Lievito Madre

1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für 3–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht haben.)

Autolyseteig

1. Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

1. Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenvollkornmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen.
   Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8 Minuten kneten.
2. Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser hinzufügen und für 4 Minuten im schnellen Gang einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.

Stockgare

1. Für etwa 2 Stunden bei 22–24 °C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.
   Danach für 12–14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben. Anschließend für 1–2 Stunden akklimatisieren lassen.

Formen

1. Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.

Stückgare

1. Für ca. 60–80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22 °C) mit dem Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
2. Den Backofen derweil auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.

Backen

1. Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen – Schluss jetzt oben.
2. Bei 240 °C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20–24 Minuten backen.
3. Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
4. Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.