Rustikale Landkruste aus dem Kasten
Heute habe ich für euch ein kräftiges und rustikales Mischbrot mit Roggenvollkornanteil und Sauerteig: Eine rustikale Landkruste aus der Kastenform. Eher unspektakulär aber sehr saftig, mit langer Frischhaltung sowie einem milden, leckeren Aroma…♥
Die Zubereitung ist nicht allzu anspruchsvoll, da kein Brotlaib geformt werden muss und die Gehzeit sich am Backtag auch in Grenzen hält. Für uns ist es ein schlichtes, sättigendes und leckeres Alltagsbrot. Also ideal, um leckere Pausenbrote für Schule oder Büro zu schmieren. Beim Belag könnt ihr euch dafür dann austoben, denn die rustikale Landkruste passt eigentlich zu jedem herzhaften Belag.
Etwas Vorbereitung Bedarf es bei diesem Rezept zwar schon. Aber der Aufwand für alle Vorbereitungen beträgt vielleicht gerade mal 10 Minuten. Der Rest ist quasi nur Steh- und Reifezeit, bei der ihr keine weitere Aufgabe habt und somit nichts weiter machen braucht. Am Backtag geht es dafür relativ flott. Okay, jetzt auch nicht super schnell, aber eine maximale Gehzeit von 3 Stunden finde ich noch moderat. Da gibt es noch ganz andere Rezepte. 😉 Dank des Quellstücks aus geröstetem und gemahlenem Altbrot erhält dieses Brot ein leckeres Aroma, wird sehr saftig und hält sich lange frisch. Der Sauerteig sorgt neben der Teiglockerung ebenfalls für ein tolles Aroma. Ich habe mein Anstellgut vom Roggensauerteig verwendet, das bekanntlich ja eh etwas kräftiger schmeckt als ein eher milder Weizensauerteig.
Hier findet ihr auch noch weitere leckere Brotrezepte mit Sauerteig und hier einfache Brotrezepte, die entweder sehr unkompliziert und alltagstauglich oder auch anfängerfreundlich sind…♥
Zutaten für die rustikale Landkruste:
(1 großes oder 2 kleine Brote)
Sauerteig:
- 200g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen)
- 20g Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank)
- 200g Wasser, lauwarm
Vorteig:
- 150g Weizenmehl Type 1050/Ruchmehl
- 1 g Hefe
- 125g Wasser
Quellstück:
- 100g Altbrot geröstet & gemahlen, ersatzweise Semmelbrösel
- 200g Wasser
Hauptteig:
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 200g Weizenmehl Type 550
- 200g Weizenmehl Type 1050/Ruchmehl
- 15g Backmalz, selbstgemacht
- 4g Backmalz aktiv
- 3g frische Hefe
- 18g Salz
- 15g Butter, kalt in Stücken (vegan: Margarine)
- nach Bedarf zusätzlich: ca. 30-60g Wasser
- Roggenmehl für die Form und zum bestreuen
Rustikale Landkruste zubereiten:
SAUERTEIG:
- Roggenvollkornmehl und das Wasser vermischen. Anstellgut vom Sauerteig gründlich unterrühren.
- Abgedeckt für ca. 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
VORTEIG:
- Alle Zutaten gründlich vermischen.
- Abgedeckt für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
QuellSTÜCK:
- Mind. 4 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und kurz mischen. (Ich setzte es meist zeitgleich mit dem Sauerteig an.)
- Bis zur Teigzubereitung im Kühlschrank aufbewahren.
AM BACKTAG:
- Vorteig, Sauerteig, Quellstück (aus dem Kühlschrank) und Mehl kurz vermischen und für 20 Minuten ruhen lassen.
- Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzugeben. Für etwa 4 Minuten auf niedriger (ich. Stufe min.) und 10 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit (ich: Stufe 1,5) kneten.
- Butter und Salz in den letzten Minuten hinzufügen und mit einkneten lassen.
- Für etwa 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Dabei gleich zu Beginn der Gehzeit mit Hilfe einer Teigkarte mehrmals in der Schüssel falten.
- Nach der Gehzeit in eine große eingefettete und mit Roggenmehl ausgestreute Kastenform (Ich: 1,5 kg Brot Form) oder zwei kleine Kastenformen (0,75 kg Brotform oder z.B. Zauberkasten) geben.
- Mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen und mit Roggenmehl bestreuen.
- Abgedeckt für etwa 90-120 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Der Teig sollte die Backform bis etwa 1 cm unterhalb des Rands ausfüllen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit in den vorgeheizten Ofen bei 230°C geben, im untersten Einschub. Für insgesamt 60-70 Minuten kräftig ausbacken (2 kleine Brote ca. 10-15 Minuten kürzer). Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen.
- Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:
SAUERTEIG:
- Roggenvollkornmehl und das Wasser vermischen. Anstellgut vom Sauerteig gründlich unterrühren. (Wer den Sauerteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.)
- Abgedeckt für ca. 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
VORTEIG:
- Alle Zutaten gründlich vermischen. (Wer den Sauerteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.)
- Abgedeckt für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
QuellSTÜCK:
- Mind. 4 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot mit dem Wasser übergießen und kurz mischen. (Ich setzte es meist zeitgleich mit dem Sauerteig an.)
- Bis zur Teigzubereitung im Kühlschrank aufbewahren.
