Kartoffelkrusties: rustikale Kartoffelbrötchen

– ½ TL  Acerola Pulver* oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g) Heute gibt es frisch gebackene Brötchen. Knusprige und herrlich lockere Kartoffelkrusties. Wenn du nur den Duft riechen könntest…So lecker und einfach zum Reinbeißen. Diese rustikalen Kartoffelbrötchen sind außerdem schön saftig und halten sich prima frisch.♥

Das Rezept braucht zwar seine Zeit und etwas Vorbereitung, aber die eigentliche Arbeitszeit hält sich wirklich in Grenzen. Denn das meiste macht der Teig ja ganz Zeit alleine, nämlich brav vor sich hin reifen. Zumindest hält sich der Aufwand in Grenzen, wenn du nicht extra den Kartoffelbrei vorher kochen musst. Da bei uns aber im Prinzip NIE zufällig Kartoffelpüree übrig bleibt, koche ich dann einfach extra mehr mit, wenn wir sowieso welchen essen und ich damit backen möchte. Zugegeben: Das „mehr“ muss ich dann schon gut bewachen oder am besten gleich irgendwo im Kühlschrank vergraben.

Diese Kartoffelkrusties…

…sind mit einem Anteil von Roggenvollkornmehl deutlich rustikaler, als meine luftigen Kartoffelbrötchen mit Buttermilch. Außerdem habe ich noch was von meinem geliebten Hartweizenmehl eingearbeitet. Das schmeckt nicht nur total lecker, sondern bringt auch zusätzlich einen gewissen Biss und sorgt neben den Kartoffeln für eine saftige Krume. Absolut lecker, daher meine Empfehlung: Gleich das doppelte Rezept zubereiten. Es lohnt sich! Denn am Ende der Reifezeit hat der Faktor Zeit getan was er soll: Einen tollen aromatischen Teig hervorgebracht und die Grundlage geschaffen für diese leckeren Brötchen. Nur noch schonend aufarbeiten und ein bisschen gehen lassen. Dann steht dem Brötchengenuss fast nichts mehr im Weg.

Die Kartoffelkrusties lassen sich übrigens auch ganz prima einfrieren und schmecken aufgetaut bzw. kurz aufgebacken wie frisch. Auch am nächsten Tag sind sie noch ein Genuss und schmecken nicht altbacken, was hauptsächlich an den Kartoffeln und der langen Teigführung liegt. Auch ein Grund, warum ich schon immer sehr gerne mit Kartoffeln backe.

Es war einmal…

Eins der ersten Brotrezepte hier auf Cookie und Co war auch ein Kartoffelbrot. Ein eher einfaches Rezept und schon anders, als ich heute backe. Kein Wunder, es ist schon weit über 2 Jahre alt. Damals habe ich noch ganz anders gebacken als heute. Aber das Rezept taugt durchaus etwas, wenn es mal schneller gehen soll.

Es folgten weitere Rezepte, wie der Kartoffel-Kefir-Kasten, die schon erwähnten Kartoffelbrötchen mit Buttermilch, meine saftige Kartoffelkruste mit Breadflour, Kartoffel-Kürbiskern-Brot aus Dinkelmehl und Emmermehl sowie das Rotkorn-Süßkartoffel-Brot. Sogar einen Süßkartoffel-Hefeteig habe ich im Rezept-Repertoire…zum niederknien lecker: Sweet potato cinnamon rolls. DIE solltet ihr neben diesen Kartoffelkrusties unbedingt ganz weit nach oben auch eure Nachbackliste befördern. (Echt jetzt…!) ♥

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Kartoffelkrusties

Arbeitszeit40 Min.

Wartezeit19 Stdn. 20 Min.

Gesamtzeit20 Stdn.

Portionen: 8 Stück

Zutaten

Autolyseteig

• 200 g  Weizenmehl Type 550
• 125 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
• 240 g Wasser

Lievito Madre

• 40 g Lievito Madre
• 20 g Wasser 35°C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Hauptteig

• Lievito Madre
• 100 g Champagner- oder Lichtkornroggenvollkornmehl oder einfaches Roggenvollkornmehl
• 200 g Kartoffelpüree zimmerwarm
• 10 g Honig/ Rübensirup
• 1 g frische Hefe
• ½ TL Acerola Pulver oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g)
• 8-10 g Salz je nach Püree
• 10 g Butter
• 20 g Wasser zusätzlich bei Bedarf

Zubereitung

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht haben.)

Autolyseteig

• Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

• Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenvollkornmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen.

  Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten.
• Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser hinzufügen und für 4 Minuten im schnellen Gang einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

Stockgare

• Für etwa 2 Stunden bei 22-24°C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.

  Danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben. Anschließend für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.

Formen

• Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.

Stückgare

• Für ca. 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) mit dem Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
• Den Backofen derweil auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.

Backen

• Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen - Schluss jetzt oben.
• Bei 240°C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20-24 Minuten backen.
• Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
• Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 

Wer keine Lievito Madre hat, kann sich rasch eine Madre aus getrocknetem Fermentstarter namens EVA ansetzen. Wie das mit EVA ganz genau funktioniert, erkläre ich euch in meinem Rezept für Lievito Madre.

Das Hartweizenmehl kann auch mit feinem Hartweizengrieß ersetzt werden.

 

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Kartoffelkrusties (Thermomix-Rezept)

Arbeitszeit40 Min.

Wartezeit19 Stdn. 20 Min.

Gesamtzeit20 Stdn.

Portionen: 8 Stück

Zutaten

Autolyseteig

• 200 g  Weizenmehl Type 550 Mehl
• 125 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
• 240 g Wasser

Lievito Madre

• 40 g Lievito Madre
• 20 g Wasser 35°C
• 40 g Weizenmehl Type 550

Hauptteig

• Lievito Madre
• 100 g Champagner- oder Lichtkornroggenvollkornmehl oder einfaches Roggenvollkornmehl
• 200 g Kartoffelpüree zimmerwarm
• 10 g Honig/ Rübensirup
• 1 g frische Hefe
• ½ TL Acerola Pulver oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g)
• 8-10 g Salz je nach Püree
• 10 g Butter kühl
• 20 g Wasser zusätzlich bei Bedarf

Zubereitung

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz
  in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen (ggf. 1 Min./ 37°C/ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (ggf. 1 Min./ Teigknetstufe).

  Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen
  lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht
  haben.)

Autolyseteig

• Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

• Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen. 5 Min./ Teigknetstufe.

  Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser zum Ende der Knetzeit nach und nach durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Stockgare

• Für etwa 2 Stunden bei 22-24°C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.

  Danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben. Anschließend für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.

Formen

• Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.

Stückgare

• Für ca. 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) mit dem
  Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen
  Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen,
  damit diese leicht gestützt werden.
• Den Backofen derweil auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.

Backen

• Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen- Schluss jetzt oben.
• Bei 230°C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20-24 Minuten backen.
• Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen- die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
• Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

Wer keine Lievito Madre hat, kann sich rasch eine Madre aus getrocknetem Fermentstarter namens EVA ansetzen. Wie das mit EVA ganz genau funktioniert, erkläre ich euch in meinem Rezept für Lievito Madre.

Das Hartweizenmehl kann auch mit feinem Hartweizengrieß ersetzt werden.