- Mai 22, 2019
Kartoffelkrusties: rustikale Kartoffelbrötchen
Heute gibt es frisch gebackene Brötchen. Knusprige und herrlich lockere Kartoffelkrusties. Wenn du nur den Duft riechen könntest…So lecker und einfach zum Reinbeißen. Diese rustikalen Kartoffelbrötchen sind außerdem schön saftig und halten sich prima frisch.♥
Das Rezept braucht zwar seine Zeit und etwas Vorbereitung, aber die eigentliche Arbeitszeit hält sich wirklich in Grenzen. Denn das meiste macht der Teig ja ganz Zeit alleine, nämlich brav vor sich hin reifen. Zumindest hält sich der Aufwand in Grenzen, wenn du nicht extra den Kartoffelbrei vorher kochen musst. Da bei uns aber im Prinzip NIE zufällig Kartoffelpüree übrig bleibt, koche ich dann einfach extra mehr mit, wenn wir sowieso welchen essen und ich damit backen möchte. Zugegeben: Das “mehr” muss ich dann schon gut bewachen oder am besten gleich irgendwo im Kühlschrank vergraben.
Diese Kartoffelkrusties…
…sind mit einem Anteil von Roggenvollkornmehl deutlich rustikaler, als meine luftigen Kartoffelbrötchen mit Buttermilch. Außerdem habe ich noch etwas Hartweizenmehl eingearbeitet. Das schmeckt nicht nur total lecker, sondern bringt auch zusätzlich einen gewissen Biss und sorgt neben den Kartoffeln für eine saftige Krume. Absolut lecker, daher meine Empfehlung: Gleich das doppelte Rezept zubereiten. Es lohnt sich! Denn am Ende der Reifezeit hat der Faktor Zeit getan was er soll: Einen tollen aromatischen Teig hervorgebracht und die Grundlage geschaffen für diese leckeren Brötchen. Nur noch schonend aufarbeiten und ein bisschen gehen lassen. Dann steht dem Brötchengenuss fast nichts mehr im Weg.
Die Kartoffelkrusties lassen sich übrigens auch ganz prima einfrieren und schmecken aufgetaut bzw. kurz aufgebacken wie frisch. Auch am nächsten Tag sind sie noch ein Genuss und schmecken nicht altbacken, was hauptsächlich an den Kartoffeln und der langen Teigführung liegt. Auch ein Grund, warum ich schon immer sehr gerne mit Kartoffeln backe.
Es war einmal…
Eins der ersten Brotrezepte hier auf Cookie und Co war auch ein Kartoffelbrot. Ein eher einfaches Rezept und schon anders, als ich heute backe. Kein Wunder, es ist schon weit über 2 Jahre alt. Damals habe ich noch ganz anders gebacken als heute. Aber das Rezept taugt durchaus etwas, wenn es mal schneller gehen soll.
Es folgten weitere Rezepte, wie der Kartoffel-Kefir-Kasten, die schon erwähnten Kartoffelbrötchen mit Buttermilch, meine saftige Kartoffelkruste mit Breadflour, Kartoffel-Kürbiskern-Brot aus Dinkelmehl und Emmermehl sowie das Rotkorn-Süßkartoffel-Brot. Sogar einen Süßkartoffel-Hefeteig habe ich im Rezept-Repertoire…zum niederknien lecker: Sweet potato cinnamon rolls. DIE solltet ihr neben diesen Kartoffelkrusties unbedingt ganz weit nach oben auch eure Nachbackliste befördern. (Echt jetzt…!) ♥
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Kartoffelkrusties
- Arbeitszeit:
40 Minuten - Wartezeit:
19 Stunden 20 Minuten - Gesamtzeit:
20 Stunden - Ertrag:
8 Stück - Kategorie:
Breakfast
Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 125 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 240 g Wasser
Lievito Madre
- 40 g Lievito Madre
- 20 g Wasser (35 °C)
- 40 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Lievito Madre
- 100 g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggenvollkornmehl)
- 200 g Kartoffelpüree (abgekühlt)
- 10 g Honig/Rübensirup
- 1 g Frischhefe
- ½ TL Acerola-Pulver (oder 2 Prisen Vitamin-C-Pulver, ca. 0,3 g)
- 8–10 g Salz (je nach Püree)
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
Lievito Madre
- Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für 3–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht haben.)
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenvollkornmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen.
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten. - Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser hinzufügen und für 4 Minuten im schnellen Gang einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 22–24 °C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.
Danach für 12–14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben. Anschließend für 1–2 Stunden akklimatisieren lassen.
Formen
- Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.
Stückgare
- Für ca. 60–80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22 °C) mit dem Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
- Den Backofen derweil auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
Backen
- Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen – Schluss jetzt oben.
- Bei 240 °C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20–24 Minuten backen.
- Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
Das Hartweizenmehl kann auch mit feinem Hartweizengrieß ersetzt werden.
