Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)
Heute habe ich für dich ein leckeres Roggenvollkornbrot mitgebracht. Ein reines Roggenschrotbrot mit Sauerteig, das ganz ohne Hefe auskommt. Für den extra Geschmacks-Kick habe ich noch ein paar geröstete Sonnenblumenkerne eingearbeitet. Übrigens ist dieses Rezept auch für Brotback-Anfänger gut geeignet oder alle, die sich noch nie so richtig an ein reines Roggenbrot und/ oder Sauerteigbrot rangewagt haben…♥
Die Zubereitung ist nämlich eigentlich ziemlich unkompliziert. Nur ein aktiver Sauerteig ist natürlich Voraussetzung. Hier erfährst du, wie du dir ganz einfach einen Sauerteig selber züchten kannst. Falls dein Sauerteig noch in den Kinderschuhen steckt, würde ich dir empfehlen dem Teig lieber etwas Hefe beizufügen. Wenn du Fragen dazu hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar.. Solltest du nicht allzu oft mit deinem Sauerteig backen oder fütterst ihn eher unregelmäßig, empfehle ich dir dein Anstellgut (ASG) vorher noch einmal-zweimal aufzufrischen.
Das Roggenschrotbrot…
…ist sozusagen der Nachfolger von meinem recht beliebten kernigen und saftigen Schwarzbrot hier auf dem Blog. Inzwischen backe ich meine Brote zwar etwas anders, aber nicht desto trotz ist das besagte Schwarzbrot ein sehr leckeres Brot und gehört sogar zu den absoluten Favoriten meiner Schwiegermutter.
Wichtige Hinweise zum Rezept
Essentiell ist bei diesem Rezept der lange Knetprozess zu Beginn. Ja, dieser ist eher untypisch für Roggen. Normalerweise werden Roggenteige ja meist nur kurz gemischt. ABER: Bei Schrot und (groben) Roggenvollkornmehl ist das eine Ausnahme. Das weiß ich übrigens von Didi Die Schalenbestandteile des Korns zerquetschen und zerreiben bei diesem Prozess. Sie quellen besser, der Teig erhält dadurch eine bindige Struktur und wird leichter verdaulich.
Es mag sein, dass du fluchen wirst. Vielleicht bist du auch genervt, wenn du den Schrot zu Beginn so trocken kneten musst. Es kann auch sehr gut sein, dass du je nach Küchenmaschine den Teig immer wieder vom Schüsselrand abschaben musst. Ja, das ist etwas nervig. Aber glaube mir, wenn du am Ende in das fertige Brot beißt, wirst du für all die Mühe entschädigt! Es lohnt sich wirklich sich darauf einzulassen. Und bis auf diesen langwierigen Knetprozess (den ja die Küchenmaschine bzw. der Teigkneter übernimmt) funktioniert dieses Rezept ziemlich einfach und schnell.
Das war hierbei auch mein Ziel:
Auch unerfahrene Hobbybäcker sollen sich hiermit mal 1. an ein reines Roggenbrot und 2. auch noch komplett hefefreies Roggenbrot rantrauen. Natürlich gäbe es auch die Möglichkeit mit einem mehrstufigen Sauerteig. Aber das wollte ich zugunsten der Einfachheit nicht und ist hier auch nicht unbedingt nötig.
