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ALPENKRUSTIES



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Mit dem Thermomix auf bitte die Teigmenge auf 8 Stück reduzieren.

 Stück

Zutaten

SAUERTEIG

  • 150 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1370)
  • 150 g Wasser (lauwarm)
  • 20 g ASG vom Roggen- Sauerteig

VORTEIG

  • 200 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe

HAUPTTEIG

  • 320350 g Wasser
  • 450 g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
  • 200 g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl 1370)
  • 8 g frische Hefe
  • 20 g Backmalz inaktiv / selbstgemacht (optional)
  • 20 g Rübensirup (ersatzweise Gerstenmalzsirup* oder Honig)
  • 5 g Barimalt aktiv/ Backmalz aktiv (optional)
  • 2024 g Salz
  • 20 g Butter (oder vegane Margarine, z.B. Alsan)

Zubereitung

SAUERTEIG

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  2. Für ungefähr 10-12 Stunden fallend auf 22°C reifen lassen.
    (Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben. Schaue gern mal hier: Video zur optimalen Sauerteigreife.)

VORTEIG

  1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
  2. Abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für 10-12 Stunden reifen lassen.
    oder für ca. 4 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank parken. (Je nach Raumtemperatur rechtzeitig wieder rausnehmen.)

AM BACKTAG

  1. Sauerteig, Vorteig sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig, bis auf Salz und Butter, für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    (Thermomix: 5 Minuten | Teigknetstufe)
  2. Salz und Butter hinzufügen und für weitere 4-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    (Thermomix: ca. 2-3 Minuten | Teigknetstufe)
  3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüsseln gehen lassen.
    Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (strech & fold).
    Die Gehzeit kann je nach Sauerteig variieren- der Teig sollte sich etwa verdoppelt bis verdreifacht haben.
  4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen.
  5. Diese behutsam mit der Hand etwas flach drücken.
    Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen.
    Anschließend leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
  6. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  7. Abgedeckt für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  8. Den Backofen in dieser Zeit auf 250°C Ober-/Unterhitze oder 230°C Heißluft vorheizen.
  9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) auf zwei möglichst gelochte Backbleche gegeben.
    (Bei Ober-/Unterhitze müsst ihr die Alpenkrusties nacheinander backen.)
    Ich backe sie gern bei Heißluft, aber schwade sehr gut zu Beginn der Backzeit.
  10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden und für etwa 18-22 Minuten backen.
  11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um ca. 20°C senken.
    (Also von 250°C auf 230°C Ober-/Unterhitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft).
  12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schlagworte: alpenroggen, Auffrischbrötchen, Buchweizen, Chamoagnerroggen, rustikal, Sauerteig, Vorteig