Alpenkrusties – rustikal und lecker

Heute habe ich für das Rezept für meine Alpenkrusties. Dies sind sehr leckere, knusprige und rustikale Brötchen, mit einer lockeren Krume. Dank des hohen Anteils an Ruchmehl, haben sie einen sehr aromatischen, malzigen Geschmack.

Alpenkrusties

Meine Alpenkrusties bestehen ausschließlich aus Ruchmehl und Alpenroggenmehl. Das Alpenroggenmehl ist eine spezielle Mischung verschiedener Roggensorten aus dem süddeutschen und österreichischem Raum. Ruchmehl ist ein für die Schweiz typisches Mehl, etwas dunkler und meist mit malziger Note. Sehr lecker! Diese rustikalen Brötchen gehören jetzt neben meinen Schmand-Wecken und Müslistangen auf jeden Fall in den Kreis meiner Lieblingsbrötchen.

Wer diese speziellen und sehr empfehlenswerten Mehl nicht hat, kann sie auch austauschen. Hinweise dazu findet ihr im Rezept. Allerdings solltet ihr dann unbedingt erstmal etwas weniger Wasser als vorgegeben mit in den Teig geben. Der Geschmack wird natürlich etwas anders sein, aber leckere Brötchen werden es trotzdem.

Das Rezept kann natürlich problemlos halbiert werden, wenn ihr nicht gleich so viele Brötchen backen möchtet. Aber ich friere zum Beispiel die meisten Alpenkrusties nach dem Backen ein. So lohnt sich die Arbeit und bei Bedarf können sie einfach wieder aufgetaut bzw. kurz aufgebacken werden. Hier findet ihr weitere leckere Rezepte für Brötchen…♥

Alpenkrusties

Zutaten für die Alpenkrusties

(für etwa 16 Stück)

Für den Sauerteig:
Für den Vorteig:
  • 200g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe
Hauptteig:
  • 320-350g Wasser
  • 450 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1370)
  • 8 g frische Hefe
  • 20g Backmalz inaktiv / selbstgemacht
  • 5 g Backmalz (enzymaktiv) (etwa 1TL)
  • 20-24g Salz  
  • 20 g Rübensirup (ersatzweise Gerstenmalzsirup oder Honig)
  • 20 g Butter (oder vegane Margarine, z.B. Alsan)

Zubereitung der Alpenkrusties:

Vorbereitung:
Sauerteig:
  • 150g Alpenroggenmehl, 150g Wasser (lauwarm) und
  • 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Stunden stehen lassen.
Vorteig:
  • 200g Ruchmehl, 200 g Wasser und
  • 2 g Hefe gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur für 12-16 Stunden stehen lassen.
Am Backtag:
  1. Sauerteig, Vorteig sowie die restlichen Zutaten, bis auf Salz und Butter, in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe miteinander vermischen. (Thermomix: 2 Min./ Stufe 3)
  2. Danach im schnellen Gang (bei mir Stufe 2) für mindestens 10 Minuten gut auskneten. Salz und Butter erst nach 8 Min der Knetzeit hinzufügen. (Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe, Butter und Salz erst nach 4 Minuten hinzufügen.)
  3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüsseln gehen lassen. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (stretch & fold). Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren- der Teig sollte sich etwa  verdoppelt bis verdreifacht haben.
  4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen.
  5. Diese behutsam mit der Hand etwas flach drücken. Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen. Anschließend leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
  6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  7. Abgedeckt für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  8. Den Backofen in dieser Zeit auf 250°C Ober-Unter-Hitze oder 230°C Heißluft vorheizen.
  9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) auf zwei möglichst gelochte Backbleche gegeben. (Bei Ober-Unter-Hitze müsst ihr die Alpenkrusties nacheinander backen. Ich backe sie bei Heißluft, aber schwade sehr gut zu Beginn der Backzeit. Wer mit einem Backstahl backt, heizt diesen mit vor und gibt die Teiglinge auf den vorgeheizten Backstahl.)
  10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden und für etwa 18-22 Minuten backen.
  11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um ca. 20°C senken (also von 250°C auf 230°C Ober-Unter-Hitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft).
  12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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ALPENKRUSTIES

Mit dem Thermomix auf bitte die Teigmenge auf 8 Stück reduzieren.

  • Ertrag:
    16 Stück
  • Kategorie:
    Abendbrot, Breakfast, Frühstück, lunch, Side Dish, Snack
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

SAUERTEIG

  • 150 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1370)
  • 150 g Wasser (lauwarm)
  • 20 g ASG vom Roggen- Sauerteig

VORTEIG

  • 200 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe

HAUPTTEIG

  • 320350 g Wasser
  • 450 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1370)
  • 8 g frische Hefe
  • 20 g Backmalz inaktiv / selbstgemacht (optional)
  • 20 g Rübensirup (ersatzweise Gerstenmalzsirup* oder Honig)
  • 5 g Barimalt aktiv/ Backmalz aktiv (optional)
  • 2024 g Salz
  • 20 g Butter (oder vegane Margarine, z.B. Alsan)

Zubereitung

SAUERTEIG

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen.
    (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben. Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife.)

