.
Der Sauerteig wird mit einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl angesetzt – ein Mischsauerteig. Ich führe ihn bei diesem Rezept zweistufig. Aber auch mit einstufiger Führung ist dieser Mischsauerteig wunderbar aktiv und sehr trieb stark, was mit Sicherheit nicht zuletzt an den gewählten Mehlsorten lieg (Bio-Qualität macht einen deutlichen Unterschied!). Mit ihnen führe ich übrigens auch meine anderen Sauerteige und kann mich seitdem über keinerlei „schwächeln“ beklagen.
Mein Holzbackrahmen
Ich verrate dir was: Ich hatte jahrelang einen Holzbackrahmen herumliegen, den ich nicht so wirklich gern benutzt habe. Die Qualität war nicht so toll und er war gleich nach dem ersten Backen recht verzogen. Dadurch lief regelmäßig einiges an Teig beim Backen unter das Holz und das Brot war kaum heil herauszubekommen. Das hat mich schon ziemlich genervt. Aber seit ich (nach etwas zögern) nun doch einen neuen habe, bin ich wieder ein richtiger Fan davon. Das Besondere an diesem Holzbackrahmen ist nämlich, dass er einfach auseinander geschraubt und wieder zusammengebaut werden kann. Dadurch kann ich ihn nach dem Backen nicht nur leicht reinigen, sondern auch sehr platzsparend aufbewahren. Ein echtes Platzwunder, denn meine Backschränke sind wirklich hoffnungslos überfüllt, mit allen möglichen Backformen, Gärkörbchen etc. … Aber auseinandergeschraubt finde selbst ich noch ein Plätzchen dafür.
Der eigentliche Vorteil
Der eigentliche Vorteil bei diesem Holzbackrahmen liegt aber darin, dass selbst ein etwas unförmig geratenes Brot ganz leicht herausgelöst werden kann. Denn hin und wieder läuft ja beim Backen doch mal ein wenig Teig unter den Rahmen (vor allem, wenn der Teig recht weich ist) oder oben bildet sich ein regelrechter Pilz. Beides kann dann echte Probleme beim Herauslösen bereiten und oft wird das Brot dabei beschädigt. Daher war für die mich die Möglichkeit mit dem Auseinanderschrauben der Hauptgrund, es doch noch einmal zu versuchen. Toll ist auch der dazugehörige „Einsteller“. Damit kann der Holzbackrahmen auf die benötigte Größe reduziert oder in der Mitte für 2 kleinere Brote geteilt werden. Auch 2 kleine Brote aus verschiedenen Teigen finden Platz. Ich habe übrigens das Modell aus robustem Ahorn gewählt (Buche gibt es auch).
Mein Fazit
Ein einfaches, ehrliches Brot, das im Prinzip nur aus Wasser, Mehl und Salz besteht. Auf den ersten Blick wirkt es vielleicht komplizierter, als es tatsächlich ist. Die Zubereitungsschritte sind einfach und schnell erledigt und insgesamt auch überschaubar. Durch die zweistufige Sauerteigführung ist das Brot aromatisch, aber dennoch schön mild. Um die richtigen Reifezustände von Sauerteig und Teiglingen zu „erwischen“, habe ich dir unter dem Rezept zwei Beiträge mit hilfreichen Videos verlinkt. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken … ♥
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 50 g Roggenmehl Type 997/1150
- 50 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
- 100 g Wasser - 35–40 °C
- 10 g Sauerteigstarter - Dinkel oder Roggen
Sauerteig Stufe 2
- 200 g Sauerteig aus Stufe 1
- 200 g Wasser - 35–40 °C
- 100 g Roggenmehl Type 997/1150
- 100 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
Fermentolyseteig
- 600 g Sauerteig - aus Stufe 2
- 210 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
- 250 g Wasser - 35 °C
Hauptteig
- Fermentolyseteig
- 210 g Roggenmehl Type 997/1150
- 20 g Rübensirup - optional kann weggelassen werden
- 18 g Salz
Zubereitung
Sauerteig Stufe 1
- Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.50 g Roggenmehl Type 997/115050 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050100 g Wasser10 g Sauerteigstarter
- Für ungefähr 8–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel max. 8 Stunden.)
Sauerteig Stufe 2
- Für den Sauerteig Stufe 2 alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.200 g Sauerteig aus Stufe 1200 g Wasser100 g Roggenmehl Type 997/1150100 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050
- Für ungefähr 2–4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Dauert bei mir in der Regel ca. 2–2,5 Stunden.)
