Heute habe ich für euch zur Abwechslung mal leckere Kartoffelbrötchen mit Buttermilch mitgebracht. Super fluffig, super lecker und super easy nachzubacken. Wieder mit Übernachtgare bei Zimmertemperatur, sodass sie morgens einfach nur abgestochen werden brauchen…♥
Das heißt also, ihr braucht sie nicht weiter zu formen. Derweil der Ofen aufheizt, parkt ihr sie im Bäckerleinen für etwa 20–30 Minuten und schon könnt ihr sie backen. So habt ihr also morgens in weniger als einer Stunde frische, knackige und superleckere Brötchen auf dem Tisch. Ich habe sie so in der Art schon ein paar Mal gebacken und sie waren jedes Mal sehr lecker und fluffig. Ihr könnt nach Wunsch auch einen Teil der Kartoffeln durch Süßkartoffeln oder Kürbis ersetzten, wenn ihr mögt.
Die Krume wird dank der Kartoffeln ausgesprochen locker und fluffig, ohne dass ihr großartige Backkünste anwenden müsst. Mir sind solche Brötchen-Rezepte immer ziemlich sympathisch – zumindest morgens vor dem Frühstück – bei denen ich nicht den Teig großartig formen. Deshalb findet ihr hier bereits mit einer ähnlichen Zubereitungsweise meine Dinkelbrötchen mit Joghurt, Frühstücksecken, Frühstücksbrötchen mit Joghurt, Grill- und Snackbrötchen und Panini semplici (Ciabattini). Hier findet ihr auch noch eine Übersicht über meine weiteren Brötchen-Rezepte.
Mit diesem Rezept könnt ihr jedenfalls ganz prima übrig gebliebene Kartoffeln verarbeiten. Entweder presst ihr sie durch eine Kartoffelpresse (so wie ich) oder ihr zerstampft sie oder ihr könnt auch einfach Kartoffelbrei verwenden. Wichtig ist nur, dass ihr die Salzmenge im Teig ein bissel reduziert, falls ihr gesalzene Kartoffeln oder Kartoffelbrei nehmt.
Als Mehl habe ich wieder mal ein T65 verwendet, wie bei meinen Käse-Weckle mit Speck auch. Alternativen dafür habe ich euch in der Zutatenliste angegeben und wer mag, kann sie sogar Dinkelmehl backen … ♥
Zutaten
Autolyseteig
- 600 g franz. Mehl T65 oder je zur Hälfte Weizenmehl Type 550 + 1050
- 180-220 g Wasser bei Püree evtl. etwas weniger
- 180 g Buttermilch aus dem Kühlschrank
Hauptteig
- Autolyseteig
- 300 g gekochte Kartoffeln durchgepresst (ich: mehlig kochende Sorte oder Püree)
- 1 g frische Hefe
- 20 g Sauerteiganstellgut ASG aus dem Kühlschrank
- 10 g inaktives Backmalz alternativ Honig
- 14 g Salz bei Püree evtl. etwas weniger Salz
- 15 g Butter
Zubereitung
Teig
- Autolyseteig:Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln kurz vermischen (erstmal die kleinere Wassermenge). Für 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Hauptteig:Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz hinzufügen und gute 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Butter und Salz hinzufügen und etwa 2–4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit einkneten. Dabei bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser schluckweise hinzufügen.
Stockgare
- Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
- Innerhalb der ersten 1. Stunde 3-mal dehnen und falten, also nach 20/ 40/ 60 Minuten.
- Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22 °C) für etwa 9 –11 Stunden zur Gare stellen, am besten über Nacht.
Am Backtag
- Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte (ich: Hartweizenmehl) Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben gut bemehlen.
- 12-15 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken. Noch einmal vorsichtig mit der Teigkarte in Form schieben.
- Für ca. 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22 °C) im leicht bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech.
- Die Teiglinge auf eine Backmatte/ Backpapier/ Dauerbackfolie verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Pizzablech/ Blech geschoben werden.)
- Danach eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben und einschießen. Sofort zu Backbeginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
- Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen und die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken. (Insgesamt also für etwa 20 Minuten.)
- Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
- Mehl, Buttermilch, Wasser und die Kartoffeln in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Für 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie bei Bedarf noch schluckweise bis zu 40 g Wasser.
- Das Rezept funktioniert auch prima mit Dinkelmehl.
- Dazu je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Type 1050 verwenden.
- Dann etwas kürzer kneten. Etwa 8 Minuten schnell und 1 Minute langsam (je nach Kneter).
