Heute habe ich für euch ein neues Brot Rezept mitgebracht, das ganz wunderbar in diese Jahreszeit passt: Ein Cranberry-Walnuss-Brot. Es ist sozusagen mein Weihnachtsbrot, das nicht nur super lecker schmeckt, sondern auch sehr saftig wird. Es wird hauptsächlich mit Sauerteig getrieben und hat dank der Cranberries und Walnüsse ein fruchtig-herbes sowie nussiges Aroma… ♥
Das Cranberry-Walnuss-Brot passt sowohl zu süßem als auch zu herzhaftem Belag und besitzt eine hervorragende Frischhaltung. Wichtig ist, das ihr für den Sauerteig und den Vorteig einen 100%igen Cranberry-Saft verwendet und kein Fruchtsaftgetränk. Der reine Saft ist nämlich nicht süß, sondern eher fruchtig-herb und wird meist als “Muttersaft” bezeichnet. Bekommen könnt ihr ihn gut in Biomärkten, Naturkostläden oder zum Beispiel auch bei dm. In den “verdünnten” Säften ist nämlich in der Regel Zucker zugesetzt und würde den Geschmack des Brotes logischerweise süßlich werden lassen. Ich persönlich mag die leicht fruchtige Note des Brotes besonders gerne in Kombination mit Käse oder einfach nur schlicht mit Butter.
Wer von euch einen schön aktiven Sauerteig besitzt, kann übrigens gerne das (kl)eine Gramm Hefe im Hauptteig weglassen. Ansonsten finde ich insgesamt 2g frische Hefe nicht allzu viel und so werden eventuelle kleine Schwächen eures Sauerteigs abgefedert. Beim Vitamin C entscheidet ihr einfach selbst, ob ihr es in rein natürlicher Form zusetzten möchtet oder lieber die preiswerte Variante aus dem Drogeriemarkt wählt. Notfalls könnt ihr es auch weglassen.
Falls ihr ebenso gerne Brot mit fruchtig-nussiger Note mögt, kann ich euch mein Feigen-Walnuss-Brot ebenfalls sehr an Herz legen. Es kommt ganz ohne industrielle Hefe aus und wird nur mit Sauerteig und Hefewasser getrieben. Hier findet ihr auch noch mehr Rezepte für Brot mit Hefewasser und hier Rezepte für Brot mit Sauerteig. Backt dieses Cranberry-Walnuss-Brot unbedingt mal nach, es ist eine kleine Aroma-Bombe! ♥
ZUTATEN FÜR DAS Cranberry-Walnuss-Brot:
(für 1 großes Brot oder 2 kleine Brote)
VORTEIG:
- 100 g T110 (franz. Mehl) oder Ruchmehl
- 100 g Cranberry Muttersaft** (100% Fruchtanteil), zimmerwarm
- 1 g frische Hefe
SAUERTEIG:
- 50 g Rotkorn-Vollkornmehl (ich: selbst gemahlen und ca. 1 Woche abgelagert), alternativ Weizenvollkornmehl oder Purpurweizen
- 50 g Champagnerroggen Type 1000, alternativ Roggenmehl Type 1150
- 100 g Cranberry Muttersaft** (100% Fruchtanteil), zimmerwarm
- 10 g Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank)
QuellSTÜCK:
- 100 g Cranberries, getrocknet
- 100 g Walnüsse (gerne vorher geröstet und abgekühlt)
- 50 g Haferflocken, Großblatt
- 150 g Wasser
HAUPTTEIG:
- Vorteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 200 g Ruchmehl
- 200 g T65 Label Rouge (franz. Mehl)
- 210 g-230 g Wasser
- 10 g Backmalz, selbstgemacht oder Barimalt Caramell
- (1 g frische Hefe, kann bei sehr triebstarkem Sauerteig auch weggelassen werden)
- 14 g Salz
- 10 g Walnussöl
- 1 Msp. Vitamin C Pulver (z.B. aus der Drogerie) oder natürliches Acerola Pulver (notfalls einfach weggelassen)
Hinweise:
- Ersatzweise kann für das Ruchmehl und das T110 ein Weizenmehl Type 1050 verwendet werden und das T65 kann durch Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Allerdings werden Geschmack und Teigbeschaffenheit anders, zudem benötigt ihr sehr wahrscheinlich etwas weniger Wasser.
