Frühstücksbrötchen mit Joghurt (Übernachtgare)

Heute habe ich für euch das Rezept für meine leckeren Frühstücksbrötchen mit Joghurt. Sie sind quasi die Weiterentwicklung meiner beliebten Dinkelbrötchen mit Joghurt. Diese waren eins meiner ersten Brötchenrezepte auf Cookie und Co. Der Clou beim heutigen Rezept: Der Teig wird abends in Ruhe vorbereitet, nach 10-12 Stunden Gehzeit nur noch abgestochen und kann dann sofort gebacken werden. So habt ihr morgens ruck-zuck eure Frühstücksbrötchen auf dem Tisch, ohne jegliche weitere Gehzeit… ♥

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Die Frühstücksbrötchen mit Joghurt haben ein mild säuerliches Aroma durch den Joghurt. Sie schmecken sowohl zu süßem als auch zu herzhaften Belag. Sie sind sozusagen Allround-Brötchen. Wer mag, kann sie auch zusätzlich mit ein paar Saaten oder Körnern bestreuen, statt mit Mehl oder Hartweizengrieß. Hartweizengrieß nehme ich übrigens immer gerne, wenn Gebäck besonders knusprig werden soll.

Die Gehzeit im Rezept bezieht sich auf eine Zimmertemperatur von etwa 20 °C bis maximal 22 °C. Alles was darüber hinaus geht, verkürzt die Gehzeit und alles was darunter liegt, verlängert diese. Das bekommt gerade in den kommenden Monaten eine besondere Bedeutung, da wir auf die warme Jahreszeit zusteuern. Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Der Teig sollte idealerweise während der Gehzeit noch ein bis zweimal gefaltete werden. Je später ihr während der Gehzeit faltet, desto schonender solltet ihr vorgehen. Ihr plant das einfach so ein, wie es zeitlich bei euch am besten passt. Wenigstens einmal stretch & fold wäre aber schon ratsam. Aber das ist in 10-12 Stunden hinzubekommen denke ich, auch wenn eure Nachtruhe dazwischen liegt.

Das Abstechen und sollte sehr schonend erfolgen, da die bis dahin entstandenen Luftbläschen im Teig die lockere Krume ausmachen. Je dichter ihr an die Gehzeit von 12 Stunden herankommt, desto weniger tief solltet ihr die Teiglinge einschneiden oder eventuell sogar ganz darauf verzichten.

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Bei den Frühstücksbrötchen mit Joghurt auf meinen Bildern waren es etwa 11 Stunden Gehzeit. Meistens backe ich sie aber eher erst nach 12 Stunden Gehzeit. Dafür erhaltet ihr dann super lockere und luftige easypeasy Brötchen, die nicht wirklich viel Arbeit machen. Im Grunde braucht ihr nur die paar Minuten für die Teigzubereitung sowie für das Abstechen am Morgen. Ziemlich praktisch, oder nicht? ♥

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Zutaten für die Frühstücksbrötchen mit Joghurt:

(für ca. 8-9 Brötchen)

  • 500 g Weizenmehl Type 550, dann zusätzlich Flohsamenschalen)
  • 150 g griechischer Joghurt 10% F aus dem Kühlschrank  (vegan: Sojajoghurt)
  • 140 g Lievito Madre, aufgefrischt (oder ersatzweise 2g frische Hefe)
  • 1 g frische Hefe ( oder 100g Hefewasser und 100 g Wasser weglassen)
  • 200 g Wasser, kühl
  • 12-14 g Salz
  • 15 g Honig
  • 10 g Butter (vegan: Margarine, z.B. Alsan)
  • 5 g Backmalz (inaktiv) selbstgemacht 
  • (kann auch weggelassen werden)
  • 1 Msp. Vitamin C Pulver oder 1/2 TL Acerola-Pulver (kann auch weggelassen werden)
  • (bei Verwendung von Weizenmehl Type 550: 3 g Flohsamenschalen, gemahlen z.B. von dm)
  • Mehl zum Bestreuen (Ich: Hartweizengrieß)

Frühstücksbrötchen mit Joghurt zubereiten:

 

Teig zubereiten:
  1. Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 550+ Flohsamenschalen), griechischer Joghurt, gegebenenfalls Lievito Madre (Hefe erst bei Schritt 2) und das Wasser kurz vermischen. (Erstmal ca. 30 ml Wasser zurückhalten) 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Danach alle weiteren Zutaten  bis auf Butter und Salz hinzufügen, kurz mischen und für etwa 6 Minuten bei langsamer und 6-7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Butter und Salz erst zum Ende Knetzeit hinzufügen.
  3. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Einmal dehnen und falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  4. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für etwa 10 –12 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres mal dehnen und falten (so wie es zeitlich bei euch passt).
Teig zubereiten im Thermomix®:
  1. Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 550+ Flohsamenschalen), griechischer Joghurt, Lievito Madre (Hefe erst bei Schritt 2) und das Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. (Erstmal 30 ml Wasser zurückhalten) 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min./ Teigknetstufe. Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz hinzufügen.
  3. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Einmal dehnen und falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später gleichmäßig rechteckige Brötchen abzustechen.)
  4. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für etwa 10 –12 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. In dieser Zeit noch mindestens ein weiteres mal dehnen und falten (so wie es zeitlich bei euch passt).

