Bauernkrusties – rustikale Brötchen

Heute habe ich für euch ein neues Brötchen-Rezept…für meine Bauernkrusties. Das sind sehr leckere Rustikale Weizenbrötchen mit wenig Hefe und Lievito Madre. Sie werden schön knusprig und haben eine lockere, saftige Krume.♥

Bauernkrusties
Bauernkrusties

Die Bauernkrusties schmecken nicht nur lecker zum Frühstück, sondern eignen sich auch prima als Beilage zu deftigen Gerichten oder Suppen und Eintöpfen. Meine Kinder nehmen sie herzhaft belegt auch sehr gerne mit zur Schule als Pausen-Frühstück.

Wie immer lohnt sich auch bei diesem Rezept gleich die Zubereitung der doppelten Menge. Die Bauernkrusties lassen sich nämlich ganz prima einfrieren und schmecken dann aufgebacken wie frisch aus dem Ofen. So wild aufgerissene Brötchen sind bei uns ganz besonders beliebt und gehen im wahrsten Sinne des Wortes “weg wie warmen Semmeln”. Ich mag es persönlich generell sehr gerne, wenn Brot und Brötchen schön rustikal aufreißen.

Auch diese Brötchen werden mit meinem Lieblings-Sauerteig Lievito Madre gebacken. Wer keinen hat, ersetzt ihn einfach durch etwas frische Hefe. Hier findet ihr auch noch weitere leckere Brötchen-Rezepte mit Lievito Madre zum selberbacken. Es geht doch nichts über den Duft von frisch gebackenen Brötchen (und Brot) im Haus…♥

Bauernkrusties
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BAUERNKRUSTIES

  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    19 Stunden 20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    20 Stunden
  • Ertrag:
    8 Stück
  • Kategorie:
    Abendbrot, Beilage, Brötchen, Frühstück
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

LIEVITO MADRE

  • 50 g Weizenmehl Type 550
  • 25 g Wasser (35°C)
  • 50 g Lievito Madre

VORTEIG

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 0,5 g frische Hefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • Lievito Madre (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 mehr Wasser)
  • 210230 g Wasser (je nach Mehl)
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 10 g Honig oder Zucker
  • 5 g aktives Backmalz ()
  • 4 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter

zusätzlich

  • etwas Roggenmehl (zum Aufarbeiten)

Zubereitung

LIEVITO MADRE

  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.
  2. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
    Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

VORTEIG

  1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
  2. Abgedeckt für ca. 4 Stunden anspringen lassen.
    Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank parken.

AM BACKTAG

  1. Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Anschließend für etwa 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise die Butter und das Salz mit einkneten.

Stockgare

  1. Für etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur ( 20-22°C) zur Gare stellen.
  2. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.

Formen

  1. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 8(-10) Teiglinge abstechen (möglichst rechteckig).
  2. Diese behutsam mit der Hand ein wenig flach drücken.
    Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen, leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
  3. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen oder festes Geschirrtuch legen und zwischen den Teiglingen den Stoff hochziehen, damit sie leicht gestützt werden.

Stückgare

  1. Gut abdecken und für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur ( 20-22°C) zur Gare stellen.
  2. Den Backofen in diese Zeit auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, gegebenenfalls gleich mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.

Backen

  1. Die Teiglinge nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) entweder auf ein gelochtes Backblech geben oder auf eine Dauerbackfolie/ Backpapier verteilen
    (Die Dauerbackfolie kann prima mit samt den Teiglingen auf den Backstahl/ Backstein/ Backblech geschubst werden.).
  2. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
    Im unteren Drittel für etwa 18-22 Minuten backen.
  3. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen und die Backtemperatur um 20°C senken.

Notizen

 

ZUBEREITUNG MIT DEM THERMOMIX

TEIG
  • Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten. (Die Zutaten sollten möglichst kalt sein)
  • Anschließend für 1-2 Min./ Teigknetstufe weiterkneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.

Schlagworte: Brötchen, Buchweizen, Gelbweizenmehl, Hefe, Lievito Madre, Vorteig, wenig Hefe

Bauernkrusties
Bauernkrusties

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11 Kommentare zu „Bauernkrusties – rustikale Brötchen“

  1. Hallo Sonja,
    Heute habe ich diese kaiserlichen Krustis gebacken.
    Da ich das Rezept schon vor längerer Zeit gespeichert hatte, habe ich noch die alten Reifezeiten für LM und Vorteig berücksichtigt und sogar die 16 Stunden ausgereizt in der nicht geheizten Küche.
    Statt Butter habe ich Schmalz genommen und noch 5,4 g Lecithin zugegeben und auch 0,15 g Ascorbinsäure für die Teigstabilität.
    Allein schon der ungebackene Teig war so was von lecker.
    Und die Brötchen erst! Die haben den Aromatest (halbes Brötchen nur mit Butter und Fleur de Sel, halbes Brötchen mit Butter und selbstgemachter Konfitüre) mit 10 von 10 Punkten bestanden.
    Außen sind sie schön knusprig und innen wunderbar wollig, feucht und dabei trotzdem großporig.
    Danke für das Rezept und
    LG – Brigitte

    1. Liebe Birgit, das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für dein Feedback, hört einfach fantastisch an! Uns haben diese Brötchen damals auch sehr gut gefallen. Die Reifezeiten entsprachen meinem damaligen Wissenstand, daher vor einiger Zeit minimal korrigiert, um eventuelle Fehlerquellen zu reduzieren. Aber funktioniert hat das Rezept natürlich trotzdem. Ascorbinsäure ist eine prima Idee- das mache ich auch gerne in meine Brötchenteige seit einiger Zeit- vielleicht ergänze ich das hier auch noch mal…
      Herzliche Grüße, Sonja

    1. Das freut mich riesig! Ganz lieben Dank für dein Feedback… 🙂

      Viele Grüße und noch ein schönes Wochenende,
      Sonja

      1. cookieundco

        Die LM am besten erst später ansetzen, zum Beispiel morgens am Backtag. Alternativ abends füttern und dann nach der knappen Verdoppelung in den Kühlschrank stellen. Das geht für 12 Stunden sehr gut, dann 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.

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