Vollkornfeigling − Pane integrale
Luftiges leichtes Vollkornbrot für Vollkornmuffel
Heute habe ich dir meinen Vollkornfeigling mitgebracht. Das ideale Vollkornbrot für Vollkornfeiglinge. Warum? Weil dieses Brot einfach prima für jeden Vollkornfeigling bzw. Vollkornmuffel geeignet ist. Denn dass dieses locker-luftige und knusprige Brot ein Vollkornbrot ist, ahnt mit Sicherheit keiner …♥
Ein luftig lockeres Vollkornbrot
Der Vollkornfeigling ist ein sehr mildes, ausgesprochen saftiges und ungewöhnlich locker-luftiges Vollkornbrot. Es besteht aus italienischem Vollkorn Manitoba Mehl, daher habe ich dieses Brot auch zusätzlich Pane integrale genannt. Eben echt italienisch und deshalb habe ich es auch hauptsächlich mit dem italienischen Weizensauerteig Lievito Madre getrieben. Das Rezept funktioniert auch prima mit deutschem, backstarken Vollkornmehl.
Zunächst habe ich das Brot in der Testphase komplett hefefrei gebacken. Zugunsten der Gelingsicherheit und Reproduzierbarkeit (besonders für Backanfänger) habe ich dann aber letztendlich doch noch 1 Gramm frische Hefe in die Rezeptur reingebastelt. Die komplett hefefrei Variante habe ich dir aber auch aufgeschrieben und zusätzlich auch noch eine Version, die nur mit ein wenig Hefe auskommt. Du hast also mal wieder die Qual der Wahl – ich liebe es einfach und flexibel!
Ein Vollkornbrot für Vollkornmuffel
Denn dass dieses Brot ein reines Vollkornbrot ist, hat mir tatsächlich erst mal keiner geglaubt. Beim Essen hat es nämlich maximal den Anschein eines Vollkorn-Mischlings. Die Krume ist sehr saftig und elastisch – weit entfernt vom staubtrockenen und faden Vollkorn-Brot-Image. Sie schmeckt außerdem sehr angenehm mild-aromatisch. Zudem hat dieses Brot eine sehr gute Frischhaltung. Und keine Sorge, trotz des kleberstarken Manitobamehls wird es kein bisschen gummiartig. Nun wünsche ich dir schon mal ganz viel Spaß beim Nachbacken und bin sehr gespannt, welche Erfahrungen du mit diesem Mehl machst … ♥
Portionen: Brot(e)
Zutaten
Autolyseteig
- 500 g Vollkorn Manitoba Mehl oder backstarkes Weizenvollkornmehl oder „normales“ Weizenvollkornmehl, das Ergebnis ist damit anders
- 400 g Wasser oder 380 g bei „normalen“ Weizenvollkornmehl
Hauptteig
- Autolyseteig
- 90 g Lievito Madre 1–2 x aufgefrischt (gern mit Vollkornmehl aufgefrischt)
- 1 g Frischhefe
- 10 g Honig oder Rübensirup
- 1 Prise Vitamin-C-Pulver oder 0.5 TL Acerola-Pulver optional
- 14 g Salz
- 10 g Olivenöl
- 60 g Wasser nach Bedarf bei „normalen“ Weizenvollkornmehl eher weglassen
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen.
- Für 2 Stunden abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Salz und Olivenöl hinzufügen, für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dabei nach und nach das restliche Wasser (bis zu 60 g) hinzufügen. Der Teig muss gut ausgeknetet sein (Fenstertest! siehe Video).(Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare
- Für 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen.Nach 1 Stunden laminieren (siehe Video).Nach 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C geben. (Bei ca. 8°C sind es etwa 8 Stunden.)
Formen & Stückgare
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche (ohne Akklimatisieren) locker rund formen. Mit dem Schluss nach unten für 20 Minuten entspannen lassen.Danach schonend(!) aber mit Spannung lang oder rund formen.Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.Für etwa 24 Stunden im Kühlschrank (5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei ca. 8 °C sind es etwa 18 Stunden.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Hefefreie Methode
Für die hefefreie Variante insgesamt 120 g Lievito Madre verwenden. Diese vorher 2 besser 3 x auffrischen!
Methode ohne Lievito Madre:
Statt der Lievito Madre kann auch insgesamt 2 g frische Hefe (insgesamt also 3 g) verwendet werden. In den Autolyseteig dann zusätzlich 60 g Vollkornmehl und 30 g Wasser geben.
Kneten im Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe und Vitamin C sowie Honig für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Öl, Salz und Wasser hinzufügen 2–3 Min. | Teigknetstufe kneten. Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
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Video Laminieren
Video Dehnen und Falten
Video Teigling in den Topf heben
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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18 Kommentare zu „Vollkornfeigling − Pane integrale“
Liebe Sonja, welche Teigtemperatur sollte der Hauptteig nach dem Kneten erreichen?
