Backmalz einfach selbstgemacht – alles über Backmalz
Basiswissen & Anleitung zur Herstellung von inaktivem Backmalz
Heute habe ich für euch ein neues Basic-Rezept für selbst gemachtes Backmalz. Viele von euch haben mich gefragt, ob es ersetzbar ist und warum man enzymaktives Backmalz nicht bei längeren Teigführungen einsetzen sollte. Daher möchte ich euch nicht nur zeigen, wie man es herstellt, sondern auch wertvolles Basiswissen rund um das Thema mitgeben.
Was ist Backmalz?
Es wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches zunächst getrocknet, geröstet und anschließend fein gemahlen wird. Backmalz kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von Krume und Kruste sowie den Geschmack von Backwaren verbessern.
Was bewirkt Backmalz im Brotteig?
Aufgrund der leicht verwertbaren Nahrung für Hefe wird es zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Man unterscheidet dabei zwischen enzymaktiven und enzyminaktiven Sorten. Es kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von Krume und Kruste sowie den Geschmack von Backwaren verbessern.
„Durch den Zusatz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.“
(Quelle: Wikipedia)
Welche Sorten Backmalz gibt es?
Es wird im Wesentlichen in enzymaktive und enzyminaktive Sorten unterschieden. Darauf sollte beim Kauf unbedingt geachtete werden, weiterhin sollten keine Zusatzstoffe enthalten sein. Weiterhin kann es nach der zugrunde liegenden Getreidesorte differenziert werden, z. B. Gerstenmalz, Roggenmalz oder Weizenmalz. Erhältlich sind Malze in sirupartiger (pastöser) und pulverisierter Form. Beides wird von hell- bis dunkelbrauner Farbe angeboten, wobei dunkles Malz deutlich intensivere Röstaromen sowie auch eine Teigfärbung mit sich bringt und daher häufig auch als Aromamalz oder Farbmalz bezeichnet wird.
Inaktives Backmalz
Inaktives Malz kann selbst hergestellt werden, indem Getreide eingeweicht, zum Keimen gebracht und danach getrocknet und geröstet sowie vermahlen wird. Bei diesem Vorgang sterben die natürlichen Enzyme durch die Hitze ab. Dieses Backmalz ist also nicht enzymaktiv und daher für sehr lange Gehzeiten, wie die Übernachtgare gut geeignet. Inaktives Malz liefert den Hefen im Teig leicht verwertbare Nährstoffe, wie (Malz-) Zucker und Aminosäuren, die während der Keimung entstanden sind. Dadurch können Ofentrieb, Geschmack und Knusprigkeit verbessert werden.
Dosierung:
2 % bezogen auf die Mehlmenge ist größtenteils eine angemessene Dosierung. Das entspricht 10 g aktives Malz auf 500 g Mehl. Eine höhere Dosierung schadet nichts, hat aber je nach Röstgrad Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des Brotes.
Inaktives Backmalz = enzyminaktiv = adiastatisch
Enzymaktives Backmalz
Enzymaktives Malz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (= Hefenahrung). Es eignet sich wegen dieses Abbaus der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Malz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch „versäuert“ werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet.
Dosierung:
1 % bezogen auf die Mehlmenge ist meist eine angemessene Dosierung. Das entspricht 5 g aktives Backmalz auf 500 g Mehl. Im Zweifel gilt hier lieber weniger als zu viel.
Wird zu viel enzymaktives Malz verwendet, werden die Gärprozesse beschleunigt und es kommt zu einem Abbau der Teigstruktur. Die Enzyme beschädigen die Glutenstränge nachhaltig und der Teig verliert an Struktur und Stand – er läuft schlimmstenfalls breit.
Aktives Backmalz = enzymaktiv = diastatisch
Bei gekauften Produkten sollte generell die Dosierempfehlung auf der Packungsanleitung des Herstellers beachtet werden.
Wie kann ich Backmalz ersetzen?
Honig oder Rübensirup können gut als Ersatzprodukte für inaktives Backmalz und in gleicher Dosierung genutzt werden. Sie dienen ebenfalls als Nahrung für die Hefen im Teig und lassen die Kruste (durch Karamellisieren der Restzucker) besser bräunen, sind jedoch kein gleichwertiger Ersatz für Backmalz.