VORTEIG

  1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
  2. Abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für 10-12 Stunden reifen lassen.
    oder für ca. 4 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank parken. (Je nach Raumtemperatur rechtzeitig wieder rausnehmen.)

AM BACKTAG

  1. Sauerteig, Vorteig sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig, bis auf Salz und Butter, für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    (Thermomix: 5 Minuten | Teigknetstufe)
  2. Salz und Butter hinzufügen und für weitere 4-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    (Thermomix: ca. 2-3 Minuten | Teigknetstufe)
  3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüsseln gehen lassen.
    Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (strech & fold).
    Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben.
  4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen.
  5. Diese behutsam mit der Hand etwas flach drücken.
    Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen.
    Anschließend leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
  6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  7. Abgedeckt für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  8. Den Backofen in dieser Zeit auf 250°C Ober-/Unterhitze oder 230°C Heißluft vorheizen.
  9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) auf zwei möglichst gelochte Backbleche gegeben.
    (Bei Ober-/Unterhitze müsst ihr die Alpenkrusties nacheinander backen.)
    Ich backe sie gern bei Heißluft, aber schwade sehr gut zu Beginn der Backzeit.
  10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden und für etwa 18-22 Minuten backen.
  11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um ca. 20°C senken.
    (Also von 250°C auf 230°C Ober-/Unterhitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft).
  12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schlagworte: alpenroggen, Auffrischbrötchen, Buchweizen, Chamoagnerroggen, rustikal, Sauerteig, Vorteig

Alpenkrusties
Alpenkrusties

 

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8 Kommentare zu „Alpenkrusties – rustikal und lecker“

  1. Hallo liebe Sonja,
    könnte man diese leckere Brötchen nach dem Formen für ca. 8-10 Stunden im Kühlschrank lagern? Ich würde gerne sie zum Frühstück backen…
    Oder werden die Brötchen zu säuerlich?

    Auf jedem Fall vielen Dank für das tolle Rezept und für Deine Antwort jetzt schon.
    Lieben Grüße
    Patricia

    1. Liebe Patricia,

      ja das geht schon. Wichtig ist eine milde Auffrischung des Sauerteigs. Ich würde ihn 1:1:1 füttern und bei 26-28 Grad bis zur Verdopplung stehen lassen. Nach 3-4 Stunden sollte er sich verdoppelt haben. Also 100 g Mehl, 100 g Wasser und 100 g ASG. Das aktive Backmalz musst du weglassen. Die Hefe würde ich auf 4-5 g reduzieren. Und die geformten Teiglinge dann 10-12 h in den Kühlschrank bei etwa 5 Grad geben.

      Vielleicht magst du mir berichten wie die Brötchen geworden sind…. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Hallo liebe Sonja,

    gerade haben wir die Brötchen zum Frühstück gehabt.
    Den Sauerteig habe ich gemacht, sowie Du es empfohlen hast, Hefemenge habe ich auch reduziert und Alpenroggen im Hauptteig gegen Elsässer Brötchenmehl ersetzt. Ein bisschen mehr Wasser habe ich auch dazu getan.
    Die Brötchen waren super lecker!
    Sehr aromatisch mit einer feinen säuerlichen Note.
    Die Krumme hatte mittelgroße Poren und war sehr fluffig.
    Vielen Dank für das Rezept und deine Hilfe!
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag!
    Patricia

  3. Hallo Sonja,

    deine Rezepte sind alle so ansprechend und gelingsicher und es schmeckte uns bisher alles sehr gut; ich habe schon einiges nachgebacken und wir waren immer begeistert. Auch die Alpenkrusties sind sehr lecker. Ich habe sie so gemacht, wie du es Patricia empfohlen hast. Meine Brötchen (und Brote) werden aber nie so fluffig und großporig wie auf deinen Fotos. Was mache ich nur falsch?

    LG Andrea

    1. cookieundco

      Hallo Andrea, das freut mich.
      Ich könnte mir vorstellen, dass es an der Aufarbeitung liegt oder die Stückgare eventuell etwas länger sein muss.

      Herlichst,
      Soinja

  4. Hallo Sonja,

    schaue mir gerade das Rezept Alpenkrusties an. Statt Alpenroggenmehl gibst du als Ersatz Roggenmehl Type 1350 an, das gibt es nicht. Meinst du 1150 oder 1370?

    Viele Grüße

    Julia

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