Am Backtag:

  1. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder (am besten umgedrehten) Backblech.
  2. Den Teig nach der Gehzeit auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. 8-10 eckige Teiglinge abstechen, möglichst ohne Luft dabei aus dem Teig zu drücken.
  3. Die Teiglinge auf eine Backmatte oder Backpapier verteilen. (Damit können die Teigling prima auf den heißen Backstahl/ Blech geschoben werden.)
  4. Die Teiglinge mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden. (Bei 12 Stunden Gehzeit eventuell darauf verzichten oder nur sehr oberflächlich einschneiden.)
  5. Mit Hilfe des Brotschiebers oder einem flachen Blech o.ä. auf das vorgeheizte Blech/ Backstahl in den Ofen transportieren. Unterster Einschub!
  6.  Gleich zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf).
  7. Dann für etwa 20-22 Minuten bei 250°C Ober-Unter-Hitze im vorgeheizten Ofen backen.
  8. Nach etwa 10 Minuten Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zulassen.
  9. Jeder Ofen backt etwas anders, daher kann die Backzeit und -temperatur bei euch etwas abweichen.
  10. Die Frühstücksbrötchen mit Joghurt nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

 

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16 Kommentare zu „Frühstücksbrötchen mit Joghurt (Übernachtgare)“

  1. Guten Abend Sonja,
    hab gerade den Teig für die Joghurtbrötchen fertig. Alles genau nach Rezept (Mehl Tipo 0 von bongu). Hab jetzt aber Zweifel wegen der Konsistenz. Als Flüssigkeit nur 200 g? Teig ist recht fest. Ist das so richtig? Hab einfach noch zu wenig Erfahrung. Hab bei plötzblog gelesen, dass Joghurt nicht als Schüttflüssigkeit zählt. Kannst du mir weiterhelfen?
    Ganz liebe Grüße und einen schönen Abend
    Sabine

    1. Liebe Sabine,

      doch Joghurt zählt zur Flüssigkeit. Aber er besteht nicht zu 100% aus Wasser, also kannst du vielleicht davon 80% als Flüssigkeit anrechnen. Allzu weich ist der Teig nicht, weil er stabil sein soll zum Abstechen morgen- er wird ja noch etwas weicher während der Gare. Vielleicht hätte deine Charge Mehl einen kleinen Schluck von 20 g mehr Wasser benötigt. Das ist schwer aus der Ferne zu beurteilen. Die TA liegt bei knapp 160, oftmals üblich für Brötchen.

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Thomas Ohlhaut

    Hallo liebe Sonja was bewirkt hier oder auch generell das Vitamin C im Teig? Oder wann setzt du Vitamin C ein? Dosierung? Liebe Grüsse Thomas

    1. cookieundco

      Es fördert eine lockere und luftige Krume. Außerdem stärkt es die Teigstruktur sowie auch etwas die Gärtoleranz.
      Besonders sinnvoll ist es bei Urgetreidesorten, insbesondere Dinkel.

      0,3-0,6g nehme ich meist auf 1 kg Teig. Aber man kann es quasi nicht überdosieren.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Liebe Sabine,
    Ich möchte mal meine grosse Freude über dieses Rezept veröffentlichen: Ich habe schon wahnsinnig viele Rezepte ausprobiert, und kein einziges konnte uns überzeugen. Die Brötchen waren essbar aber einen Blumentopf konnte man damit nicht gewinnen. Doch dieses Rezept hier hat uns vom Hocker gehauen. Die Brötchen sind (-ich dachte nicht, dass ich das je sagen würde )- besser, als von unserem liebsten Biobäcker, wo unser bevorzugtes Brötchen 1,10€ kostet.
    Man muss sich aber ganz genau ans Rezept halten. Ausserdem backe ich bei meinem Hern nicht bei 250 Grad die ganze Zeit, sondern schalte nach dem Einschiessen auf 230 Grad runter, da sie mir sonst zu dunkel werden. Ausserdem kann man sie wunderbar am nächsten Tag erneut aufbacken bzw. Einfrieren und dann aufbacken.

    Ich habe da aber eine paar Fragen:
    1) Warum empfiehlst du die 3g Flohsamenschalen, wenn man 550ger Mehl verwendet? Nimmt das 0Mehl mehr Feuchtigkeit auf.?
    2) Was hat es mit dem Vitamin C auf sich?
    3) Warum darf das Salz und die Butter nicht gleich mit den anderen Zutaten nach der Autolyse mit in den Teig?

