Wildhefe-Brötchen: knusprig & luftig

Darf ich vorstellen? Meine neuen Lieblingsbrötchen…Wildhefe-Brötchen. Sie sind wahre kleine Luftkissen, ganz ohne industrielle Hefe. Zudem werden sie super knusprig und haben eine aromatische und sehr lockere Krume. Seht selbst…

Brötchen mit Hefewasser, ohne Hefe

 

Die Wildhefe-Brötchen bedürfen zwar etwas Vorbereitungszeit, aber “gut Ding braucht Weile” wie man so schön sagt. Und das meiste macht der Teig ja alleine. Von der Verarbeitung her ist die Zubereitung relativ simple, da die Teiglinge nur abgestochen werden und nicht weiter geformt werden müssen.

Ich bin immer wieder fasziniert, was so ganz ohne industrielle Hefe möglich ist und was mein selbst gezüchtetes Hefewasser und mein italienischer Weizensauerteig Lievito Madre so alles können. Einfach fantastisch!

Bei diesen Wildhefe-Brötchen bereite ich in der Regel gleich das Rezept in doppelter Menge zu. Meine fertig gebackenen und abgekühlten Brötchen friere ich dann ein. So lohnt sich die Zubereitung und ich muss die gefrorenen Brötchen zum Frühstück einfach nur kurz aufbacken. 😉 So mache ich das fast immer bei meinen Rezepten für Brötchen. Somit gibt es dann zum Frühstück meist verschiedene Sorten und jeder ist glücklich… ♥

Brötchen ohne Hefe

Zutaten für die Wildhefe-Brötchen:

Poolish:
  • 200g französisches Mehl T65 (ohne Enzymzusatz), alternativ Weizenmehl Type 550
  • 200g Hefewasser (alternativ 200g Wasser und 2g frische Hefe)
Hauptteig:
  • 300g französisches Mehl T65 (alternativ Weizenmehl Type 550)
  • 160g Hefewasser (alternativ Wasser + 1g frische Hefe)
  • 100g Lievito Madre, aufgefrischt (ersatzweise 6g frische Hefe)
  • 12-14g Salz
  • 5g Honig oder Zucker
  • 5g Backmalz enzymaktiv
  • zusätzlich etwas Mehl oder Hartweizengrieß zum wälzen (Hartweizengrieß macht sie noch knuspriger.)

Hinweis: Wenn Weizenmehl Type 550 verwendet wird, die Flüssigkeitsmenge im Teig etwas reduzieren.

 

Zubereitung der Wildhefe-Brötchen:

Vorteig:
  1. Alle Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen. Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe
  2. Anschließend abgedeckt für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  3. Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 48 Stunden (gerne auch länger) reifen lassen. Je länger der Vorteig reift, desto aromatischer werden die Wildhefe-Brötchen.
Hauptteig:
  1. Hefewasser, Vorteig, Lievito Madre und Honig in der Küchenmaschine kurz vermischen. Thermomix: 2 Min. / Stufe 2
  2. Nun das Mehl sowie Barimalt aktiv/ Backmalz hinzufügen. Für etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (Kenwood/ Kitchen Aid Stufe 2). Thermomix: 5 Min./ Teigknetstufe
  3. Zuletzt das Salz hinzufügen und für einige Minuten weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Thermomix: 3 Min./ Teigknetstufe
  4. Den Teig nun einmal falten und dabei leicht dehnen (stretch & fold). Anschließend für insgesamt etwa 90-120 Minuten abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne an einem warmen Ort gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 3 weitere Male dehnen und falten. Also nach jeweils etwa 30 Minuten.
  5. Nach der Gehzeit auf eine gut bemehlte oder mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Auch von oben mit Mehl/ Hartweizengrieß bestreuen.
  6. 8 Teiglinge abstechen. Behutsam ein wenig flach drücken und nochmal in Mehl/ Hartweizengrieß wälzen (ohne Luftbläschen dabei zu zerstören).
  7. In ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglingen den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  8. Abgedeckt für etwa 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen.
  9. Den Backofen während der Gehzeit auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech (unterste Einschubleiste).
  10. Die Teiglinge nach der Gehzeit vorsichtig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier verteilen. Einmal rasch mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. (Sie sind jetzt sehr weich und regelrecht aufgepustet.)
  11. Dann mit Hilfe eines Brotschiebers auf das vorgeheizte Blech/ Backstahl in den Ofen transportieren. (Ein flaches Backblech oder ein großer eckiger Tortenretter macht sich hier genauso gut.) Hier könnt ihr euch anschauen, wie ich das meine.
  12. Anschließend für ca. 20 Min bei 250°C Ober-Unter-Hitze backen.
  13. Zu Beginn der Backzeit einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
  14. 10 Minuten nach Beginn der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um den Dampf abzulassen.
  15. Danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Wildhefe-Brötchen Wildhefe-Brötchen Wildhefe-Brötchen

Wildhefe-Brötchen

Brötchen ohne Hefe

 

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8 Kommentare zu „Wildhefe-Brötchen: knusprig & luftig“

      1. Lieber Dirk,
        gehen tut das auf jeden Fall, wenn du dafür den LM Anteil erhöhst.
        Das Ergebnis und Geschmack werden aber anders. Nicht unbedingt in negativen Sinne, aber anders.

        Viele Grüße,
        Sonja

  1. Hallo Sonja. Ich habe heute die Brötchen gebacken. Porung und Geschmack ein Traum. Allerdings habe ich immer das Problem, auch bei Baguettes, dass sie mir nicht von alleine aufreissen. Ich muss oft nochmal einschneiden. Woran kann das liegen. Haben die Teiglinge evtl. Schon Übergare? Ich schwade ordentlich, Backblech oder Stein macht auch keinen Unterschied.
    LG Grüße Heike

    1. Liebe Heike,

      eventuell ist die Gare schon zu weit ja. Aus der Ferne natürlich nicht einfach zu beurteilen. Bei diesen Brötchen wäre für mich eine schöne lockere Krume auch wichtiger, als ein toller Ausbund, ich würde die Stückgare also eher nicht verkürzen.
      Aber Baguette muss ja eh eingeschnitten werden, da kommt es auch aus den richtigen Winkel an und die richtige Technik des Aufarbeitens und natürlich die perfekte Gare. Das ist auch keine ganz einfache Sache. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

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