LG Sieglinde
Ein superleckeres Brot. Genau nach unserem Geschmack. Vollkornbrot aber sehr fluffige Krume.
Könnte ich auch noch ein paar Sonenblumenkerne einkneten. Oder beim Laminieren mit einarbeiten?
Liebe Grüße
Martina
Ja das ist kein Problem und geht beides. Ich würde sie vorher möglichst verquellen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo, ist bei der Stockgate gemeint, dass sie insgesamt 2 Stunden dauert, während man laminiert und dann faltet oder wird das nach den 2 Stunden gemacht?
Vielen Dank für eine Antwort!
Hallo,
insgesamt für 2. Während dieser Zeit nach 1 laminieren und nach 2 falten.
Viele Grüße,
Sonja
Pingback: Ofentrieb (2/5): Sauerteig, Autolyse & Brotteig kneten - cookin
Hallo Sonia,
Ich bin vor einigen Tagen auf Deine Internetseite gestoßen und habe ein paar Brötchen und jetzt dieses Brot probiert.
Absolut gut, bin begeistert von der Umsetzung mit den bongu Mehlen.
Vielen Dank.
Ich backe gerade jeden Tag die Brötchen und Brote sowie. Die Rezepte sind eine tolle Abwechslung.
Freue mich auf das was kommt👍.
VG Jörg
Das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spaß beim Backen…
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, wenn ich die getrocknete LM EVA verwende, welcher Menge entspricht das? Gruss, Tanja
Liebe Tanja,
ich würde mit dem Pulver immer erst eine Madre ziehen. Da bleibt dann die Menge gleich.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
kannst du mir bitte sagen, um wieviel sich das Volumen in den 2 Stunden Stockgare bei RT vergrößert haben soll? Falls das wichtig ist- ich verwende normales Weizenvollkornmehl.
Liebe Grüße
Silke
Liebe Silke,
das ist ja eher nur ein anspringen, da passiert noch nicht wirklich so viel beim Teig.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich habe so viel von deiner Webseite gelernt, so tolle Videos und Erklärungen, herzlichen Dank!
Dieses Brot braucht sehr viel Zeit. Gibt es eine Variante mit einer kürzeren Stückgare ohne Kühlschrank?
Hallo, vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂
Du kannst die Stockgare auch bei Raumtemperatur machen, das hängt die Reifezeit allerdings sehr von deinem LM ab und aktuell im Sommer geht eh alles schneller.
Bei der Stockgare sollte sich der Teig gut verdoppeln, dann schonend formen und bei der Stückgare bis zur knappen Verdopplung reifen lassen.
Während der langen Reifezeit im Kühlschrank bekommt der Teig allerdings ein vielschichtiges Aroma.
Viele Grüße
Sonja
Hallo Sonja, vielen lieben Dank diese tolle Seite. Hab etliche Brote und Brötchen von dir nachgebacken und es sind alle mega lecker geworden.
Das Vollkornbrot hört sich spannend an.Das Manitoba VK Mehl ist schon bestellt. Ich hatte mal eine Lievito Madre, wir sind allerdings keine Freunde geworden…
Ein sehr aktiven Roggen Sauerteig hätte ich aber. Meinst du ich kann die Madre damit ersetzen? Und wenn ja, in welchem Verhältnis?
Herzlichen Dank für deine Hilfe!
Liebe Grüße, Joana
Liebe Joana,
mit Roggensauerteig würde ich das Brot persönlich nicht backen. Das dürfte ziemlich säuerlich werden durch die kalte Gare im Kühlschrank.
Würde dann lieber die Hefe-Variante wählen und vielleicht 20 g Anstellgut vom Roggensauerteig für das Aroma zugeben.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Funktioniert das Rezept auch komplett mit Dinkelvollkornmehl? Würde dann ggfs ein Kochstück und Zitronensaft einbauen…. Alternativ hätte ich noch Einkorn und emmervollkorn sowie Kamut hell im Angebot. Weizen darf ich gesundheitlich nicht , Urgetreide gehen , idealerweise Vollkorn. Meinen LM habe ich nach deiner Anleitung mit bio-Dinkel 1050 gezüchtet. Der ist übrigens schon nach 6 Tagen top 😍 heute in 3 Stunden verdreifacht
Hallo Nadine,
wenn du „richtigen Dinkel“ hast, ohne großartig eingekreuzten Weizen, könnte die sehr lange Reifezeit ein Problem sein. Vielleicht machts du die Stockgare bis zur Verdopplung bei Raumtemperatur und dann nur die Stückgare im Kühlschrank. Kochstück und Zitronen-/Orangensaft würde ich auch machen.
Viele grüße,
Sonja