LIEVITO MADRE

1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.
2. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
   Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

VORTEIG

1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
2. Abgedeckt für ca. 4 Stunden anspringen lassen.
   Anschließend für 12-16 Stunden im Kühlschrank parken.

AM BACKTAG

1. Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2. Anschließend für etwa 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise die Butter und das Salz mit einkneten.

Stockgare

1. Für etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur ( 20-22°C) zur Gare stellen.
2. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.

Formen

1. Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und 8(-10) Teiglinge abstechen (möglichst rechteckig).
2. Diese behutsam mit der Hand ein wenig flach drücken.
   Jeweils von 2 Außenseiten her zu Mitte hin aufrollen, leicht zusammendrücken und auf der Arbeitsfläche etwas länglich rollen.
3. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen oder festes Geschirrtuch legen und zwischen den Teiglingen den Stoff hochziehen, damit sie leicht gestützt werden.

Stückgare

1. Gut abdecken und für 40-60 Minuten bei Raumtemperatur ( 20-22°C) zur Gare stellen.
2. Den Backofen in diese Zeit auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, gegebenenfalls gleich mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.

Backen

1. Die Teiglinge nach der Stückgare mit dem Schluss nach oben (also jetzt anders herum als im Leinen) entweder auf ein gelochtes Backblech geben oder auf eine Dauerbackfolie/ Backpapier verteilen
   (Die Dauerbackfolie kann prima mit samt den Teiglingen auf den Backstahl/ Backstein/ Backblech geschubst werden.).
2. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben und einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
   Im unteren Drittel für etwa 18-22 Minuten backen.
3. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen und die Backtemperatur um 20°C senken.