Der Teig für dieses Roggenschrotbrot wird eher kurz und warm geführt. Das hat den Hintergrund, dass bei längerer und kühlerer Teigführung die Gefahr bestünde, dass das Brot am Ende ziemlich säuerlich schmeckt. Denn Vollkornmehl generell aber auch Roggensauerteig säuern recht schnell und recht stark nach- vor allem in Kombination. Und ich persönlich mag es nicht so sehr, wenn Brote allzu säuerlich schmecken. Meistens backe ich von diesem Rezept gleich 2-4 Brote auf einmal und friere den Großteil als Vorrat ein. Aber auch ohne Einfrieren hält dieses Brot ausgesprochen gut frisch. Ich hoffe du bist jetzt neugierig geworden und probierst dieses Rezept ganz bald aus…♥
Portionen: Brot(e) aus der 0,75 kg Form (ca. 18 x 10 x 9 cm )
Zutaten
Sauerteig
- 200 g feiner Roggenschrot
- 200 g Wasser 40°C
- 40 g Anstellgut sehr fit, sonst vorher 1–3 x auffrischen
- 4 g Salz
Brühstück (optional)
- 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 40 g Wasser siedend
- 4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 300 g feiner Roggenschrot
- 50 g Wasser 1 40°C
- Brühstück
- 150 g Wasser 2 40°C
- 15 g Zuckerrübensirup alternativ Kokosblütenzucker
- 10 g inaktives Backmalz möglichst aus Roggen
- 6 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22 °C (ideal wären 25 °C) für etwa 12–16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen i. d. R. hier 10 bis max. 12 Stunden.)
- Tipp: Der Sauerteig sollte schon noch jung genug sein, um eine gute Triebkraft zu haben, aber auch schon genug Säure einwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Der Sauerteig sollte also nicht schon kurz vorm zusammensacken sein.
BRÜHSTÜCK
- Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
- Für mindestens 2–4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig mit dem Roggenschrot und Wasser 1 für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. Es entsteht dabei eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse, ggf. immer wieder vom Schüsselrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt! Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
- Anschließend Wasser 2 sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Brühstück) hinzufügen, bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. (Teigtemperatur: ca. 28 °C)Spiralkneter: Knethaken | Küchenmaschine/ Kenwood: Flexi-Rührelement oder Flachschläger
- Vergewissern, dass alles gut durchmischt wurde, ggf. mit einem Teigschaber oder der Teigkarte nochmal gut durchmischen. Danach für 15–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.
Formen & backen
- Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben, zu einem länglichen Teigling formen bzw. eher in Form drücken. Möglichst dabei keinen Schrot einarbeiten.
- Mit Schluss nach unten die vorbereitete Kastenform geben.
- Tipp: Wem das Formen nicht so liegt, kann ggf. den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.
- Für 2–2,5 Stunden bei 25–27 °C gehen lassen. (bei 20–22 °C ca. 5 Stunden)(Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit auch verlängern.)
- Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
- Bei 240 °C ca. 55–60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken und kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.
Portionen: Brot(e) aus der 0,75 kg Form (ca. 18 x 10 x 9 cm )
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenschrot fein
- 200 g Wasser 40°C
- 40 g Anstellgut sehr fit! (sonst vorher 1–3 x auffrischen)
- 4 g Salz
Brühstück (optional)
- 80 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 40 g Wasser siedend
- 4 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 300 g Roggenschrot fein
- 50 g Wasser 1 40°C
- Brühstück
- 150 g Wasser 2 40°C
- 15 g Zuckerrübensirup alternativ Kokosblütenzucker
- 10 g inaktives Backmalz möglichst aus Roggen
- 6 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Die Zutaten gründlich mischen und fallend auf 22 °C (ideal wären 25 °C) etwa 12–16 Stunden reifen lassen. (Bei meinem Sauerteig reichen i. d. R. hier 10 bis max. 12 Stunden.)
- Tipp: Der Sauerteig sollte schon noch jung genug sein, um eine gute Triebkraft zu haben, aber auch schon genug Säure einwickelt haben, um den Roggenschrot backfähig zu machen. Der Sauerteig sollte also nicht schon kurz vorm zusammensacken sein.
Brühstück
- Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
- Für mindestens 2–4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Den Sauerteig mit Roggenschrot und Wasser 1 für 8–10 Min./ Teigknetstufe kneten. Es entsteht dabei eine recht trockene, zähe und zum Schluss bindige Masse- ggf. ab und zu wieder vom Mixtopfrand abschaben, sollte die Masse ankleben. Der Schrot wird dabei mechanisch zerquetscht. Ein sehr wichtiger Zubereitungsschritt!