- **Cranberry Muttersaft mit 100% Fruchtanteil ist im Biomarkt, Reformhaus oder auch bei dm erhältlich. Bitte kein gesüßtes Fruchtsaftgetränk verwenden.
Cranberry-Walnuss-Brot ZUBEREITEN:
VORBEREITUNGEN:
- Sauerteig: 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen. Abgedeckt möglichst an einem warmen Ort (25-27°C) reifen lassen.
- Vorteig: Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) stehen lassen.
- Quellstück: Walnüsse (grob zerkleinert), Cranberries und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen. Gut vermischen und bis zum Gebrauch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. (Ich setzte es etwa zeitgleich mit dem Sauerteig an.)
AM BACKTAG:
- Sauerteig, Vorteig, Ruchmehl, T65 und Wasser (erstmal die kleinere Menge) kurz vermischen. Für etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Backmalz (und gegebenenfalls Hefe) hinzufügen und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (ich: Kenwood CC* Stufe 1) verkneten.
- Salz und Öl (und jetzt gegebenenfalls noch etwas Wasser) hinzufügen. Für weitere 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss das Quellstück portionsweise einkneten lassen.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Insgesamt 3-4 mal falten (strech & fold): Einmal sofort und jeweils nach etwa 30 Minuten (also nach 30/60/90 Min.). Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt bis verdreifacht haben.
- Ein bzw. zwei Gärkörbchen leicht mit Mehl ausstäuben.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr schonend zu(m) Brotlaib(en) formen. Dabei möglichst keine Luft aus dem Teig drücken.
- Mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt für etwa für ca. 60-90 Min. bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Backen im Gusstopf: Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen auf einen Bogen Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden. In den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben backen: Teigling(e) auf einen Brotschieber stürzen und einschneiden. Auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein in den Ofen transportieren und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210 °C senken. Für insgesamt etwa 35-50 Minuten backen (je nach Größe).
- Das Cranberry-Walnuss-Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:
VORBEREITUNGEN:
- Sauerteig: 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen. Abgedeckt möglichst an einem warmen Ort (25-27°C) reifen lassen. (Wer den Sauerteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.)
- Vorteig: Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) stehen lassen. (Wer den Vorteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.)
- Quellstück: Walnüsse (grob zerkleinert), Cranberries und die Haferflocken mit dem Wasser übergießen. Gut vermischen und bis zum Gebrauch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. (Ich setzte es etwa zeitgleich mit dem Sauerteig an.)
AM BACKTAG:
- Sauerteig, Vorteig, Ruchmehl, T65 und Wasser (erstmal die kleinere Menge) in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 20 Minuten quellen lassen.
- Backmalz (und gegebenenfalls Hefe), 4 Min./ Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Salz und Öl (und jetzt gegebenenfalls noch etwas Wasser) hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
- Das Quellstück hinzugeben, 30 Sek./ Teigknetstufe.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2,5-3 Stunden bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen. Insgesamt 3-4 mal falten (strech & fold): Einmal sofort und jeweils nach etwa 30 Minuten (also nach 30/60/90 Min.). Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt bis verdreifacht haben.
- Ein bzw. zwei Gärkörbchen leicht mit Mehl ausstäuben.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr schonend zu(m) Brotlaib(en) formen. Dabei möglichst keine Luft aus dem Teig drücken.
- Mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt für etwa für ca. 60-90 Min. bei Zimmertemperatur (22-24°C) gehen lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Backen im Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen auf einen Bogen Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden. In den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben backen: Teigling(e) auf einen Brotschieber stürzen und einschneiden. Auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein in den Ofen transportieren und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210 °C senken. Für insgesamt etwa 35-50 Minuten backen (je nach Größe).
- Das Cranberry-Walnuss-Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.
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