Fermentolyseteig
- Sauerteig, Wasser und Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050 in den Kessel der Küchenmaschine geben, kurz, aber gründlich vermischen.Thermomix: Wasser nur 25 °C / 20 Sek. | Stufe 3 | Linkslauf mischen.600 g Sauerteig210 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050250 g Wasser
- Für 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Roggenmehl, Salz und ggf. Rübensirup hinzugeben. Für 4–5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem weichen Teig mischen. (Je nach Küchenmaschine gerne mit dem Flachschläger/ Flexi-Rührelement arbeiten.)Thermomix: 2–2,5 Min | Teigknetstufe knetenFermentolyseteig210 g Roggenmehl Type 997/115020 g Rübensirup18 g Salz
- Anschließend für 20–30 Minuten ruhen lassen.Derweil den Holzbackrahmen oder Kastenform(en) gut einfetten und bemehlen.
- Danach den Teig auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche lang formen oder erst rund und dann lang formen. (Dabei nicht zu viel Mehl einarbeiten.)In den Holzbackrahmen/ Kastenform(en) setzen und mit Roggenmehl bestreuen. Tipp: Wer beim Formen des Teiges Schwierigkeiten hat, kann diesen auch direkt in die vorbereitete Backform einfüllen und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.
Stückgare & Backen
- Für etwa 2,5-3 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Alternativ für etwa 5 Stunden bei etwa 22–24 °C.Gerne nach etwa der halben Zeit unbedeckt stehen lassen (fördert die Rissbildung auf der Oberfläche.)(Die benötigte Zeit hängt vom eigenen Sauerteig ab.)
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nachdem zusammen mit einem Backstahl/ Blech oder Backstein.
- In den vorgeheizten Ofen geben und wenig schwaden. Nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C (190 °C Heißluft/Umluft) senken. Im Holzbackrahmen beträgt die Backzeit je nach Ofen 60–70 Minuten. (Kastenform etwa 55–60 Minuten, 2 kleine Formen etwa 45–50 Minuten.)
- Anschließend aus dem Holzbackrahmen/Kastenform lösen. Bei Bedarf noch für einige Minuten ohne Form in den ausgeschalteten Ofen geben. Danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Meine Tipps
- Holzbackrahmen Innenmaße: 30,5 × 9,5 × 9 cm (den Holzblackrahmen gibt es hier)
- alternativ passt der Teig in 1 große Kastenform (30 × 11 cm)
- oder in 2 Kastenformen mit etwa 16–17,5 × 9,5 × 8,5-9,0 cm (Backzeit verringert sich bei 2 kleinen Broten dann um ca. 10–15 Minuten.
Empfohlene Beiträge
22 Gedanken zu „Landbrot aus dem Holzbackrahmen“
Hallo, ich finde Deine Brote einfach super! Ich würde sie gerne einmal nachbacken da ich aber mit selbstgemahlenem Vollkornmehl backe weiß ich nicht wie ich die Teige machen muß. Ich hatte schon einmal ein Rezept mit Vollkornmehl gemacht, welches nicht dafür ausgelegt war und es ging daneben.
Könntest Du mir einen Rat geben wie es machbar wäre, oder vielleicht könntest Du ja mal so ein Brotrezept einstellen? Ich glaube es geht vielen so wie mir.
Viele liebe Grüße
Simone
Liebe Simone,
schau mal bei diesem Rezept gebe ich im Text über dem Rezept ein paar Tipps zum Selbermahlen von Getreide: Ur-Karotti
Hier sind Beispiele für Brot-Rezept mit Vollkornmehl von diesem Blog:
Kerniges Vollkornbrot
Kürbis Kamut Kasten
Dinkel Möhren Vollkornbrot
Körnerbrot mit Kefir
Roggenschrotbrot>
Die Rezepte können alle mit selbstgemahlenem Vollkornmehl hergestellt werden.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne.
herzlichst,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
dein Brot habe ich jetzt schon mehrfach gebacken und es ist in meiner Rezeptsammlung in der Knallerrubrik gelandet. Meinem Mann und mir schmeckt es hervorragend und auch als Geschenk ist es schon gut angekommen. Heute nun ist es auch in meinem Blog eingezogen.
Vielen Dank für die tolle Anleitung, ich werde bestimmt noch das ein oder andere Schmankerl von dir nachbacken.
Beste Grüße
Jutta
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
nachdem ich in den letzten Monaten schon so einige Deiner Brot-Rezepte ausprobiert habe, will ich Dir einfach mal Danke sagen für die tollen Tipps und Rezepte! Ich bin ein richtiger Fan Deiner Seite geworden und freue mich an den Newslettern.
Dieses Landbrot habe ich gestern im Holzbackrahmen gebacken – es ist richtig Klasse geworden und wurde schon lauwarm angeschnitten, weil wir es nicht abwarten konnten… Ich habe noch Sonnenblumenkerne dazu gegeben – auch sehr empfehlenswert!