AM BACKTAG:
- Vorteig, Sauerteig, Quellstück (aus dem Kühlschrank) und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 20 Minuten ruhen lassen.
- Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzugeben, 4 Min./ Teigknetstufe.
- Butter und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
- Für etwa 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20 -22°C) gehen lassen. Dabei gleich zu Beginn der Gehzeit mit Hilfe einer Teigkarte in der Schüssel falten.
- Nach der Gehzeit in eine große eingefettete und mit Roggenmehl ausgestreute Kastenform (Ich: 1,5 kg Brot Form) oder zwei kleine Kastenformen (0,75 kg Brotform oder z.B. Zauberkasten) geben.
- Mit einem angefeuchteten Teigschaber glattstreichen und mit Roggenmehl bestreuen.
- Abgedeckt für etwa 90-120 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Der Teig sollte die Backform bis etwa 1 cm unterhalb des Rands ausfüllen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit in den vorgeheizten Ofen bei 230°C geben, im untersten Einschub. Für insgesamt 60-70 Minuten kräftig ausbacken (2 kleine Brote ca. 10-15 Minuten kürzer). Die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen.
- Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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21 Kommentare zu „Rustikale Landkruste aus dem Kasten“
Natürlich etwas aufwändiger als die einfachen Übernachtgare kastenbrote, aber sehr lecker und lange saftig!
Herzlichen Dank für dein Feedback!
Liebe Grüße, Sonja
Gleich schiebe ich den Kürbis Kasten in den Ofen… Seit ich deinen Blog entdeckt habe, mache ich gefühlt 80% unserer Brote nach deinen Rezepten. <3
Hallo,
ich habe mich heute an die rustikale Landkruste gewagt. Es waren schon so einige Schritte zu bewältigen, aber der Aufwand hat sich gelohnt.
Meiner Familie schmeckt es sehr köstlich und das ist ja wohl immer der beste Beweis, dass etwas gut gelungen ist. Dank des tollen Rezeptes!!!
Hallo,
das freut mich! Und ja, für ein gutes Brot sind manchmal so einige Schritte nötig. Ich finde auch es lohnt sich und irgendwann gewöhnt man sich dran und dann geht alles fast von selbst. Zumindest ging es mir so. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Das ist mein 3. Sauerteigbrot, und ich muss sagen uns schmeckt das Brot am allerbesten.
Vielen Dank für dieses Rezept!
Es ist absolut lecker!
Das freut mich riesig!
Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja ich würde gernDein Rustikales La ndbrot bachen! Mich verunsichert die Angabe von zweimal Mackmalz, ist das so richtig???Ganz liebeGrüsse
Marlis aus LüneburgHe
Hallo,
das ist einmal das normale inaktive Malz fürs Aroma und das andere aktive Malz kannst du ruhig weglassen, wenn du keins hast.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja danke für Deine promte Antwort Werde die R. LANDKRUSTE in der kommenden Woche backen.Liebe Grüsse aus Lüneburg
Marlis Heller
Hallo, ich habe weder aktives noch inaktives Backmalz. Kann ich beides bedenkenlos weglassen oder eines von beiden durch Honig ersetzen?
Hallo,
ja das Rezept funktioniert trotzdem. Nimm gerne Honig stattdessen oder falls vorhanden auch Rübensirup, der bringt einen leicht malzigen Geschmack.
Hallo Sonja,
würde die doppelte Menge backen im Holzbackrahmen. Wie verändert sich die Backzeit? Danke .. .LG
Ich würde mindestens 20 Minuten länger rechnen. Im Zweifel die Kerntemperatur messen, sollte schon so 96 Grad erreichen. LG Sonja
Hallo Zusammen,
ich habe das Brot heute gebacken und gerade wird verkostet. Meine 5 jährige verputzt die 5. Scheibe – ich denke das spricht für sich. Ich hatte heute Morgen begonnen mit dem Hauptteig, war dann aber nachdem die Kastenformen bestückt waren unterwegs und die Stückgare hat länger als angegeben gedauert, ca. 4h. Dann hatten die Brote aber überhaupt keinen Ofentrieb mehr. Ist das anders, wenn man sich an das Rezept hält? Viele Grüße Johanna
Hallo,
wenn dein Brot keinen Ofentrieb mehr hatte, war die Stückgare zu weit. Die angegeben Zeit können natürlich immer nur ein Richtwert sein. Es kommt auch immer auf den eigenen Sauerteig an. Aber die angegeben Zeiten kommen meist gut hin.
Viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank liebe Sonja, es war trotzdem sehr lecker und ich liebe die Wiederverwendung von getrocknetem Brot – nachhaltig und außerdem super saftig!
Liebe Sonja,
das ist ein sehr spannendes Rezept. Kann ich das Brot auch freigeschoben backen und die Hefe im Hauptteig reduzieren oder ganz weglassen, dann die Reifezeit verlängern?
Vielen Dank für deine Tipps
VG Steffi
Hallo,
ja die Hefe kannst du auf jeden Fall reduzieren und die Reifezeit bei Bedarf verlängern.
Freigeschoben sollte auch kein Problem sein. Eventuell erst mal etwas vorsichtig mit der Schüttflüssigkeit sein.
LG Sonja
Passt das Brot in halber Menge in die kleine Ofenform von pampered chef (Lily) oder müsste man die Menge noch weiter reduzieren?
Ich schätze, das sollte passen. Probiert habe ich es natürlich noch nicht so.