Altbrot – Herstellung & Verwendung
Altbrot, auch als Restbrot oder Röstbrot bekannt, ist ein wertvoller Bestandteil vieler Brotteige. Durch die Wiederverwendung von altbackenem Brot kannst du nicht nur Abfall reduzieren, sondern auch das Aroma und die Frischhaltung deiner Backwaren erheblich verbessern. Du kannst sowohl altbackenes als auch vollständig getrocknetes Brot verwenden. Durch das Rösten kannst du die Aromen deines Altbrotes noch verstärken, besonders aromatisch wird es aus Roggenbrot.
Was ist Altbrot?
Altbrot sind Brotreste, die nicht mehr frisch sind, aber noch nicht verdorben. Diese Brotreste werden getrocknet und oft geröstet, bevor sie gemahlen und in neuen Brotteigen verwendet werden. Besonders aromatisch wird Altbrot, wenn es aus Roggenbrot hergestellt wird, da dieses ein intensives, rustikales Aroma bietet.
Altbrot sinnvoll verwerten
Der Vorgang, bei dem Brot alt und hart wird, ist tatsächlich recht kompliziert. Wenn man den Teig macht, nimmt das Mehl Wasser auf und das wird in der Backhitze fest. Nach dem Backen passiert etwas, was man „Retrogradation“ nennt – das Brot gibt das Wasser nach und nach wieder ab und wird dabei trocken und hart. Um altbackenes (nicht schimmliges!) Brot sinnvoll zu verwerten, ist die Herstellung von geröstetem Altbrot ideal. Es kann gut auf Vorrat hergestellt werden. Kühl und trocken aufbewahrt hält es sich zudem mehrere Monate und ist dann bei Bedarf immer verfügbar.
Tipp: Falls du mal ein Brot gebacken hast, was dir nicht schmeckt oder nicht gelungen ist, kannst du daraus prima geröstetes Altbrot für den Vorrat herstellen.
Vorteile von Altbrot im Brotteig
Durch die Zugabe von Altbrot in deinen Brotteig erreichst du gleich mehrere positive Effekte:
- Verbessertes Aroma: Das Rösten des Altbrots intensiviert die Geschmacksnoten und bringt eine malzig-kräftige Note in dein Brot.
- Bessere Frischhaltung: Altbrot bindet viel Feuchtigkeit, was dazu führt, dass das fertige Brot länger saftig und frisch bleibt.
- Nachhaltigkeit: Anstatt altes Brot wegzuwerfen, verwendest du es erneut, wodurch du Lebensmittelabfälle reduzierst.
Geröstetes Altbrot herstellen – so einfach geht’s
Etwa 20 Minuten
Herstellung von Röstbrot zur Verwendung in Brotteigen
- Kleinschneiden
Schneide altbackenes Brot, Brötchen oder Baguette in kleine Würfel, solange es noch weich ist.
- Vorbereiten
Verteile die Brotwürfel auf einem Backblech.
- Rösten
Röste die Brotwürfel bei 140–160 °C Umluft, bis sie vollständig durchgetrocknet sind.
Tipp: Für das Rösten eignet sich auch hervorragend die Restwärme des Ofens nach einem Backvorgang, das spart Energie.
Für kleine Menge eignet sich eine beschichtete Pfanne oder der Toaster (dann nicht vorher kleinschneiden). - Auskühlen lassen
Lass das geröstete Brot vollständig abkühlen.
- Zerkleinern
Dann in einem Mixer oder Fleischwolf zerkleinern.
Je feiner es gemahlen wird, desto besser und schneller kann es später Wasser aufnehmen.
Tipp: Falls du keinen Mixer hast, kannst du die gerösteten Brotwürfel auch einfach vor der Verwendung einweichen. Dann lassen sie sich ganz einfach zerdrücken und lösen sich beim Teigkneten von selbst auf.
Vorteile von Altbrot im Brotteig
Es ermöglicht nicht nur die sinnvolle Verwendung von altem Brot, sondern verbessert zudem das Aroma von Brot und Brötchen, erhöht den Wassergehalt im Teig und trägt deutlich zu einer längeren Frischhaltung der Backwaren bei.
Da es ein hohes Wasserbindungsvermögen besitzt, sollte es stets vor der Verarbeitung in einem Teig verquollen werden. Sonst würde es dem Teig Wasser entziehen und das Brot oder Brötchen ziemlich trocken werden. Hierbei reicht in der Regel eine Quellzeit von 30 Minuten aus.
Getrocknetes Altbrot kann als Quellstück mit kühler Flüssigkeit etwa die doppelte Menge an Flüssigkeit aufnehmen. Als Brühstück mit heißer Flüssigkeit sogar die dreifache Menge.
Tipp: Wenn ein Brotteig versehentlich zu weich geworden ist, kann sein hohe Wasserbindevermögen genutzt werden, um den Teig zu „retten“, dazu einfach zusätzlich etwas trockenes Altbrot (ohne vorheriges Einweichen) mit einkneten (z. B. 20 g).
Was ist der Unterschied zwischen einem Altbrot-Quellstück und einem Altbrot-Brühstück?
