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Heute habe ich wieder ein neues Brötchen Rezept für dich. Diesmal ein Traditionsgebäck aus der Schweiz: Bürli mit Sauerteig. Allerdings ist dies natürlich meine persönliche Interpretation von den traditionellen Schweizer Bürli. Unter anderem habe ich (wie der Name schon vermuten lässt) Sauerteig mit eingearbeitet und dafür kommt im Gegenzug sehr wenig Hefe in den Teig. Das Ergebnis ist ein lockeres und sehr saftiges Gebäck mit guter Frischhaltung und Knusperkruste. Klingt das gut? Dann ab mit diesen leckeren Brötli auf deine Nachbackliste! ♥
Schweizer Traditionsgebäck
Das Bürli ist ein aromatisches Brötchen mit knuspriger, eher dunkel ausgebackener und leicht bemehlter Kruste. Die Krume sollte saftig, weich und luftig sein. Traditionell bestehen sie aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz. In der Regel werden Bürli aus Halbweissmehl und Weissmehl gebacken und oft kommt auch das typisch schweizerische Ruchmehl zum Einsatz. Die Bezeichnungen variieren genau wie die Zutaten von Region zu Region. Mancherorts werden Bürli auch Mutsch, Mütschli oder Schilt genannt. Die ältesten schriftlichen Erwähnungen mit dem Namen Bürli stammen übrigens aus dem frühen 18. Jahrhundert.
Die ursprüngliche Herkunft ist Sankt Gallen und daher wird dieses Gebäck auch oft St.-Galler-Bürli genannt. Dort wird es wohl traditionell zur bekannten Olma-Bratwurst gegessen. Der Teig ist in der Regel eher weich und bei der traditionellen Form werden jeweils zwei Bröchten als Pärchen zusammen gebacken- manchmal sogar auch vier Stück. Man nennt sowohl das Ganze als auch jedes einzelne Brötchen Bürli.
Bürli mit Sauerteig
Ich habe bei diesem Rezept Sauerteig eingearbeitet, weil dieser nicht nur ordentlich Geschmack in den Teig bringt, sondern auch eine Reduktion der Hefe möglich macht. Dies führt wiederum zu einer besseren Verträglichkeit und Frischhaltung.
Als Pendent zum Halbweissmehl, habe ich das neue Elsässer Brötchenmehl von Bongu getestet. Das „Elsässer“ gibt es doch aber schon lange, werden jetzt sicher einige denken. ABER, die Rezeptur wurde kürzlich aus verschiedenen Gründen geändert. Das „neue“ Elsässer Brötchenmehl nimmt etwas mehr Wasser auf, als das „alte“. Es ist etwas dunkler, ballaststoffreicher und hat einen höheren Mineralstoffgehalt und natürlich weiterhin eine hervorragende Qualität. Es hat eine angenehme leicht malzige Note und bäckt an der Kruste schön knusprig aus. Also einfach wie gemacht für diese Bürli mit Sauerteig mit einer extra Portion Geschmack.
So einfach und irgendwie doch nicht so leicht…
Soll heißen: Einfach sind die Zutaten- eigentlich ja nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz und bei mir noch Sauerteig und etwas Malz.
Aber vielleicht nicht für jeden so leicht ist die Herstellung. Denn für ein gelungenes Bürli braucht es vor allem eines: etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Dies liegt am Mehl-Wasser-Verhältnis, der sogenannten Teigausbeute oder auch kurz TA genannt. Der eher leicht klebrige weiche Teig muss schonend geformt werden. Wenn du damit noch nicht soviel Erfahrung hast, kannst du gerne die im Rezept kleinere angegeben Wassermenge nehmen. Aber keine Panik, so schlimm wie es sich jetzt vielleicht anhört ist es nun auch wieder nicht! Mit genügend Mehl auf der Arbeitsfläche geht es prima. Außerdem kommt hier dem Teig das Elsässer Brötchenmehl zu gute, denn es nimmt schon ordentlich Wasser auf.
