Heute passend zum sommerlichen Wetter: Focaccia alle olive. Der Teig kommt ganz ohne Hefe aus und wird mit praktischer Übernachtgare zubereitet. Alleiniges Triebmittel ist hier Lievito Madre, auch als Pasta Madre oder Lievito naturale bekannt. Für alle, die Lievito Madre noch nicht kennen, das ist ein fest geführter milder Sauerteig aus Italien. Es gibt verschiedene Methoden, diesen Sauerteig zu züchten. Hier findest du die 5 besten Methoden um Lievito Madre selbst zu züchten…♥
Focaccia – ein italienisches Fladenbrot
Der Teig für Focaccia besteht ursprünglich wohl nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe und kann sowohl im Ofen als auch auf dem Grill gebacken werden. Mein Rezept für luftige Focaccia mit kalter Gare enthält als Triebmittel klassischerweise nur wenig Hefe und ist damit prima für alle geeignet, die keine Madre haben oder lieber mit Hefe backen wollen. Aber heute hier und jetzt mal anders und ganz ohne Hefe.
Die Zubereitung der Focaccia unterscheidet sich regional übrigens sehr stark in Italien. Meist werden die traditionellen italienischen Lebensmittel der jeweiligen Regionen verarbeitet. Was wir hier in Deutschland in der Regel mit Focaccia assoziieren, ist die klassische genuesische Focaccia. Focaccia Genovese wird nämlich größtenteils einfach mit Olivenöl und Salz gewürzt sowie manchmal auch mit Kräutern. Die Ursprünge der Focaccia gehen bis ins Altertum zurück. Außerdem wird sie als ein Vorläufer der heutigen Pizza angesehen.
Noch mehr Focaccia-Rezepte
Hier auf dem Blog findest du auch noch eine eher reichlich belegte Focaccia mit Tomaten und Lievito Madre, mit Tomaten, Oliven, Käse und Pinienkernen usw. Super lecker und ideal geeignet, wenn du größere Mengen deiner Madre verbrauchen musst oder willst … ein Auffrischbrot-Rezept sozusagen. Eine ganz einfache Pizzabrot-Focaccia Rezept findet sich auch noch, das allerdings schon etwas älter ist. Soll heißen: So backe ich zwar heute nicht mehr, aber ist für dich vielleicht dennoch interessant. Zudem lässt sich daraus ein total leckeres Pizzabrot-Sandwich mit Basilikum-Ricotta-Pesto zaubern. Schon allein für das leckere Pesto lohnt es sich, mal beim Rezept vorbeizuschauen.
Ein Grundrezept mit wenigen Zutaten
Du benötigst für die Focaccia alle olive nur 6 Zutaten für den Teig. Sieh‘ es als Grundrezept an, das du nach Lust und Laune abwandeln kannst. Denn den Belag kannst du immer wieder neu variieren. Für uns war diese Focaccia so perfekt: Mit ein paar Salzflocken, Rosmarin, Olivenöl und natürlich Oliven. Mit den Salzflocken fand ich das diesmal richtig klasse, denn mit groben Salz wird die ganze Angelegenheit schnell sehr salzig, zumal die Oliven auch einiges an Salz mitbringen. Alles in allem einfach lecker und wunderbar geeignet als Beilage zum Grillen, Salat oder für mediterrane Gerichte. Klingt das für dich gut? Dann nichts wie ran ans Rezept…♥
Focaccia über Nacht mit Sauerteig (ohne Hefe)
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0 - oder Weizenmehl Type 550, möglichst backstark
- 350 g Wasser
- 40 g Lievito Madre - Sehr aktiv oder vorher aufgefrischt
- 10 g inaktives Backmalz - oder 5 g Zucker
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
Belag
- Olivenöl
- Rosmarin - oder andere mediterrane Kräuter
- schwarze Oliven
- Fleur de sel
Zubereitung
Teig
- Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen (Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe). Für etwa 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.500 g Pizzamehl Tipo 00 oder 0350 g Wasser
- Den Lievito Madre und Backmalz / Zucker hinzugeben. Für etwa 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend nochmal für etwa 3−4 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit weiter kneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen. (Thermomix: 6 Min. | Teigknetstufe. In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzufügen.)40 g Lievito Madre10 g inaktives Backmalz15 g Olivenöl10 g Salz
- In eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 10−12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden.
Am Backtag
- Nach der Gehzeit ein tiefes Blech o. ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier auslegen. (Ich nahm dieses Blech* mit 39 × 26, 5 cm.)