Schlagworte: Kartoffeln, wenig Hefe, Weizenmehl Type 550, Hartweizenmehl (Semola rimacinata), Roggenmehl,
Kartoffelkrusties (Thermomix-Rezept)
- Arbeitszeit:
40 Minuten - Wartezeit:
19 Stunden 20 Minuten - Gesamtzeit:
20 Stunden - Ertrag:
8 Stück - Kategorie:
Breakfast
Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 200 g Weizenmehl Type 550 Mehl
- 125 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
- 240 g Wasser
Lievito Madre
- 40 g Lievito Madre
- 20 g Wasser (35°C)
- 40 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Lievito Madre
- 100 g Roggenvollkornmehl (| ich: Lichtkornroggenvollkornmehl)
- 200 g Kartoffelpüree (zimmerwarm)
- 10 g Honig/ Rübensirup
- 1 g frische Hefe
- ½ TL Acerola-Pulver (oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g) )
- 8–10 g Salz (je nach Püree)
- 10 g Butter (kühl)
- 20 g Wasser zusätzlich (bei Bedarf)
Zubereitung
Lievito Madre
- Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz
in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen (ggf. 1 Min./ 37°C/ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (ggf. 1 Min./ Teigknetstufe).
Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen
lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht
haben.)
Autolyseteig
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Hauptteig
- Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen. 5 Min./ Teigknetstufe.
Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser zum Ende der Knetzeit nach und nach durch die Deckelöffnung hinzufügen.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 22-24°C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.
Danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben. Anschließend für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.
Formen
- Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.
Stückgare
- Für ca. 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) mit dem
Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen
Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen,
damit diese leicht gestützt werden. - Den Backofen derweil auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.
Backen
- Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen- Schluss jetzt oben.
- Bei 230°C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20-24 Minuten backen.
- Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen- die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Notizen
Das Hartweizenmehl kann auch mit feinem Hartweizengrieß ersetzt werden.
Schlagworte: backen, Blütenbrot, Brötchen, Frühstück, Hartweizen, Hartweizenmehl, Kartoffeln, LievitoMadre, Roggen, Semola
Inhalt
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24 Kommentare zu „Kartoffelkrusties: rustikale Kartoffelbrötchen“
Die Brötchen sehen toll aus! Ich würde sie gerne zum Wochenende hin nachbacken. Kann ich das Hartweizenmehl gegen ein anderes ersetzen?
LG Laura
Liebe Laura,
klar, du kannst entweder direkt feinen Hartweizengrieß nehmen oder auch ein Weizenmehl Type 550 oder 812. Wenn du ein 550er nimmst, würde ich eventuell ein Schlückchen Wasser zurückbehalten, weil das Hartweizenmehl mehr Wasser aufnimmt. Würde mich über deinen Bericht freuen… 🙂
Viele liebe Grüße, Sonja
Huhu würden auch nur Kartoffeln reichen oder muss es pürree sein also richtig mit Milch und Salz?
Hallo,
es würden auch nur durchgedrückte Kartoffeln reichen. Dann würde ich dem Teig noch einen Schluck mehr Flüssigkeit gönnen und die Salzmenge auf insgesamt 12-14 g Erhöhen. Ich denke 200 g Kartoffeln und 50 g Wasser/ Milch statt Püree wären ein Versuch wert mit leicht erhöhter Salzmenge. LG Sonja
Hatte den Teig angesetzt. Leider wurde er zu dünnflüssig, oder soll ich sagen..Gott sei Dank?
Denn ich backte dann daraus ein Brot im Topf.
Was soll ich sagen?
Habe selten ein so tolles Brot gegessen. Musste es einfrieren, sonst hätte ich es komplett auf einmal nur mit Butter aufgegessen.
Am Wochenende gibts das wieder.
Danke fürs Rezept.
Ein Glück hast du den Teig als Brot gerettet. 😀 Aber Brot sicher auch köstlich, probiere ich auch mal aus!
Hast du die original Mehle verwendet und das Wasser abgewogen? Der Teig ist schon nicht so fest und wird eher nur locker zusammengefaltet- also nicht so wie bei klassischen Brötchen.
Ich habe das kürzlich mal für Brotteig verfilmt, vielleicht hilft dir das. Es geht im kleinen genauso gut. Die Arbeitsfläche und Finger gut bemehlen vorher. Vielleicht magst du hier mal schauen: Brotteig schonend rund formen (mittelfeste bis weiche Teige)
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Hab gerade den Teig fur die Brötchen vorbereitet. Möchte gern den teig nach dem Gehen bereits zu Brötchen formen und dann in den Kühlschrank. Morgen früh dann 30 Minuten akklimatisieren lassen und danach backen. Geht das oder muss deine Vorgehensweise beibehalten werden damit sie so lecker wie bei dir werden? Hab grad deine Mohnschnecken aus dem Ofen geholt mhm die duften..
liebe Grüsse Hanne
Hallo,
ich denke ich würde sie sogar ohne Akklimatisieren backen.
Der Kühlschrank sollte maximal 5°C haben. Dann sollte es eigentlich klappen.