Wie wird Backmalz hergestellt?
Es wird aus Getreidekörnern hergestellt. Besonders häufig werden zur Malzherstellung (keimfähige!) Gerste, Roggen und Weizen genutzt. Prinzipiell kann Backmalz aber aus jedem keimfähigen Getreide und Pseudogetreide hergestellt werden. Je nach Temperatur bei der Weiterverarbeitung bleibt es enzymaktiv oder wird inaktiv. Es besteht also aus gekeimtem, getrocknetem und gegebenenfalls geröstetem Getreide.
Natürlich kann man enzyminaktives Malz auch fertig kaufen, aber es ist ganz einfach selbst herzustellen und wesentlich preiswerter als gekauftes. Gekauftes Malz besteht häufig aus Gerste. Es gibt aber auch dunkles Farb- bzw. Röstmalz zu kaufen, dass dann oftmals aus Roggen besteht. Ich stelle mein selbstgemachtes Backmalz in der Regel aus Weizen oder Roggen her und bereite es meist mit 250 g Getreidekörnern zu. Man kann natürlich auch mehr oder weniger nehmen, aber die Menge passt später beim Trocknen und Rösten perfekt auf ein tiefes Backblech für den Haushaltsbackofen.
Portionen: Blech / 1 Glas Backmalz
Zutaten
- 250 g Getreide möglichst in Bio-Qualität
- Wasser
- Schüssel möglichst nicht transparent
- großes feines Küchensieb / spezielles Gefäß zur Sprossenzucht
- 1 großes Backblech übliches Backblech für den Haushaltsofen
Zubereitung
1. Getreidekörner keimen lassen
- Getreidekörner in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen.
- Die abgespülten Getreidekörner in eine Schüssel füllen.
- Anschließend mit Wasser bedecken.
- Locker abgedeckt und dunkel für etwa 12 Stunden einweichen.
- Die Getreidekörner nach etwa 12 Stunden in einem Sieb gut durchspülen und abtropfen lassen.
- Das Sieb mit Getreidekörnern zurück in die Schüssel hängen. Nicht wieder einweichen!
- Mit einem Geschirrtuch bedeckt, für weitere 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
- Diesen Vorgang alle 12 Stunden wiederholen, bis die Getreidekörner sichtbar gekeimt haben. Das dauert in der Regel maximal 2–3 Tage. Die Keime dürfen sich nicht allmählich grün verfärben, denn dann haben sie zu lange gekeimt!
2. Gekeimtes Getreide trocknen & rösten
- Die gekeimten Getreidekörner auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Gerne vorher auf einem sauberen Geschirrtuch abtrocken.
- Den Backofen auf 60° C Heißluft (oder 80° C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Die gekeimten Getreidekörner für etwa eine Stunde darin trocknen lassen. Dabei die Backofentür ab und zu öffnen, um die überschüssige Feuchtigkeit herauszulassen, und die Getreidekörner etwas durchmischen. (Bei älteren Backofenmodellen einen Kochlöffel o. ä. in die Tür klemmen.)
- Anschließend den Backofen auf 150° C Heißluft/Umluft aufheizen (oder 170° C Ober-/Unterhitze) und die Getreidekörner für ungefähr 30–40 Minuten rösten.
- Wenn die Getreidekörner goldbraun aussehen und einen süßlich-malzigen Geruch haben, sind sie fertig. Sie müssen komplett durchgetrocknet sein!
3. Geröstetes Getreide vermahlen
- Die gerösteten Getreidekörner vollständig abkühlen lassen. Anschließend fein mahlen.
- Dies ist in einem leistungsstarken Mixer, einer Getreide- oder auch Kaffeemühle möglich.
- Das fertige Backmalz trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.Häufige Fragen zu Backmalz beim Brotbacken
Was genau ist Backmalz?
Es wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und besteht aus gekeimtem Getreide, das getrocknet, geröstet und fein gemahlen wird. Es kann die Beschaffenheit und den Geschmack von Backwaren verbessern.
Welche Rolle spielt Backmalz im Brotteig?
Es stellt der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe wie Zucker und Aminosäuren zur Verfügung. Das Ziel ist eine schnellere Gärung und eine verbesserte Teigkonsistenz.