Der Unterschied liegt vor allem in der Wassermenge, die du zum Verquellen nutzt. Das Quellstück wird mit kaltem bis lauwarmen Wasser hergestellt. Die heiße Variante (Brühstück) nimmt mehr Wasser auf und sorgt für eine besonders saftige Krume. Prinzipiell können auch andere Schüttflüssigkeiten als Wasser genutzt werden.
| Altbrot-Quellstück |
|---|
| 30 g Altbrot (geröstet & gemahlen) |
| 60 g Wasser (kühl bis lauwarm) |
| Die gerösteten Altbrotbrösel gründlich mit dem Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen. |
| Bei längerer Stehzeit in den Kühlschrank geben, um Fremdgärung vorzubeugen. |
| Altbrot-Brühstück |
|---|
| 30 g Altbrot (geröstet & gemahlen) |
| 90 g Wasser (siedend) |
| Die gerösteten Altbrotbrösel mit dem Wasser mischen und quellen lassen, bis das Ganze abgekühlt ist. |
| Erst danach in einem Brotteig verarbeiten. |
Persönliche Erfahrungen
Ich habe schon oft erlebt, dass ein Brotteig zu weich geraten ist. In solchen Fällen hilft mir das hohe Wasserbindevermögen von Altbrot: Ich knete einfach zusätzlich etwas trockenes Altbrot ohne vorheriges Einweichen in den Teig. Dies rettet den Teig, weil die überschüssige Flüssigkeit aufgesaugt wird und sorgt gleichzeitig für ein noch besseres Aroma und verbessert zugleich Frischhaltung. Tipp: Bei hellen und milden Backwaren kannst du für diesen Zweck auch Semmelbrösel nutzen.
Ein weiteres Highlight in meiner Bäckerkarriere war die Entdeckung des Röstbrots. Das Rösten verstärkt das Aroma des Altbrots, und ich habe festgestellt, dass besonders Roggenbrot einen herrlich kräftigen, leicht malzigen Geschmack entwickelt, der perfekt zu rustikalen Broten passt.
Häufige Fragen
Was ist Altbrot?
Altbrot sind Reste von altem, trockenen Brot oder Brötchen, die getrocknet und fein gemahlen werden. Du kannst es später einweichen und in einem Brotteig verarbeiten. Besonders aromatisch wird es, wenn du es vorher röstest. So trocknet es auch schneller.
Was bedeutet altbackenes Brot?
Frisches Brot verliert mit der Zeit Wasser und wird dabei trocken und hart. Diesen Prozess nennt man „Altbacken“.
Warum sollte ich Altbrot in meinen Brotteig einarbeiten?
Durch die Verwendung von Altbrot gibst du deinem neuen Brot ein intensiveres Aroma und verbesserst seine Frischhaltung. Es erhöht den Wassergehalt im Teig und macht das Brot saftiger.
Aus welchem Brot kann ich Altbrot herstellen?
Du kannst zur Altbrot-Produktion diverse Brotsorten wie Weizen-, Misch- und Roggenbrot, aber auch Brötchen und Baguette nutzen.
Besonders gut eignet sich Roggenbrot, da es ein besonders intensives und rustikales Aroma gibt.
Meide jedoch Brote mit Ölsaaten oder Feingebäck mit hohem Butter- und Zuckergehalt, da sie die Textur und den Geschmack deines neuen Brotes negativ beeinflussen können und die Fette aus Butter und Ölsaaten schnell ranzig werden.
Wie stelle ich Altbrot her?
1. Schneide das altbackene Brot in Würfel.
2. Röste die Würfel im Backofen oder in der Pfanne, bis sie trocken und goldbraun sind.
3. Lass die Brotwürfel abkühlen und mahle sie anschließend fein.
Wie röstet man Altbrot richtig?
Nutze die Restwärme deines Ofens nach einem Backvorgang oder röste bei 140–160 °C Umluft, bis das Brot durchgetrocknet ist. Für kleine Mengen kannst du eine beschichtete Pfanne oder einen Toaster verwenden. Für kleine Menge eignet sich eine beschichtete Pfanne oder ein Toaster (dann nicht vorher würfeln).
Wie mahle ich Altbrot?
Am besten funktioniert ein Mixer, Thermomix oder Fleischwolf. Hast du keinen Mixer, weiche die gerösteten Brotwürfel vor der Verwendung ein. Sie lassen sich dann leicht zerdrücken und lösen sich beim Kneten auf.
Was ist der Unterschied zwischen einem Altbrot-Quellstück und einem Altbrot-Brühstück?
Ein Brühstück enthält mehr Wasser als ein Quellstück. Beim Brühstück nutzt du heißes Wasser, wodurch es mehr Flüssigkeit aufnimmt. Beim Quellstück verwendest du kaltes bis lauwarmes Wasser.
Kann ich einen zu weichen Brotteig mit Altbrot retten?
Ja, das hohe Wasserbindevermögen von Altbrot hilft, einen zu weichen Teig zu stabilisieren. Knete einfach zusätzlich etwas trockenes Altbrot ein, ohne es vorher einzuweichen.
Was kann ich noch mit Altbrot machen, außer es zum Brotbacken zu verwenden?
Du kannst es wie Semmelbrösel verwenden. Beachte, dass es einen deutlich kräftigeren Geschmack hat.
Sehr lecker ist es zum Beispiel statt Semmelbrösel mit brauner Butter zu Spargel oder in Frikadellen.
Kann ich Altbrot durch etwas anderes ersetzen?
Wenn in einem Rezept gemahlenes Altbrot vorgesehen ist, kannst du es 1:1 durch Semmelbrösel ersetzen. Röste diese vorher an, um ein kräftigeres Aroma zu erzielen.
Wie lange ist Altbrot haltbar?
Bewahre es kühl und trocken auf, dann hält es sich über mehrere Monate. Verwendest du Brot mit Saaten, können die enthaltenen Öle ranzig werden.
Rezepte und weitere Verwendungsmöglichkeiten
Altbrot eignet sich nicht nur für Brotteige. Du kannst es auch wie Semmelbrösel verwenden, der Geschmack ist nur kräftiger und aromatischer. Ich habe gemahlenes und geröstetes Altbrot zum Beispiel schon für Frikadellen (oder Buletten, wie wir Berliner sagen) genutzt.
(Quellen: Brotbackbuch „For the love of bread„; Bäckerlatein)
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