- Im Thermomix etwa 3–4 Minuten | Teigknetstufe kneten insgesamt.
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30 Kommentare zu „Kartoffelbrötchen mit Buttermilch“
Liebe Sonja,
jetzt muß ich dir mal ein großes Lob aussprechen. Diese Brötchen sind einfach Klasse. Ich habe sie nun zum 2. Mal gebacken, allerdings mit der Dinkel Variante und sie sind einfach unübertrefflich. Der Teig, obwohl sehr weich, läßt sich gut verarbeiten. Die Brötchen haben eine schöne Kruste und sind sehr luftig, fluffig und haben ein tolles Aroma. Vielen Dank, für deine Rezepte, aber auch besonders für dieses Rezept.
Liebe Grüße
Anna
Herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar und deine Rückmeldung. Ich freue mich sehr darüber! Liebe Grüße, Sonja
Hallo Sonja
ich finde deine Rezepte super
Kann ich aus den Brötchenrezepte auch als Brot backen
wenn ja was muss ich bei der Temperatur und der Backzeit beachten
LG Jasmin scheib
Hallo,
ja, das geht, eigentlich kannst du ähnlich vorgehen. Temperatur beim Backen auch nach 10 Minuten reduzieren und dann schätzungsweise 50 Minuten backen. Eventuell dauert die Stückgare erfahrungsgemäß ein wenig länger.
Wenn du beispielsweise einen Teigling rund wirkst, kannst du je nach Rezept von mindestens einer Stunde Stückgare ausgehen (gerad bei abgestochenen Brötchen ist das ein Unterschied).
Viele Grüße
Sonja
Hallo Sonja, das Rezept reizt ja sehr zum Nachbacken, ich habe aber folgendes Problem: kann ich die Brötchen auch ohne Anstellgut herstellen, indem ich die Hefe-Menge vergrößere? LG Barbara
Liebe Barbara,
ja das geht. Du kannst dann einfach zusätzlich 1 g frische Hefe nehmen. Also insgesamt 2g. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Vielen Dank für das Rezept, die Brötchen sind wirklich toll. Außen knackig , innen saftig und wattig.
Das freut mich, vielen lieben Dank für deine Rückmeldung!
Herzlichst,
Sonja
Beste Brötchen!
Ich finde sie von der Konsistenz und geschmacklich einfach nur klasse, bei uns gibt es keine anderen mehr!
Habe den Teig nun zu einem Brot verbacken und auch das ist super geworden.
Danke für deine Mühe und die Veröffentlichung!!!
Liebe Grüße Christina
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Guten Morgen liebe Sonja,
ich möchte am Wochenende die Kartoffelbrötchen backen. Nun habe ich von gestern nur 260g
Kartoffelbrei übrig. Nehme ich dann mehr Mehl?
Ich danke dir im voraus für deine Antwort und wünsche dir und deinen Lieben ein schönes
Pfingstwochenende
Ganz liebe Grüße
Silke
Liebe Silke,
ich denke da brauchst du erstmal gar nichts verändern. Auf keinen Fall mehr Mehl, der Kartoffelbrei bringt ja eher gebundene Feuchtigkeit in den Teig. Schau einfach ob du am Ende vielleicht ein einen ganz kleinen Schluck mehr Wasser benötigst.
Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo liebe Sonja ! Würde diese leckeren Brötchen gern mit ÜNG im Kühlschrank machen , ich habe in unserer DG Wohnung keine 20-22 Grad zur Zeit auch nachts nicht …muss ich etwas beachten oder kann ich ihn einfach in den Kühlschrank stellen und für wie lange ❤
Danke und liebe Grüße Christine
Liebe Christine,
dann müsste man das Rezept eigentlich komplett umbauen. Entweder kalt stellen, wenn der Teig sich um 50% in der Stockgare vergrößert hat. Oder: Ich würde eher die Triebmittel um die Hälfte reduzieren, dann sollte es auch bei wärmeren Temperaturen klappen und dabei dann kalte Buttermilch und kühles Wasser nutzen. Vielleicht magst du es mal mit 10 g ASG und 0,5 g Hefe probieren?
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja !
Ganz lieben Dank für deine schnell Antwort. Ich habe es nun doch wie im Rezept gemacht und heute morgen sollte der Teig zu Brötchen verarbeitet werden , aber er war so weich und da habe ich ihn kurzerhand zum Brot in der K4 gebacken 😂und hoffe es schmeckt 😋😋 riechen tut es schon mal sehr lecker …Leider kann ich dir kein Bild anhängen ( dazu gibt es keine Möglichkeit in
diesem Feld ) um dir zu zeigen wie lecker es aussieht.
