Bauernkrusties – rustikale Brötchen

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Heute habe ich für euch ein neues Brötchen-Rezept…für meine Bauernkrusties. Dies sind sehr leckere und rustikale Weizenbrötchen mit einem geringem Roggenanteil. Sie werden wunderbar knusprig und haben eine schön lockere Krume. ♥

Die Bauernkrusties schmecken nicht nur lecker zum Frühstück, sondern eignen sich auch prima als Beilage zu deftigen Gerichten oder Suppen und Eintöpfen. Meine Kinder nehmen sie herzhaft belegt auch sehr gerne mit zur Schule als Pausen-Frühstück.

Wie immer lohnt sich auch bei diesem Rezept gleich die Zubereitung der doppelten Menge. Die Bauernkrusties lassen sich nämlich ganz prima einfrieren und schmecken dann aufgebacken wie frisch aus dem Ofen. So wild aufgerissene Brötchen sind bei uns ganz besonders beliebt und gehen im wahrsten Sinne des Wortes “weg wie warmen Semmeln”. Ich mag es persönlich generell sehr gerne, wenn Brot und Brötchen schön rustikal aufreißen.

Auch diese Brötchen werden mit meinem Lieblings-Sauerteig Lievito Madre gebacken. Wer keinen hat, ersetzt ihn einfach durch etwas frische Hefe. Hier findet ihr auch noch weitere leckere Brötchen-Rezepte mit Lievito Madre zum selberbacken. Es geht doch nichts über den Duft von frisch gebackenen Brötchen (und Brot) im Haus…♥

Zutaten für die Bauernkrusties:

für 8-10 Brötchen

Lievito Madre:

(Wer kein Lievito Madre hat, nimmt später insgesamt 8g frische Hefe für den Hauptteig.)

• 50g Weizenmehl Type 550
• 25g Wasser (lauwarm)
• 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Vorteig:

• 100g Weizenmehl 1050
• 100 g Wasser
• 2g Hefe, frisch

Für den Hauptteig:

• Lievito Madre (Wer keinen hat, lässt ihn weg.)
• Vorteig
• 210-230g Wasser (je nach Mehl)
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 50g Roggenmehl Type 1150
• 5g Backmalz aktiv
• 10-12g Salz
• 10g Honig oder Zucker
• 10 g Butter
• 3g frische Hefe
• zusätzlich etwas Mehl zum wälzen
• (gegebenenfalls zusätzlich 5 g frische Hefe statt Lievito Madre, also insgesamt 8g)

Für sehr kleine Mengen Hefe verwende ich gerne diese Löffelwaage und bin bisher damit sehr zufrieden. (Sie tut ihren Dienst auch schon einige Jahre.) 2-3g können aber mit vielen „normalen“ Küchenwaagen noch gut abgewogen werden.

 

Zubereitung der Bauernkrusties:

Lievito Madre:

1. 50g Weizenmehl Type 550, 25g Wasser (lauwarm) und 50g Lievito Madre aus dem Kühlschrank gut verkneten.
2. Abgedeckt bei Raumtemperatur für etwa 4 Stunden an einem warmen Ort (25-27°C) reifen lassen.

Vorteig:

1. 100g Weizenmehl 1050, 100 g Wasser und 2g frische Hefe gut verrühren.
2. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 8-10 Stunden stehen lassen.

Am Backtag:

1. Vorteig, Lievito Madre und alle weiteren Zutaten (außer Salz und Butter) in der Küchenmaschine bei langsamer Knetstufe vermischen. (Thermomix: 2 Min./ Stufe 3)
2. Anschließend im schnellen Gang (bei mir Stufe 2) für etwa 10 Minuten kneten. Dann Salz und Butter hinzufügen und für weitere 3-4 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. (Thermomix: 5 Minuten/ Teigknetstufe, Butter und Salz nach 4 Minuten hinzufügen.)
3. Den Teig nun abgedeckt für 90 Minuten in einer geölten Teigwanne/ Schüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen.
4. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal dehnen und falten (strech & fold).
5. Nach der Gehzeit auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Teiglinge abstechen.
6. Diese behutsam mit der Hand ein wenig flach drücken. Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen, leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
7. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen oder festes Geschirrtuch legen und zwischen den Teiglinge den Stoff hochziehen, damit sie leicht gestützt werden. Gut abdecken und für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
8. Den Backofen in diese Zeit auf 250°C Ober-Unter-Hitze (oder 230°C Heißluft) vorheizen, gegebenenfalls gleich mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.
9. Die Teiglinge nach der Gehzeit mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) entweder auf ein (möglichst gelochtes) Backblech geben oder auf eine Backmatte verteilen (Die Backmatte kann prima mit samt den Teiglingen auf den Backstahl geschoben werden.).
10. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und einmal kräftig schwaden. Im untersten Einschub für 18-22 Minuten backen.
11. 10 Minuten nach Beginn der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen. Die Backtemperatur um 20°C senken (also von 250°C auf 230°C Ober-Unter-Hitze oder von 230°C auf 210°C Heißluft).
12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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