- Anschließend Wasser 2 sowie die restlichen Zutaten für den Hauptteig (inklusive Brühstück) hinzufügen, für weitere 3 Min./ Teigknetstufe fertig kneten.
- Vergewissern, dass alles gut durchmischt wurde, ggf. mit dem Spatel oder der Teigkarte nochmal gut durchmischen. Danach für 15–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Derweil die Kastenform(en) einfetten und mit reichlich feinem Roggenschrot ausstreuen.
Formen & backen
- Die Arbeitsfläche mit reichlich Roggenschrot bestreuen. Den Teig darauf geben und zu einem länglichen Teigling formen bzw. in eher in Form drücken. Möglichst dabei keinen Schrot einarbeiten. Mit dem Schluss nach unten die vorbereitete Kastenform geben. Wem das nicht so liegt, kann ggf. den Teig auch direkt in die Kastenform einfüllen.
- Für 2–2,5 Stunden bei 25–27 °C gehen lassen. (bei 20–22 °C ca. 5 Stunden)(Je nach Aktivität des Sauerteigs kann sich die Zeit auch verlängern.)
- Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen.
- Bei 240 °C ca. 55–60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C senken und kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen aus der Kastenform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Gerne erst am nächsten Tag anschneiden.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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40 Kommentare zu „Roggenschrotbrot (100 % Roggen, ohne Hefe)“
Hallo,
ich würde gern dein Roggenschrotbrot nachbacken. Ich habe hier allerdings nur das Roggenbackmalz von Seitenbacher (enzymaktiv). Kann ich das verwenden?
Danke für deine Antwort.
Liebe Grüße
Andrea Thies
Nein das würde ich nicht nehmen. Dann halt weglassen oder wenn du magst einen Teil der Schüttflüssigkeit (50-100 g) durch abgekühlten Kaffee ersetzen für Röstaromen und dann insgesamt 20 g Rübensirup. So würde ich es versuchen. (Viel wichtiger als das Roggenmalz ist ein wirklich aktiver Sauerteig. Im Zweifelsfall dann das ASG 1-2 vorher auffrischen.)
LG, Sonja
Vielen lieben Dank für deine Nachricht 😊
Sehr gerne. Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Hallo, ich habe mir heute dieses Rezept angeschaut, weil ich das Brot gerne backen möchte. Kommt denn da wirklich kein Mehl rein?
Liebe Grüße von einer Brotbackanfängerin 🙂
Ja, das ist wirklich so. Deshalb die langwierige Mischphase zu Beginn. Dadurch entsteht Bindigkeit. Sehr wichtig ist aber ein SEHR aktiver Sauerteig bzw. Anstellgut, damit das Rezept klappt.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Liebe Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
Zwei Fragen zu diesem Brot:
1. wasserangabe 40Grad; ist das auch für den Thermomix zutreffend?
2. wenn ich etwas Hefe einarbeiten möchte, sollte ich das an welcher Rezeptstelle tun?
Liebe Sieglinde,
die Hefe kommt beim Punkt 2 im Hauptteig hinein. Das Wasser kann im Prinzip direkt aus der Leitung sein beim Thermomix. Wichtig ist bei diesem Rezept vor allem ein wirklich sehr aktiver Sauerteig, ggf. mehrmals vorher auffrischen.
Herzlichst, Sonja
Liebe Sonja,
danke für die schnelle Antwort. Ich habe aber ganz vergessen nach Deiner mengenmäßigen Empfehlung für die
„Angsthefe“ zu fragen.
Liebe Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
ich würde so 2 g Frischhefe verwenden. Kommt halt auch etwas auf deinen Sauerteig.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo,
du schreibst bei Punkt 4. :
Bei 240°C ca. 55-60 Minuten (ohne Schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und kräftig ausbacken.
Meine Frage : Wie lange muß das Brot insgesamt backen?
L. G. Kirsten
Liebe Kirstin,
insgesamt 55-60 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur senken und dann also noch 45-50 Minuten weiter backen.
