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Kartoffelkrusties (Thermomix-Rezept)



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 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 200 g  Weizenmehl Type 550 Mehl
  • 125 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
  • 240 g Wasser

Lievito Madre

  • 40 g Lievito Madre
  • 20 g Wasser (35°C)
  • 40 g Weizenmehl Type 550

Hauptteig

  • Lievito Madre
  • 100 g  Roggenvollkornmehl  (| ich: Lichtkornroggenvollkornmehl)
  • 200 g Kartoffelpüree (zimmerwarm)
  • 10 g Honig/ Rübensirup
  • 1 g frische Hefe
  • ½ TL Acerola-Pulver (oder 2 Prisen Vitamin C Pulver (ca. 0,3 g) )
  • 810 g Salz (je nach Püree)
  • 10 g Butter (kühl)
  • 20 g Wasser zusätzlich (bei Bedarf)

Zubereitung

Lievito Madre

  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurz
    in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen (ggf. 1 Min./ 37°C/ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (ggf. 1 Min./ Teigknetstufe).
    Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen
    lassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifacht
    haben.)

Autolyseteig

  1. Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

  1. Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen. 5 Min./ Teigknetstufe.
    Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser zum Ende der Knetzeit nach und nach durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Stockgare

  1. Für etwa 2 Stunden bei 22-24°C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten.
    Danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben. Anschließend für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.

Formen

  1. Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.

Stückgare

  1. Für ca. 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) mit dem
    Schluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen
    Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen,
    damit diese leicht gestützt werden.
  2. Den Backofen derweil auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.

Backen

  1. Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen- Schluss jetzt oben.
  2. Bei 230°C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20-24 Minuten backen.
  3. Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen- die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.
  4. Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

 

Das Hartweizenmehl kann auch mit feinem Hartweizengrieß ersetzt werden.

Schlagworte: backen, Blütenbrot, Brötchen, Frühstück, Hartweizen, Hartweizenmehl, Kartoffeln, LievitoMadre, Roggen, Semola

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