Sauerteig mit Dinkelmehl ansetzen – darum lohnt sich Dinkelsauerteig
Dinkelsauerteig bringt ein feines, nussiges Aroma und eine wunderbar saftige Krume. Ich nutze ihn gern für helle Kastenbrote, Brötchen und milde Mischbrote. Der Start ist unkompliziert, wenn du ein paar Konstanten einhältst: gutes Bio-Mehl, handwarmes Wasser, saubere Gläser und eine warme Umgebung. Mit dieser Basis wird der Starter planbar und backstark.
Mein Tipp aus der Praxis: Starte in den ersten zwei Tagen mit Dinkelvollkorn. Auf den Schalenteilen sitzen besonders viele Mikroorganismen, die die Fermentation anschupsen. Ab Tag 3 kannst du auf Dinkelmehl Type 630 (milder) oder 1050 (etwas aromatischer) wechseln.
Unterschiede zu Roggen- oder Weizensauerteig
Roggensauerteig ist sehr aktiv, aromatisch und verzeiht viel. Er kann aber auch schneller zu säuerlichen Aromen führen. Weizensauerteig bleibt hingegen insgesamt milder und eignet sich auch gut für süße Backwaren, braucht aber auch ausreichend Wärme, damit er sich wohlfühlt. Dinkel liegt dazwischen und wirkt im Geschmack sanft-nussig.
Wenn du eine größere Menge Dinkelsauerteig brauchst, bau die Menge lieber in mehreren kurzen Auffrischungen auf, statt einmal eine große Portion mit geringem Anstellgutanteil und langer Reifezeit anzusetzen. Dinkel hat ein empfindliches Klebergerüst – lange, saure Reifephasen schwächen die Struktur. Markiere immer die Füllhöhe am Glas und prüfe die Reife über die Volumenverdopplung. So siehst du verlässlich, wann er backbereit ist.
Sauerteig aus Dinkel: Geschmack, Backeigenschaften & Verträglichkeit
Dinkelsauerteig sorgt für eine zarte Säure, viel Aroma und eine gute Frischhaltung im Brot. Generell wird Dinkel von einigen Menschen besser vertragen, als Weizen, besonders die ursprünglichen Dinkelsorten. Vor allem durch die längere Teigführung mit Sauerteig werden bestimmte Bestandteile im Teig besser abgebaut, weshalb Saurteigbrot häufig als bekömmlicher empfunden wird.
In der Verarbeitung mag Dinkel eine sanfte Hand: nicht zu lange kneten, dafür mit Dehnen und Falten Struktur aufbauen. Beim Wasser etwas zurückhaltender sein als bei Weizen oder noch besser einen „Wasserspeicher“ in Form eines Brühstücks oder Mehlkochstücks nutzen, dann bleibt der Teig stabil und dein Dinkelbrot bäckt nicht trocken.
Dinkelsauerteig ansetzen – einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ich starte in den ersten zwei Tagen mit Dinkelvollkorn, danach wechsle ich auf Dinkel Type 630 (mild) oder 1050 (aromatischer). Warm führen bei 26–28 °C, die Füllhöhe im Glas mit einem Gummiband markieren, das ist dein verlässlichster Reife-Check.
Du brauchst ca. 5 Tage
- Tag – Start
50 g Dinkelvollkornmehl + 50 g lauwarmes Wasser gründlich verrühren. In ein sauberes, hohes Glas füllen, Füllhöhe markieren, locker abdecken und warm stehen lassen.
- Tag – Füttern
50 g vom Ansatz entnehmen, mit 50 g Dinkelvollkornmehl + 50 g Wasser verrühren. In ein frisches Glas geben, markieren, warm reifen lassen. Erste Bläschen und ein milchiger Duft sind perfekt.
- Tag – Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
50 g Ansatz + 50 g Wasser + 50 g Dinkel Type 630 oder 1050 (oder weiter Dinkelvollkornmehl). Füllhöhe markieren und warm stellen. Meist wird die Aktivität jetzt deutlich sichtbarer.
- Tag – weiterfüttern
Weiterfüttern im Verhältnis 1:1:1 (z. B. 50 g Ansatz, 50 g lauwarmes Wasser, 50 g Dinkelmehl). Ziel ist eine klare Verdopplung in wenigen Stunden. Ist dein Starter noch träge, füttere zweimal täglich (nach Verdopplung).