Liebe Grüße Christine
Hi Sonja,
die Kartoffelbrötchen habe ich letztes Wochenende gebacken – sehr lecker.
Nun würde ich sie gerne in der Brownieform als kleine Brötchen zum Frühstück backen.
Was muss ich ändern? Kann ich den Teig nach dem letzten Falten einfach in die Form füllen (circa 1/2 voll?) und dann bei Raumtemperatur 9 – 11 Stunden stehen lassen? Stückgare entfällt dann? Backen im vorgeheizten Ofen?
Danke für eine Antwort und viele Grüße
Inke
Ja einfach mal probieren, würde die Hefe vielleicht noch reduzieren auf 1-2 g. Gutes gelingen! LG Sonja
hallo,
ich will die Kartoffelbrötchen gern mit Dinkelmehl backen. Dazu habe ich eine Frage: in der Fussnote steht für Dinkelmehl:
„Dann etwas kürzer kneten. Etwa 8 Minuten schnell und 1 Minute langsam (je nach Kneter).“
müsste es nicht heissen: >etwa 8 Minuten *langsam* und 1 Minute *schnell* ?
Lieben Gruss
Claudia
Liebe Claudia, ja da hast du Recht. Schnell soll nur ganz kurz geknetet werden.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Herzlichen Dank für dieses Rezept. Das ist wieder wie all Deine Rezepte gelingsicher. Der Teig ist wie Seide. Der Geschmack der Brötchen einfach fantastisch. Brotbackfreunde wurden von mir „angefixt“ , haben nachgebacken und meine Begeisterung geteilt.
Ich wünsche Dir noch viele gute Backideen.
Liebe Backgrüße Mimi
Vielen lieben Dank für dein Feedback. Ich freue mich sehr darüber!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Könnte ich die Brötchen auch mit Livieto Madre backen? Wen ja wieviel sollte nehmen?Lassen sich die Brötchen gut einfrieren?
Danke schon mal für deine Antwort
Da vom Mittagessen Salzkartoffeln übrig waren, und im Kühlschrank eine angebrochene Packung Buttermilch stand, habe ich gestern Abend den Teig für diese Brötchen angesetzt! Heute Morgen standen dann Frische Brötchen auf dem Frühstückstisch! So einfach zu machen, und so lecker! Vielen Dank für das Rezept 👍
Hallo Sonja,
Ein wunderbares Rezept.
Ich liebe Deinen Blog. So tolle Rezepte und einfach schön gemacht! Vielen Dank dafür.
Liebe Stefanie,
ganz lieben Dank für dein nettes Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
könnte ich anstatt der Kartoffeln auch Kartoffelflocken vom Bäcker benutzen und wenn ja in welcher Menge.
Ich bin schon sehr gespannt, wie die Brötchen schmecken.
Liebe Grüße
Ute
Liebe Ute,
ich würde es mal mit 50 g von den Flocken + 250 g Wasser versuchen statt den 300 g Kartoffeln im Rezept.
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja
Ich habe diese Kartoffelbrötchen schon öfters gebacken und sie sind jedes Mal toll geworden. Heute habe ich nochmal einen Teig angesetzt. Ich habe laut Rezept die Kartoffeln mit T65 Mehl, Wasser und Buttermilch miteinander vermischt und der Teig war noch relativ fest. Nach der Autolyse habe ich etwas flüssiges inaktives Backmalz, die Hefe und LM Rest anstatt SauerteigASG hinzugegeben. Der Teig wurde danach ganz flüssig und an ein Glutengerüst war da nicht mehr zu denken:(. Ich habe noch die Butter und das Salz hinzugefügt und weiter geknetet, aber es hat sich nichts mehr verändert.
Das ist mir noch nie passiert. Was kann da schief gelaufen sein?
Liebe Grüße
Sophie
Hallo Sophie,
eventuell hat dein LM die Teigstruktur geschwächt. Ist mir auch schon mehrmals passiert, mit LM. Warum weiß ich nicht bis heute nicht genau. Den Teig könntest du dann aber noch in einer Kastenform oder Focaccia backen.
Viele Grüße und ein frohes neues Jahr,
Sonja
Heute gebacken.Zum ersten Mal richtig gute Brötchen 💕Mit Pizzastein ,geschwadet in kleinem Bräter. Teig prima zu handhaben,Zeitaufwand gering.Schön aufgegangen.Kruste und Krume und vor allem Geschmack ist top.Danke für das Rezept und liebe Grüße
Elke