Wichtig ist eigentlich nur, möglichst schonend aufzuarbeiten, damit wenig Luftblasen im Teig zerstört werden und sich später schöne Poren bilden können. Traditionell werden wie schon erwähnt jeweils zwei Bürli aneinandergelegt. Ich habe sie zur Stückgare allerdings als Ring in meinem Couronne-Körbchen geparkt. Aber du kannst deine Teiglinge für die Stückgare auch einfach mit etwas Abstand zueinander als Ring auf dein Backblech legen und später so backen. Und nun ran ans Nachbacken- viel Spaß dabei! ♥
Bürli mit Sauerteig
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 100 g Wasser 35°C
- 10 g ASG (Anstellgut vom Sauerteig)
Autolyseteig
- 270 g Wasser
- 400 g Elsässer Brötchenmehl oder Weizenmehl Type 812
- Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 10 g Barimalt gold alternativ selbstgemachtes/ inaktives Backmalz
- 2 g frische Hefe
- 12 g Salz
- 30 g Wasser bei Bedarf
zusätzlich
- helles Roggenmehl zum Aufarbeiten
Zubereitung
Sauerteig
- Das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
Abgedeckt (fallend auf 22°C, besser 25°C) für etwa 10-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Autolyseteig
- Wasser (zunächst 270 g) und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt/ Malz und Hefe für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
- Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf schluckweise das übrige Wasser (30 g) mit einkneten lassen. Nochmal für eine Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2-2,5 Stunden bei 25-27°C gehen lassen. Insgesamt zweimal dehnen und falten, nach etwa 45 und 90 Minuten.
- Den Bürliteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, dabei die Gärblasen nicht zerstören.
Den Teig in 8 Teiglinge (je ca. 110-120 g) teilen, möglichst schonend rund wirken und in Roggenmehl wälzen. Ggf. ein Couronne-Gärkörbchen leicht bemehlen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen verteilen. Alternativ alle Teiglinge mit dem Schluss nach unten als Ring oder jeweils zwei Teiglinge als Pärchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. - Für 1-1,5 Stunden bei 25-27°C gut abgedeckt ruhen lassen. (Bei 20-22°C sind es etwa 2-3 Stunden, je nach Sauerteig.)
- Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Nach der Gehzeit in den heißen Ofen geben und sofort schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und Schwaden ablassen (Ofentür weit öffnen) und die Bürli kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Bürli mit Sauerteig | Thermomix-Rezept
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 100 g Wasser 35°C
- 10 g ASG (Anstellgut vom Sauerteig)
Autolyseteig
- 270 g Wasser
- 400 g Elsässer Brötchenmehl oder Weizenmehl Type 812
- Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 10 g Barimalt gold alternativ selbstgemachtes/ inaktives Backmalz
- 2 g frische Hefe
- 12 g Salz
- 30 g Wasser bei Bedarf
zusätzlich
- helles Roggenmehl zum Aufarbeiten
Zubereitung
Sauerteig
- Das lauwarme Wasser (35°C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
Abgedeckt (fallend auf 22°C, besser 25°C) für etwa 10-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Autolyseteig
- Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1,5 Min./ Teigknetstufe mischen.
Für 60 zur Autolyse stehen lassen (vorzugsweise im Kühlschrank wegen der Teigerwärmung später beim Kneten).
Hauptteig
- Sauerteig, Barimalt/ Malz und Hefe hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe. (Ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Anschließend nochmal für 1 Min./ Teigknetstufe kneten und dabei Salz, bis zu 30 g Wasser schluckweise (ich: 30 g) hinzufügen.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2-2,5 Stunden bei 25-27°C gehen lassen. Insgesamt zweimal dehnen und falten, nach etwa 45 und 90 Minuten.
- Den Bürliteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, dabei die Gärblasen nicht zerstören.
Den Teig in 8 Teiglinge (je ca. 110-120 g) teilen, möglichst schonend rund wirken und in Roggenmehl wälzen. Ggf. ein Couronne-Gärkörbchen leicht bemehlen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen verteilen. Alternativ alle Teiglinge mit dem Schluss nach unten als Ring oder jeweils zwei Teiglinge als Pärchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. - Für 1-1,5 Stunden bei 25-27°C gut abgedeckt ruhen lassen. (Bei 20-22°C sind es etwa 2-3 Stunden, je nach Sauerteig.)
- Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Nach der Gehzeit in den heißen Ofen geben und sofort schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und Schwaden ablassen (Ofentür weit öffnen) und die Bürli kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Gisela says
Wenn man kein Ruchmehl hat man selbst gemahlenes Weizenmehl nehmen?
cookieundco says
Ja, denke das sollte auch damit gut klappen. LG Sonja