Schmandwecken 2.0 – ohne Hefe

Heute habe ich für euch das Rezept für meine Schmandwecken 2.0. Das ist sozusagen eine neue Version von meinen geliebten und beliebten Schmand-Wecken, allerdings komplett ohne Hefe. Das Rezept wartet nun schon seit einigen Wochen darauf, endlich mal hier auf Cookie und Co zu erscheinen, aber wie das manchmal so ist (wie oft auch im echten Leben), kam ständig irgendetwas anderes dazwischen…in diesem Fall eine Menge anderer Rezepte. ♥

Hier findet ihr übrigens das ursprüngliche Rezept für meine Schmand-Wecken. Sie werden zwar mit (mehr) Hefe gebacken, müssen aber auch nicht ganz so lange gehen und sind ebenfalls SEHR lecker.

Als Triebmittel dient bei meinen neuen Schmandwecken 2.0 ausschließlich der italienische Weizensauerteig Lievito Madre. Obwohl ich inzwischen noch eine weitere Version erprobt habe, die ich hier ins Rezept auch gleich mit aufnehme. Nämlich ebenfalls mit hauptsächlich Lievito Madre als Triebmittel (allerdings minimal weniger) und zusätzlich mit 1g frischer Hefe. Und „warum“ werdet ihr euch sicher fragen…? Schön locker werden die Brötchen nämlich auch ohne das eine Gramm Hefe, wie ihr auf den Bildern sehen könnt. Die Schmandwecken auf den Bildern sind die Version ganz ohne Hefe. 😉

Diese neuen Schmandwecken sind zwar sehr lecker und aromatisch durch die lange Reifezeit des Teiges, dennoch hat mir persönlich für meine Frühstücksbrötchen geschmacklich ein Hauch (es ist wirklich nur ein Hauch) von Hefe gefehlt. Vielleicht ist es auch ein Stück weit Gewohnheit, obwohl ich nicht das erste Mal ganz ohne Hefe gebacken habe. Aber ich persönlich finde das Rezept mit 1g Hefe noch ein Quäntchen leckerer. Wie ihr sie gerne backen möchtet, entscheidet ihr einfach ganz spontan selbst. Ich nehme jedenfalls definitiv beide Varianten mit in dieses Rezept mit auf. Beide lohnen sich absolut mal nachzubacken…♥

Zutaten für die Schmandwecken 2.0:

(für ca. 8-10 Brötchen)

• 250g Weizenmehl Type 550
• 250g franz. Mehl T65 (ohne Enzymzusatz!), alternativ Weizenmehl Type 550
• 100g Schmand, zimmerwarm (mit Thermomix kalt!)
• 260g Wasser, kühl (bei T65 evtl. ein Schluck mehr)
• 150g Lievito Madre (aufgefrischt) oder 130g Lievito Madre (aufgefrischt) + 1g frische Hefe
• 5g Backmalz selbstgemacht (Rezept)
• 10g Honig oder Zucker
• 12-15g Salz

Lievito Madre ist ein milder italienischer Sauerteig, der recht fest geführt und auch „Hefemutter“ genannt wird. (Rezept hier)

Zubereitung der Schmandwecken 2.0:

1. Die Hefe und den Honig in dem Wasser auflösen. (Thermomix: 1 Min./Stufe 2)
2. Danach die restlichen Zutaten hinzugeben kurz mischen und  für etwa 12-15 Minuten gut auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. (Thermomix: (kalter Schmand!) 8 Min./ Teigknetstufe)
3. Den Teig einmal dehnen und falten (stretch & fold) und abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Teigwanne bei Zimmertemperatur für ca. 12-14 Stunden gehen lassen. (Bei der Variante mit 1g Hefe eher 10-12 Stunden). Den Teig während der Gehzeit noch ein weiteres mal dehnen und falten, so wie es zeitlich bei euch passt (z.B. nach 8 Stunden).
4. Danach den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und 8-10 Teile abstechen.
5. Die Teiglinge vorsichtig flach drücken – dabei möglichst keine Luft aus dem Teig drücken – und anschließend aufrollen.
6. Nun jeweils zu einem länglichen Teigling rollen und an den Enden leicht spitz formen.
7. Nach Wunsch werden die Teiglinge für die rustikale Optik in etwas Mehl gewälzt und
8. mit dem Schluss nach unten (also mit der glatten Seite nach oben) in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) gelegt. Zwischen den Teiglinge den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
9. Während die Teiglinge nun noch ca. 60-90 Minuten abgedeckt ruhen dürfen, kann der Backofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze (oder 230°C Umluft) vorgeheizt werden (Eher 60 Minuten Gehzeit bei der Variante mit 1g Hefe und eher 90 Minuten Gehzeit mit ausschließlich Lievito Madre.). Am besten ein Backstahl oder ein Blech mit aufheizen.
10. Kurz vor Backbeginn werden die Teiglinge umgedreht und mit einem scharfen Messer einmal längs eingeschnitten.
11. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben, kräftig schwaden (oder Wasser in den Ofen sprühen) und für etwa 20 Minuten backen.
12. 10 Minuten nach Beginn der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zu lassen und die Backtemperatur um etwa 20-30°C reduzieren.
13. Nach dem Backen auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.

♥ Viel Spaß beim Nachbacken! ♥