Gibt es verschiedene Arten von Backmalz?
Ja, es gibt enzymaktive und enzyminaktive Sorten. Man unterscheidet auch nach der zugrunde liegenden Getreidesorte, z. B. Gerstenmalz, Roggenmalz oder Weizenmalz. Es ist in sirupartiger oder pulverisierter Form erhältlich.
Kann ich inaktives Backmalz selbst herstellen?
Ja, es kann durch das Einweichen, Keimen, Trocknen, Rösten und Vermahlen von Getreide hergestellt werden. Dabei sterben die natürlichen Enzyme durch Hitze ab.
Wofür wird enzymaktives Backmalz verwendet?
Es eignet sich hauptsächlich für Brote mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil. Bei Roggenbrot ist es weniger geeignet, da Roggenmehl bereits reich an Enzymen ist.
Wie dosiere ich Backmalz im Teig?
Die Dosierung variiert je nach Art des Backmalzes und der Empfehlung des Herstellers. Allgemein wird für aktives Malz etwa 1 % der Mehlmenge und für inaktives Malz etwa 2 % der Mehlmenge empfohlen.
Gibt es Alternativen zu Backmalz?
Ja, Honig oder Rübensirup können als Ersatz für inaktives Malz verwendet werden. Sie dienen ebenfalls als Nahrung für die Hefen und beeinflussen die Bräunung der Kruste, sind jedoch nicht gleichwertig.
Wie wird Backmalz hergestellt?
Es wird aus gekeimten, getrockneten und gegebenenfalls gerösteten Getreidekörnern hergestellt. Abhängig von der Weiterverarbeitungstemperatur bleibt es entweder enzymaktiv oder wird inaktiv.
Ist selbst gemachtes Backmalz preiswerter als gekauftes?
Ja, selbst gemachtes Malz ist in der Regel preiswerter als gekauftes, und man hat die Kontrolle über die verwendeten Zutaten.
Kann ich Backmalz in jedem Rezept verwenden?
Es eignet sich hervorragend für viele Brot- und Brötchenrezepte. Es ist jedoch wichtig, die richtige Art und Menge des Backmalzes für das spezifische Rezept zu wählen.
Inhalt
Du magst meine Rezepte? Ich freue mich über Deine Unterstützung und „eine Tasse Kaffee“.
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
Kennst du schon meine Bücher?
* Affiliatelink für Amazon: Cookie und Co erhält bei qualifizierten Verkäufen eine kleine Provision. Damit wird ein Teil der Nebenkosten dieser Website finanziert.
30 Kommentare zu „Backmalz einfach selbstgemacht – alles über Backmalz“
Hallo, kann ich das auch aus glutenfreie Getreide (Hirse, Buchweizen oder Quinoa) machen? Seitdem ich auf Gluten verzichten muss hadere ich mit dem Brot.
Viele Gr
Hallo Anja,
das sollte auch klappen. Ich pers
Das werde ich mit Sicherheit demn
Hallo lieber Stefan,
mit Dinkel habe ich da bisher nicht so gute Erfahrungen gemacht, daf
Prima, danke 🙂 Kann ich das Roggenmalz dann auch in Weizen- oder Dinkelbr
Du kannst das Roggenmalz auch f
Hallo geht das auch mit Dinkel körnern od nur den 3 Sorten LG
Theoretisch ja. Manchmal keimen Dinkelkörner etwas schlechter, aber einen Versuch ist es Wert. Ich drück dir die Daumen… LG Sonja
Hallo Sonja,
die Körner rösten gerade im Ofen. Meine Frage – kann ich ca. 5g von dem Backmalz zu jedem Brot/Brötchen Rezept dazu nehmen, oder gibt es bestimmte Voraussetzungen für die Zugabe von Backmalz. Bin gespannt, wie die ersten Brötchen mit dem Malz werden! Habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und alles hat prima funktioniert, hatten zwar nicht immer die schöne Optik von deinem Gebäck, aber ich kann, wegen Unverträglichkeit von Weizen, nur mit Dinkel,Emmer & Co. backen und darum leidet manchmal die Optik. Vielen Dank für diesen schönen Blog – mach weiter so! Liebe Grüsse Karin
Liebe Karin, ja das selbstgemachte Backmalz kannst du problemlos zugeben. Nur bei gekauftem AKTIVEM Backmalz geht das nicht so einfach beizumischen. Vielen Dank für dein Lob und fürs Nachbacken. <3 Herzliche Grüße, Sonja
Hallo Sonja,
ich habe heute das Backmalz fertig gemacht. Wow, was für ein Aroma. Bin gespannt auf die Backergebnisse, wenn ich es verwende.