- Tag – Dinkelsauerteig im Idealfall fertig
Noch einmal wie gewohnt füttern. Backbereit ist dein Starter, wenn er sich zuverlässig verdoppelt bis verdreifacht, feinporig-luftig wirkt und angenehm mild-säuerlich duftet. Dann nimmst du dir Anstellgut für den Kühlschrank ab und kannst mit dem Rest backen.
Mein Tipp
Die Volumenmarkierung ist dein bester Freund. So erkennst du auf einen Blick, was sich tut. Phasen mit wenig sichtbarer Aktivität sind normal, solange der Geruch angenehm bleibt.
Sauerteig ansetzen mit Dinkel – so geht’s Schritt für Schritt
Empfohlenes Zubehör
- 2 saubere Gläser, mit ca. 500 ml Volumen (zur abwechselnden Nutzung)
- sauberer Löffel oder Teigschaber (zum Mischen)
- ein Gummiband (zum Markieren der Füllhöhe)
Zutaten
Für Tag 1 + 2
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) - (pro Tag)
- 50 g Dinkelvollkornmehl - (pro Tag)
Ab Tag 3
- 50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C) - (pro Tag)
- 50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050 - (pro Tag)
Zubereitung
Tag 1: Erster Ansatz
- Dinkelvollkornmehl und Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Locker abdecken und an einen warmen Ort (26–28 °C) stellen.➔ 24 Stunden ruhen lassen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 2: Füttern
- 50 g Wasser + 50 g Dinkelvollkornmehl hinzufügen, gut verrühren.➔ Locker abdecken, wieder 24 Stunden warm ruhen lassen.Ab jetzt können erste Bläschen sichtbar sein, ein gutes Zeichen!50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Dinkelvollkornmehl
Tag 3: Füttern & nach Wunsch Mehlwechsel
- Nur 50 g vom letzten Ansatz behalten und in ein sauberes Glas geben, den Rest entsorgen. Jetzt kannst du auf ein helleres Dinkelmehl wechseln.50 g Mehl + 50 g Wasser zugeben, gut verrühren.➔ 12–24 Stunden warm reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.Wenn sich jetzt ein unangenehmer Geruch entwickelt, ist das normal, einfach weitermachen.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
Tag 4: Füttern
- Nur 50 g vom Ansatz behalten, den Rest entsorgen.➔ 50 g Mehl + 50 g Wasser zufügen, gut verrühren.➔ 4–12 Stunden warm reifen lassen.Die Reifezeit bis zur Verdopplung wird von Tag zu Tag kürzer. Das Volumen, nicht die Uhrzeit, zeigt dir, wann der nächste Schritt fällig ist. Es kann auch sein, dass sich die Aktivität jetzt kurz verlangsamt, keine Sorge, das ist ganz normal.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
Tag 5: Füttern
- 50 g vom letzten Ansatz + 50 g Mehl + 50 g Wasser mischen.➔ Warm stellen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt.Ab jetzt kannst du deine Reste aufbewahren und in Rezepten für Sauerteigreste verbacken.50 g lauwarmes Wasser (35–40 °C)50 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050
- Wenn sich dein Sauerteigansatz jetzt zuverlässig innerhalb von 4–6 Stunden verdoppelt, ist er einsatzbereit. Es sollten viele feine Bläschen sichtbar sein und der Duft angenehm mild-joghurtartig.Manchmal dauert es auch etwas länger: Dann einfach noch 2–3 Tage weiter wie an Tag 5 füttern.
Meine Tipps
Sauerteig ansetzen aus Dinkelmehl – so erkennst du, wann er backbereit ist
- Volumen: Verdopplung bis Verdreifachung in warmer Umgebung innerhalb weniger Stunden.
- Struktur: viele kleine bis mittlere Bläschen, die Masse wirkt schwammig und luftig.
- Duft: angenehm joghurtartig bis mild säuerlich, niemals stechend.
- Oberfläche: leicht gewölbt, kurz vor dem Höhepunkt minimal einfallend. Genau dann hat der Starter die meiste Power (sogenannter „Peak“).
Wasserglastest (Float-Test)
Ein Glas mit zimmerwarmem Wasser füllen. Mit einem nassen Löffel ca. 1 TL Starter von oben aus der Mitte abnehmen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Schwimmt er oben, ist er reif. Sinkt er ab, braucht er noch Zeit oder eine Auffrischung. Wichtig: Bei Vollkorn (dichter Teig) und sehr fest geführten Startern wie Lievito Madre ist dieser Test unzuverlässig, hier besser auf Volumenzunahme achten, das ist der zuverlässigste Reife-Check.
