Sauerteig

1. Das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.

   Abgedeckt (fallend auf 22 °C, besser 25 °C) für etwa 10–12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Autolyseteig

1. Wasser (zunächst 270 g) und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

1. Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz und Hefe für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
2. Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf schluckweise das übrige Wasser (30 g) mit einkneten lassen. Nochmal für eine Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2–2,5 Stunden bei 25–27 °C gehen lassen. Insgesamt zweimal dehnen und falten, nach etwa 45 und 90 Minuten.
4. Den Bürliteig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, dabei die Gärblasen nicht zerstören.

   Den Teig in 8 Teiglinge (je ca. 110–120 g) teilen, möglichst schonend rund wirken und in Roggenmehl wälzen.
   Ggf. ein Couronne-Gärkörbchen leicht bemehlen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen verteilen.
   Alternativ alle Teiglinge mit dem Schluss nach unten als Ring oder jeweils zwei Teiglinge als Pärchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5. Für 1–1,5 Stunden bei 25–27 °C gut abgedeckt ruhen lassen.
   (Bei 20–22 °C sind es etwa 2–3 Stunden, je nach Sauerteig.)
6. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft/Umluft) vorheizen.
7. Nach der Gehzeit in den heißen Ofen geben und sofort schwaden (Wasserdampf).
   Für insgesamt 25–30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken und Schwaden ablassen (Ofentür weit öffnen) und die Bürli kräftig ausbacken.
8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.