- Etwas Olivenöl (mit den Händen) auf die Teigoberfläche auftragen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig ein wenig in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.Olivenöl
- Locker abgedeckt für etwa 3 Stunden weite reifen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit erneut mit gut eingeölten Fingerspitzen Mulden in den Teig stippen, ohne dabei Luftblasen zu zerstören und in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
- Nach Wunsch mit Salzflocken, Rosmarin und Oliven belegen.Rosmarinschwarze OlivenFleur de sel
- Für ca. 25−30 Minuten bei 230 °C backen.
- Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen.
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20 Gedanken zu „Focaccia über Nacht mit Sauerteig (ohne Hefe)“
Warum werden 10 g Barimalt gold alternativ inaktives Backmalz oder 5g Zucker benötigt? Was bewirkt dies im Teig.
Zucker ist süßer als Barimalt, daher die halbe Menge. Zucker oder Backmalz sind direktes Futter für die Hefen, das Gebäck bekommt dadurch ein größeres Volumen, eine ansprechende Farbe (durch karamellisieren der Zuckerstoffe beim Backvorgang) und ein besseres Aroma.
Vielen Dank für den tollen Rezept👍Für mich der beste von allen vielen, die ich probiert habe. Einfach vollkommen. Liebe Grusse aus Tschechien🤗
Das freut mich riesig, vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo, sind die 40 g LM die Menge, die verbacken wird oder die aufgefrischte Menge aus 40 g, also 100 gr?
Viele Grüße
Andrea
Insgesamt 40 g benötigst du. 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
Das Rezept klingt super! Ich habe allerdings nur Roggensauerteig da. Würde das wohl auch mit Roggen/Weizensauerteig funktionieren? Wenn ja, würde ich LM eins zu eins ersetzen oder müsste ich etwas an der Menge ändern? Geschmacklich wäre da ja sicherlich ein kleiner Unterschied, das macht mir aber nichts, ich denke da eher so an die Backeigenschaften…
Viele Grüße,
Emma
Hallo Emma,
es kann sein dass der Geschmack etwas säuerlicher wird. Es funktioniert aber, wenn dein Sauerteig fit ist. Bei der geringen Menge kannst die ASG-Menge so beibehalten.
LG Sonja
Dann teste ich das mal! Lieben Dank für die schnelle Antwort 🙂
Geht das auch mit Dinkelmehl, mein Madre istauch aus Dinkelmehl gezüchtet und triebstark.
Hallo,
ja das geht auch, ich würde dann aber 3 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben (oder etwas Wasser zurückhalten) und kürzer kneten.
LG Sonja
Hallo Sonja, wenn ich den Teig „no knead“ zubereiten möchte, was muss ich beachten?
Vielen Dank & Grüße
Silke
Hallo,
ich würde ihn dann dreimal dehnen und falten zu Beginn. Zum Beispiel alle 20 Minuten.
LG Sonja
Hallo Sonja,
ich benötige die fertige Foccacia erst abends, kann ich den Teig dann am Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank gehen lassen, bis ich ihn brauche? Was müsste ich da noch beachten?
LG, Daniela
Hallo Daniela,
das sollte kein Problem sein, ich würde den Teig aber gut anspringen lassen vorm kalt stellen. Sollte der Teig im Kühlschrank nicht genug aufgehen, einfach nochmal akklimatisieren lassen oder für einige Zeit warm stellen vorm Backen.
LG Sonja
Dankeschön, dann werde ich das ausprobieren!
LG Daniela
Hallo Sonja,
die Focaccia war ein Traum 😍 Der Teig ist im Kühlschrank nicht ganz so gut aufgegangen, ich hatte aber die Zeit ihn bei Raumtemperatur nochmal gehen zu lassen, das tat ihm richtig gut. Beim Auskippen aufs Blech ist er etwas zusammengefallen und ich hatte schon befürchtet, dass das dann eher ein harter Fladen wird, aber im Ofen ist er richtig gut aufgegangen. Als Topping hatte ich Zwiebeln, Rosmarin und Fleur de Sel. Die Focaccia Stücke waren ruckzuck weg und ich habe von überall Komplimente dafür bekommen – die gebe ich hiermit an Dich weiter. Vielen Dank für das tolle Rezept 🥰
Leider habe ich es versäumt ein Bild zu machen. Beim nächsten Mal!
Liebe Grüße, Daniela
Liebe Daniela,
super, das freut mich sehr!
Herzliche Grüße Sonja
Hallo sind die 49 g LM, trocken LM oder frischer? Danke
Hallo, frischen Lievito Madre. Er sollte auf jeden Fall schön aktiv sein.
LG Sonja