    Ich habe übrigens die Erfahrung gemacht, dass wenn ich das die 30ml Wasser zurückbehalte, mein Teig später das Wasser nicht mehr richtig aufnimmt,, wenn ich es dann zufüge und muss dann mit 2 EL zusätzlichem Mehl nachhelfen. Mache ich es von Anfang gleich alles rein, habe ich kein Problem mit der Konsistenz.
    Ich arbeite mit einer Kitchenaid und der Letzte Knetpart ist mit 6-7 Min. auf schneller Stufe angegeben. Da darf man bei der Kitchenaid bei Hefeteig aber nur mit höchstens Stufe 2 (von 10j arbeiten – das weiss ich erst jetzt, nachdem ich mit Stufe 4/5 gearbeitet habe und mir die Maschine fast von der Theke gesprungen ist und ich das Gerät 6 Min. lang festhalten musste. Beim nächsten Mal werde ich mich an Stufe 2 hakten und hoffen, dass der Teig eine genauso tolle Konsistenz erhalten wird.

    Ich/Wir sind dir unendlich dankbar für das PERFEKTE BRÖTCHENREZEPT!!!
    Liebe Grüße Andrea

    1. cookieundco

      Das freut mich wirklich sehr!

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordne, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Das Kneten solltest du natürlich an deine Maschine anpassen. Bei der Kitchen Aid ist Stufe 2 auch wirklich genug. Ich hatte auch mal eine.
      Durch die Flohsamen wird mehr Wasser gebunden, der Teig ist dadurch stabiler und es kann mehr Schüttflüssigkeit eingesetzt werden.
      Vitamin C stabilisiert den Kleber und für zu einer lockeren Krume.
      Butter und Salz war der Einfachheit wegen…du kannst beides gerne später beim Knetprozess hinzufügen.

      Herzlichst,
      Sonja

  4. Hallo Sonja,
    ich möchte gern diese schönen Brötchen für Sonntag backen, aber leider passen sie nicht in meinen Tagesablauf… Ich muss den Teig schon am Nachmittag vorbereiten, d.h. 16-18h vor dem geplanten Backen. Bei RT geht das ja nicht, schon gar nicht bei den aktuellen hochsommerlichen Temperaturen… Würde das Rezept wohl auch mit einer Reife im Kühlschrank funktionieren? Also 1-2 Stunden anspringen lassen und dann für ca. 14h-16h bei 5-6 Grad?
    Danke im Voraus und liebe Grüße
    Caroline

    1. Liebe Caroline,
      magst du mal bei diesem Rezept schauen, da könntest du den Ablauf übertragen. Vielleicht passt das besser.
      Ansonsten gerne wie oben beschrieben probieren…
      Herzlichst,
      Sonja

    2. Liebe Sonja,
      Vielen Dank für die schnelle Antwort! Welches Rezept meinst Du? Ich kann keinen Link sehen…
      Lieben Gruß
      Caroline

    3. Danke, liebe Sonja!
      Die Goldies habe ich auch auf meiner Nachbackliste… Jetzt am Wochenende habe ich mich dann ein anderes Brötchen-Rezept entschieden, das vom Zeitablauf und von den Zutaten gut passte. Aber ich habe auch zum zweiten Mail Dein Focaccia-Rezept gebacken (das mit LM – ich habe allerdings mein Weizen-ASG verwendet, da ich im Moment keine LM habe). Das Rezept ist so toll, vielen Dank dafür!
      Lieben Gruß
      Caroline

  5. Hallo Sonja,
    ich habe die Idee, diese Brötchen morgen früh mit einer Art Salz-Pfeffer-Streiche zu versehen. Hast du dazu zufällig ein Rezept oder einen Rat für mich, wie ich die Streiche am Besten zubereite?

    VG Christine

    1. Hallo,

      spontan wäre meine Idee Sauerteig mit etwas Wasser zu verdünnen und ordentlich Salz und Pfeffer rein zu geben oder die Brötchen nach dem Bestreichen damit zu bestreuen. Statt Sauerteig ginge auch Jogurt. Oder meinst du eher sowas wie eine knusprige Tigerstreiche?

      VG Sonja

  6. Grosses Lob! Ich habe die Brötchen heute gebacken. Die erste Fuhre ist etwas dunkel geworden. Die zweite habe ich bei 220°C gebacken und sie sind perfekt geworden. So ein Rezept habe ich gesucht, das kann ich auch im Wohnwagenurlaub machen. Vielen Dank für das tolle Rezept.

  7. Liebe Sonja,
    Danke für all deine geling sicheren Rezepte. Ich liebe Deinen Blog.
    Kann ich bei diesen Brötchen auch ein Hefewasserpoolish einbauen.
    Ich möchte wissen ob das Wasser noch triebstark ist, hab es gestern aufgefrischt und heute Morgen ein Poolish (200g) angesetzt.
    Wenn es sich heute Abend verdoppelt hat, könnte ich es gleich benutzen.

    Lg
    Sabine

    1. Liebe Sabine,

      ich denke das sollte schon gehen, würde aber nicht zu viel drangeben. 200 g wären mit Sicherheit zu viel.
      Für mich aus der Ferne schwer einzuschätzen wie triebstark es ist. Würde fast für maximal 100 g plädieren.
      Gutes gelingen und herzliche Grüße,

      Sonja

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