August 3, 2019

Bürli mit Sauerteig (nach schweizer Art)

Heute habe ich wieder ein neues Brötchen Rezept für dich. Diesmal ein Traditionsgebäck aus der Schweiz: Bürli mit Sauerteig. Allerdings ist dies natürlich meine persönliche Interpretation von den traditionellen Schweizer Bürli. Unter anderem habe ich (wie der Name schon vermuten lässt) Sauerteig mit eingearbeitet und dafür kommt im Gegenzug sehr wenig Hefe in den Teig. Das Ergebnis ist ein lockeres und sehr saftiges Gebäck mit guter Frischhaltung und Knusperkruste. Klingt das gut? Dann ab mit diesen leckeren Brötli auf deine Nachbackliste! ♥

Krume Bürli mit Sauerteig auf einem Backblech

Schweizer Traditionsgebäck

Das Bürli ist ein aromatisches Brötchen mit knuspriger, eher dunkel ausgebackener und leicht bemehlter Kruste. Die Krume sollte saftig, weich und luftig sein. Traditionell bestehen sie aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz. In der Regel werden Bürli aus Halbweissmehl und Weissmehl gebacken und oft kommt auch das typisch schweizerische Ruchmehl zum Einsatz. Die Bezeichnungen variieren genau wie die Zutaten von Region zu Region. Mancherorts werden Bürli auch Mutsch, Mütschli oder Schilt genannt. Die ältesten schriftlichen Erwähnungen mit dem Namen Bürli stammen übrigens aus dem frühen 18. Jahrhundert.

Die ursprüngliche Herkunft ist Sankt Gallen und daher wird dieses Gebäck auch oft St.-Galler-Bürli genannt. Dort wird es wohl traditionell zur bekannten Olma-Bratwurst gegessen. Der Teig ist in der Regel eher weich und bei der traditionellen Form werden jeweils zwei Bröchten als Pärchen zusammen gebacken- manchmal sogar auch vier Stück. Man nennt sowohl das Ganze als auch jedes einzelne Brötchen Bürli.

Bürli mit Sauerteig

Ich habe bei diesem Rezept Sauerteig eingearbeitet, weil dieser nicht nur ordentlich Geschmack in den Teig bringt, sondern auch eine Reduktion der Hefe möglich macht. Dies führt wiederum zu einer besseren Verträglichkeit und Frischhaltung.

So einfach und irgendwie doch nicht so leicht…

Soll heißen: Einfach sind die Zutaten- eigentlich ja nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und bei mir noch Sauerteig und etwas Malz.

Aber vielleicht nicht für jeden so leicht ist die Herstellung. Denn für ein gelungenes Bürli braucht es vor allem eines: etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Dies liegt am Mehl-Wasser-Verhältnis, der sogenannten Teigausbeute oder auch kurz TA genannt. Der eher leicht klebrige weiche Teig muss schonend geformt werden. Wenn du damit noch nicht soviel Erfahrung hast, kannst du gerne die im Rezept kleinere angegeben Wassermenge nehmen. Aber keine Panik, so schlimm wie es sich jetzt vielleicht anhört ist es nun auch wieder nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche geht es prima. Außerdem kommt hier dem Teig das Elsässer Brötchenmehl zu gute, denn es nimmt schon ordentlich Wasser auf.

Wichtig ist eigentlich nur, möglichst schonend aufzuarbeiten, damit wenig Luftblasen im Teig zerstört werden und sich später schöne Poren bilden können. Traditionell werden wie schon erwähnt jeweils zwei Bürli aneinandergelegt. Ich habe sie zur Stückgare allerdings als Ring in meinem Couronne-Körbchen geparkt. Aber du kannst deine Teiglinge für die Stückgare auch einfach mit etwas Abstand zueinander als Ring auf dein Backblech legen und später so backen. Und nun ran ans Nachbacken- viel Spaß dabei! ♥

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