Herzlichst,
Sonja
Lange nach einem Rezept für Kartoffel Brötchen gesucht, die unser ansässiger Bäcker im Sortiment hat und nu endlich bei dir liebe Sonja gefunden ❤️ Die besten Kartoffel Brötchen und werde sie morgen höchstwahrscheinlich wieder backen bzw den Teig vorbereiten ..da mein Vorrat aufgefuttert ist…sie lassen sich nämlich super einfrieren 🤘🏻🙃 herzlichen Dank für das tolle Rezept …die kleine Backfee 🥰
★★★★★
Herzlichen Dank für dein Feedback, freut mich sehr!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo!
Ein super Rezept, habe die Brötchen schon mehrmals gebacken.
Könnte ich das Kartoffelpüree auch durch Kürbispüree ersetzen?
LG
★★★★★
Hallo,
das freut mich! Wenn das Püree etwa die Konsistenz wie Kartoffelpüree hat, geht das ohne Probleme. Falls dünnflüssiger dem Teig weniger Flüssigkeit beifügen.
Herzlichst,
Sonja
Braucht man das Acerolapulver wirklich und würde es auch reichen den Hartweizengrieß nochmal in der Maschine zu verfeinern? Ich würde das Rezept gerne versuchen für Püree mit gekauften Pulver
Du kannst auch anderes Püree nutzen. Acerola ist nicht zwingend nötig! Es verbessert die Gärtoleranz, den Teigstand und fördert eine luftige Krume, ist aber eine optionale Zutat.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, mein lievito Madre braucht leider deutlich länger um sich zu verdoppeln, sicher 6 Std., ich hoffe, dass das Rezept trotzdem funktioniert. Kann ich da irgendwie nachhelfen. Evtl. mit nem Krümel Hefe?
Liebe Grüße Gabi
Liebe Gabi, ja dann kannst du etwas mehr Hefe nehmen. Ich denke 1-2 g sollten da reichen.
Wenn dein LM generell lange braucht, würde ich ihn mal ein paar Tage lang täglich füttern, um die Aktivität zu steigern.
Viele Grüße und gutes Gelingen,
Sonja
Super, mach ich dann so liebe Sonja, Danke dir sehr dafür 🥰
Liebe Sonja,
ich hatte die Befürchtung, den Teig überknetet zu haben, nach 8 Min. niedrigste Stufe und ca. 3 Min. 1 1/2, Maschine Kenwood Chef. Habe den Knetvorgang dann abgebrochen, da der Teig sehr weich war und die berühmten langen Fäden zog. Etwas Stabilisierung konnte ich durch dreimaliges Strecken und Falten erreichen, aber ich hatte große Bedenken, ob das noch was wird.
Unerwarteterweise hatten die Krusties dann doch einen ordentlichen Ofentrieb und eine schöne luftige Krume. Ich konnte es kaum glauben. Die restlichen 20g Wasser habe ich nicht mehr untergebracht. Allerdings habe ich statt Champagnerroggen VK nur Champagnerroggen 1000.
Jedenfalls danke ich dir sehr für das tolle Rezept. Ich übe weiter.
Schönes Wochenende wünscht Evamaria
★★★★★
Da bin ich aber froh, dass die Brötchen noch was wurden!
Ist dir der Teig vielleicht zu warm geworden bei dem sommerlichen Wetter?
Ansonsten halte gern nächstes mal gern etwas Wasser zurück, der teig ist eher weich, wenn dein Mehl dann noch weniger aufnimmt kann das schon schwierig werden.
Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja
Ich habe leider keinen Lievito Madre.
Kann ich diesen durch Hefe oder Anstellgut ersetzten?
Grüße Hosche
Hallo Sonja,
Heute waren die Kartoffelbrötchen dran…..
Ich habe sie mit 100 g Roggensauerteig gemacht, hatte vielleicht wieder einen Schluck zu viel Wasser ,aber es ging noch…man konnte sie nicht wirklich schleifen…..
Was ich überlesen hatte….nochmal 10 min kräftige ausbacken…..
Ich habe sie zwar bissel länger im Ofen gelassen, aber das nächste mal mache ich es richtig ( ich werde lesen üben …. ha,ha ) aber der Geschmack ist toll, es gab deswegen auch gestern Mittag Kartoffelbrei….
Liebe Grüße
Adelheid
Natürlich 5 Sternchen
Hallo Adelheid,
wenn der Teig sich nicht rundschleifen lässt, kannst auch einfach Brötchen abstechen und die Stückgare verkürzen. Meist reichen dann 30-40 Minuten.
LG Sonja
Liebe Sonja,
Könnte ich das eine Gramm Frischhefe auch weglassen? Meine Madre ist sehr aktiv. Oder würde sich das anderweitig negativ auswirken?
Ja wenn dein LM sehr fit ist, sollte er das ohne Hefe schaffen. Eventuell benötigst du eine etwas längere Reifezeit, da musst du den Teig dann beobachten. LG Sonja