LG, Sonja
Guten Tag,
Ich backe solch ein Brot das erste mal und leider ist der Teil mit den Sonnenblumenkernen nicht erklärt. Wann gebe ich diese mit in den Teig? Und wie bereite ich sie zu?
Lg Lena
Liebe Lena,
sie kommen an Punkt 2 bei „restliche Zutaten“ mit in den Teig.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
ich möchte dieses Brot gerne probiere. Kann ich das Schrot auch selber in meiner Mühle machen bzw muss ich dabei etwas beachten? Das Malz kann ich auch weglassen oder?
Vielen Dank.
Hallo,
kann ich das Schrot auch selber herstellen mit meiner Mühle und was muss ich dabei beachten?
Das Malz kann ich ganz weglassen oder?
Vielen Dank
Ja du kannst das Schrot auch selber herstellen. Malz könntest du weglassen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo – kannst du bitte erklaeren, wie das „1-3 mal auffrischen“ funktioniert?
Danke!
Hallo,
Es geht quasi nur darum den Sauerteig richtig fit zu machen. Also sollte das Anstellgut vorher nochmal wie gewohnt gefüttert werden – gegebenenfalls wiederholt. Je nach dem wie fit es ist. Wenn es sowieso gut triebfähig ist, reicht auch einmal auffrischen vorher.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
bei mir ist das Brot leider kaum aufgegangen. Die Höhe vom fertigen Brot ist nur ca. 5 cm. Aber es schmeckt lecker!☺ Ich vermute, mein Sauerteig ist noch zu jung.
Kann ich auch mehr als 2 Gramm Hefe nehmen?
Kannst du bitte die mehrstufige Sauerteigführung bei diesem Brot erklären? Vielleicht hilft das ja beim nächsten Mal….
LG
Bettina
Liebe Bettina,
du könntest dein ASG auch einige Male auffrischen vorher. Dann ist es bestimmt fit genug. Wenn du den Sauerteig mit direkt vorher aufgefrischtem ASG ansetzt, ist das wie ein 2-Stufen Sauer.
Du kannst alternativ auch mehr Hefe nehmen. Mehr als insgesamt 5 g Frischhefe würde ich aber keinem Brot zusetzen.
Herzlichst,
Sonja
Das ist mit Roggenvollkorn auch super gelungen und war sehr lecker! Natürlich muss immer auf die Schüttflüssigkeit geachtet werden 🙂
Nur habe ich mein Flexi-Rührelement der Bosch Optimum benutzt. Im Rezept zwar für eine andere Maschine gedacht aber ich dachte, das verhält sich ähnlich.
Bitte! Nicht machen! Der Teig war dafür zu schwer. Ich musste schnell gegen Knethaken austauschen, mein Rührelement ging fast nicht mehr raus (wie festgebacken) und geht nun nicht mehr rein. Als habe sich alles nach oben verschoben, der Rastring im Metall ist von dem Kunststoffring überdeckt. Neues Flexi- Rührelement ist bestellt.
Wenn Sonja schreibt Ankarsum, meint sie das und ist nicht auf andere Geräte übertragbar 😉
Liebe Grüße
Petra
Hallo,
vielen Dank für das Rezept. Leider ist es bei mir innen noch Roh und sehr teigig. Außerdem fällt mir auf, dass es im Ofen etwas an Volumen verliert je länger es drin ist. Woran kann das liegen?
LG Tim
Ich könnte mir vorstellen, dass es Übergare hatte. Hattest du eventuell enzymaktives Malz verwendet?
Hallo Sonja, ich muss endlich mein Weizenschrot verarbeiten.
Kann ich es einfach 1zu1 austauschen?
ASG habe ich Roggen.
Liebe Grüße Simone
Hallo liebe Simone,
kannst du einfach austauschen, ist kein Problem.
Liebe Grüße Sonja
Ich habe das Brot gestern ganz spontan ausprobiert, dabei musste ich etwas improvisieren (hatte kein Malz. Ich habe einfach Honig genommen). Das brot wurde in unserem Holzbackofen im Garten gebacken. Ich war sehr skeptisch, weil es optisch kaum aufgegangen ist, aber „hochgegangen“ ist es dann nach 2 Minuten im Holzofen. Zwar nicht viel, aber ausreichend.