Danke, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt 😍.
Liebe Grüße
Gabi
Liebe Gabi,
ja das riecht toll nicht wahr? Du wirst es bestimmt mögen im Brot.<3
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo, müssen die Körner solange sie keimen immer dunkel stehen?
Gruß Monika
Liebe Monika,
ja besser wäre es.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
Kann ich Backmalz auch bei Sauerteig Broten, die ohne Hefe gebacken werden, verwenden?
Ja kannst du! Gibt ein schönes Aroma und ist auch Nahrung für die wilden Hefen in Sauerteig und Co.
Wie cool ist das bitte? Ich hatte mich schon damit abgefunden, Backmalz für immer durch Honig zu ersetzen – gerade hab ich mein erstes selbst gemachtes Backmalz gemahlen und ich freu mich schon aufs Backen – vielen Dank dafür!
Sehr gerne! Und es geht ja wirklich einfach selber zu machen… 🙂
Herzlichst,
Sonja
In welcher Menge setzte ich das Backmalz denn ein, wenn im Rezept von flüssigem Backmalz die Rede ist?
Danke Dir für’s Rezept 🙂
Hallo,
ich nehme davon dann in der Regel eine ähnliche Menge wie flüssiges Malz. Meist ca. 10 g Malz auf 500 g Mehl – also 2% bezogen auf die Mehlmenge.
Im Prinzip kann es nicht überdosiert werden, anders als beim aktiven Malz.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo. Hab alles soweit gut hinbekommen Allerdings habe ich ein Problem mit dem Mahlen. Die Körner sind so hart, dass nur ca die Hälfte gemahlen wird und der Rest bleibt wie kleine Steinchen. Was habe ich falsch gemacht. Habs im Mixer versucht und in der Mühle. Vielen Dank.
In der Mühle hat es auch nicht geklappt? Hast du eventuell einen Fleischwolf?
Ich hab alle in den Mixer geschmissen, der ist allerdings sehr leistungsstark. Eventuell das nächste vorher schon im Mixer leicht zerkleinern, bevor die Körner in den Ofen kommen.
Viele Grüße,
Sonja
Hey, könnte man den Röstvorgang auch weglassen und nach dem trocknen mahlen? Liebe Grüße
Hallo,
ich würde das Rösten persönlich lieber nicht weglassen. Es muss ja nicht so doll geröstet werden.
Aber erstens für das Aroma wichtig und zweitens hätte ich Bedenken, dass es zu Schimmelbildung kommt während des Trocknens, es sei denn du hast einen Dörrautomat.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich hätte eine Frage zum aktiven Backmalz, das ich als Pulver zu Hause habe. Wäre es möglich das Pulver in der Pfanne oder im Ofen über 80 Grad zu erhitzen um es inaktiv zu machen? Ich habe für das aktive kaum Verwendung.
LG Heike
Liebe Heike,
ja das kannst du machen. Ich würde es auf ein Blech verteilen und nach einem Backvorgang in den Ofen schieben und auf Sicht leicht rösten, dann hast du gleich noch etwas Aroma. In der Pfanne verbrennt es sicher sehr schnell.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, ich habe eine Frage: Welche Temperaturgrenze beim Rösten für aktives/inaktives Malz? Danke für deine Antwort 😊
Hallo,
ich denke über 180 Grade würde ich nicht gehen, eher etwas weniger. Sonst verbrennen die Körner zu schnell.
Viel Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, wie viel Malz ergibt das Rezept und wie lange kann ich das lagern? LG Michi
Hallo,
bei mir passt die Menge fein gemahlen in ein mittleres Einmachglas.
Das kannst du problemlos mehrere Monate lagern.
Viele Grüße Sonja