Viele Grüße
Reinhild
Hallo,
das freut mich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback und weiterhin frohes backen. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Das ist jetzt unser Standardrezept geworden. So ein saftiges leckeres 🍞.
Ich ersetzen in der 2. Stufe und in Hauptteig 50% des Champagnerroggen und des T80 durch Alpenroggen 1500 und ein Ruchmehl. Heraus kommt das beste Brot der Welt 😉
Könnte man anstatt des Rübensirups auch ein inaktives Malz nehmen, oder hätte das nicht den selben Effekt.
Das freut mich riesig! Und klar den Rübensirup kannst du tauschen, Hauptsache kein aktives Malz!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo,
Tolles Rezept…
Mich würde total der Backrahmen mit den Flügelschrauben interessieren….
VG Anette
Liebe Anette,
diesen Backrahmen bekommst du bei bongu.de
Viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank für dieses tolle, gelingsichere Rezept! Obschon ich bereits seit längerer Zeit Brot selber backe, war dies der erste Versuch im neu erworbenen Holzbackrahmen. Das Ergebnis ist hier in meinem Wohnprojekt eingeschlagen wie eine Bombe! Ich freue mich wie Bolle und alle sind glücklich.
Das freut mich wirklich riesig!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich würde dieses Rezept gern nachbacken, besitze aber keinen Holzrahmen. Ich würde es gern in einer Gussform backen. Muss ich da was beachten/anders machen?
Hallo,
ich denke das sollte gut klappen. Ich würde wegen dem Sauerteig die Form gut einfetten und bemehlen, damit eine Art Trennschicht entsteht oder alternativ Backpapier. Der Sauerteig könnte mit Gusseisen reagieren.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
wir haben Dein Brot nachgebacken.
Tolles Brot! Auch Deine Beschreibung dazu ist super.
Wenn Du schauen magst:
LG Harald
Liebe Sonja, trotz genauer Einhaltung des Rezeptes ist nun auch der dritte Versuch dieses Brotes total missglückt. Ich weis mir keinen Rat mehr. 😏 Der Teig geht einfach nicht, obwohl der Sauerteig sehr aktiv ist…
Hallo, ist es bei dir vielleicht zu kühl? Das mag Sauerteig nicht so gerne. Normalerweise klappt das Rezept bei allen prima. Ich tippe auf zu kühle Umgebung. 🤔 LG Sonja
Liebe Sonja,
Hab heute dein Landbrot aus dem Haolzbackrahmen gemacht und kann dir leider kein ganzes Foto mehr präsentieren. Mit etwas Fenchel verfeinert wurde das Brot als sowas von gut eingestuft das ich heute gleich nochmal eins ansetzen werde.
Ganz ohne Hefe und mit LM als Sauerteig hat wunderbar funktioniert.
Danke dir liebe Sonja für deine super Rezepte.
Liebe 💘 Grüße
Claudia
Liebe Sonja,
ich würde das Brot gerne in klein backen, sprich meinen holzbackrahmen halbieren und zwei kleine Brote zaubern.
Wie verändert sich dabei die Backzeit? Kannst du da etwas zu sagen?
Liebe Grüße
Sandra
Liebe Sandra,
ich würde mal von 20 Minuten kürzerer Backzeit ausgehen. Im Zweifel immer die Kerntemperatur messen, die sollte etwa 95 bis 98 °C haben.
LG Sonja
Hallo Sonja,ich backe gerade dein „Landbrot“ im Holzbackrahmen.
Mir ist irgendwie nicht klar,wie ich den Rahmen befüllen und zur Gare stellen soll,er ist ja unten offen !
Macht man Backpapier drunter? Aber das müsste man ja vor dem Backen wieder entfernen,damit der Backstein Sinn macht…
Es wäre sehr lieb,wenn ich eine Antwort bekommen würde!
Liebe Grüße Carola Marquart
Liebe Carola,
Du hast völlig recht: Der Holzrahmen ist unten offen – daher musst du beim Gehenlassen und auch beim Backen eine Unterlage verwenden. Ich selbst nutze meist wiederverwendbare Backmatten (z. B. Dauerbackfolie), weil ich mit Backstahl backe. Wenn du auf einem Backstein bäckst, muss dieser ja vorgeheizt werden – deshalb kannst du das Brot samt Holzrahmen auf Backpapier oder Dauerfolie gehen lassen und es dann mitsamt Papier auf den heißen Stein setzen.
Tipp: Du kannst das Backpapier/Dauerbackfolie nach einiger Zeit vorsichtig unter dem Rahmen entfernen, wenn du möchtest – so bekommt der Boden noch direkten Kontakt zum Stein.
Durch den Holzrahmen bleibt die Form schön stabil, und die Kruste wird außen herum trotzdem wunderbar.
Viele Grüße
Sonja