Lange Rede kurzer Sinn, das Brot ist megalecker!! Ich habe es mit Brühstück gemacht und die Kastenform mit Vollkornhaferflocken ausgestreut. Wird es auf jeden Fall nochmal geben 🙂
Das freut mich, bei Schrotbrot ist die Volumenzunahme immer recht gering und ohne Hefezugabe muss der Sauerteig sehr fit sein. Aber Schrotbrote sind ja in der Regel immer recht kompakt. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Welche Form verwendest du denn? Kannst du mir eine empfehlen?
Und noch eine Frage: meinst du, man kann statt Sonnenblumen auch ganzen roggen als Brühstück?
LG
Sophie
Ganze Roggenkörner würde ich vorher kochen. Denke überbrühen reicht da nicht. Sollte so dann gut klappen statt Sonnenblumenkerne. Ich habe 750 g Brotformen genommen (hatte ich im Urlaub gekauft). Das sind von der Größe her etwa wie die mittleren von Brotkrümel. https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/79/kastenform-175-x-95-x-90?c=19
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe leider nur Sauerteig in Pulverform und such noch nie selbst gemacht. Traue mich da so schnell jetzt auch nicht ran.
Du schreibst, man doll dann einfach etwas Hefe hinzugeben. Das finde ich sehr vage.
Wieviel Hefe?
Und kann ich auch etwas Sauerteigpulver dazugeben?
Ich habe zudem groben Roggenschrot. Wie fein ist Dein feiner Schrot? So wie Weizenmehl? Oder wie Grieß?
Danke
Lilly
Liebe Lilly,
mit Sauerteigpulver wird das Rezept nicht funktionieren. Eine minimal Menge Hefe kann hier nur als Stütze dienen für den aktiven Sauerteig.
Ich empfehle dir mal ein anderes Rezept: https://cookieundco.de/schwarzbrot/
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Das sieht lecker aus. Hast du einen Tip wie ich das Rezept auf Übernachtgare umbauen kann?
Danke
Liebe Grüße
Hallo. das ist bei Roggen normalerweise nicht ganz so ideal.
Ich denke da würde ich am ehesten auf Übernachtgare bei Raumtemperatur gehen und vielleicht mit 40 g fittem Anstellgut arbeiten.
Du könntest dich grob hier orientieren:
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ist es auch möglich, einen gut triebigen Weizensauerteig zu verwenden oder gibt es da eventuell Probleme mit einer zu geringen Säuerung?
Danke und LG
Didi
Hallo Didi,
ich würde es einfach probieren. Prinzipiell müsste es klappen. Der Geschmack wird auf jeden Fall etwas milder und weniger intensiv sein. Jeder Sauerteig ist natürlich anders, aber ASG kann schon ausgetauscht werden. Alternativ könntest du eine kleine Menge von deinem Weizensauer abnehmen und einige Male hintereinander mit Roggenmehl auffrischen. LG Sonja
Liebe Sonja, vielen Dank für das Rezept 🙂 habs schon 3x gebacken und es ist aromatisch so super lecker.
Wollten nach der ersten Scheiben gleich das ganze Brot essen :))))
Liebe Grüße
Hannah
Wirklich lecker, auch wenn Brühstück und Backmalz nicht zur Verfügung standen.
Habe von der Chefin Order bekommen das Brot nun öfter zu Backen.
Danke fürs Rezept
Volker
Liebe Sonja,
zum Schrot hätte ich noch eine Frage. In deinem Buch schreibst du häufig, nur gut abgelagertes Roggenmehl oder Schrot verwenden (6 Wochen).
Gilt da auch für dieses Rezept?
Viele Grüße
Regina
Hallo,
ja das ist hier auch empfehlenswert aufgrund der Enzymaktivität – um einer klitschigen Krume vorzubeugen.
Viele Grüße Sonja