Dinkelsauerteig gelingt nicht? Häufige Fehler und ihre Lösungen
- Sauerteig geht nicht auf (kaum Aktivität): Vermutlich fehlt Wärme. Stelle den Ansatz an einen konstant warmen Ort mit 26–28 °C. Erhöhe die Fütterungsfrequenz im Verhältnis 1:1:1, bis sich dein Dinkelsauerteig in 2–6 Stunden in warmer Umgebung verdoppelt. Zwei Fütterungen am Tag bringen oft den Durchbruch.
- Graue Flüssigkeit obenauf: Das ist „Fusel“ und ein Zeichen von Hunger. Flüssigkeit abgießen, etwas aus der Mitte entnehmen, füttern und warm stellen. Kein Drama, solange kein Schimmel im Spiel ist.
- Unangenehmer Geruch: Überreif oder zu lange ohne Fütterung. Zwei bis drei Auffrischungen hintereinander bringen deinen Starter wieder in Balance.
- Schimmel oder rosa Verfärbung: Bitte entsorgen und neu starten. Achte auf saubere Gläser und frisches Mehl, am besten in Bio-Qualität.
- Wechsel auf helles Mehl klappt nicht: einmal mit halb und halb füttern (50 % Vollkorn + 50 % Type 630 / 1050), danach ganz umstellen. Immer erst auf eine gute Verdopplung warten, bevor du den nächsten Schritt machst.
Tipp: Hier findest du eine ausführliche Anleitung und viele Tipps zur Sauerteig-Pflege.
So hältst du deinen Sauerteigansatz warm
Für die Entwicklung eines kräftigen Sauerteigs sind warme Temperaturen zwischen 26–28 °C ideal. Gerade in den ersten Tagen ist das wichtig, damit sich die erwünschten Mikroorganismen gut vermehren können. Falls du keine Gärbox* hast, gibt es viele einfache Möglichkeiten, deinem Sauerteig zuhause einen warmen Platz zu bieten:
- Backofen oder Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe (keine LED) – die Tür dabei leicht angelehnt lassen.
- Wärmflasche (oder mit heißem Wasser gefüllte Glas-/PET-Flasche) in den ausgeschalteten Backofen oder eine Isolierbox/Kühltasche legen.
- Auf der Heizung mit einem Holzbrett als Abstand oder einfach in der Nähe der Heizung platzieren.
- Heizmatte mit Thermostat (z. B. Heizmatte* für Terrarien oder Pflanzenzucht) in einer Isolierbox nutzen.
- Fußbodenheizung, Heizdecke oder auch der Internetrouter können für sanfte Wärme sorgen. (Mit Decke oder Handtuch zusätzlich isolieren, damit die Temperatur gleichmäßig bleibt.)
Tipp: Messe die Temperatur am Standort immer nach (z. B. mit einem Raum- oder Infrarotthermometer*). So stellst du sicher, dass dein Sauerteig nicht zu warm oder zu kühl steht – beides kann die Entwicklung der Mikroflora beeinflussen.
Diese Rezepte kannst du jetzt mit deinem Dinkelsauerteig backen
Du hast noch etwas Respekt vor dem ersten Backversuch? Keine Sorge, das ist ganz normal! Wenn du magst, kannst du am Anfang ein kleines bisschen Hefe zugeben (0,5–2 g Frischhefe), um dem Teig einen kleinen Anschub zu geben. Das ist kein „Schummeln“, sondern eine gängige Starthilfe, bis dein Sauerteig ganz stabil und triebstark ist. Mit jedem Füttern wird dein Sauerteig kräftiger.
Hier findest du passende Rezepte für dein frisch gezüchtetes Dinkel-Anstellgut:
- Dinkel-Sauerteigbrot – knusprig & saftig (einsteigerfreundliches Sauerteigbrot mit Dinkelmehl)
- Einfaches Dinkel-Körnerbrot mit Sauerteig (Saftig & mit Vollkornmehl, aus der Kastenform)
- Landbrot aus dem Holzbackrahmen / Kastenform (rustikal, sicher in der Form gebacken)
- Dinkel-Bauernkruste (reines Dinkelbrot über Nacht)
Häufige Fragen zum Sauerteig ansetzen mit Dinkelmehl
Bei Raumtemperatur täglich. Im Kühlschrank aufbewahrt, reicht einmal pro Woche. Vor dem Backen füttere ich ein- bis zweimal und lasse ihn warm reifen und setze dann damit den Sauerteig fürs Brot an, so holst du die maximale Triebkraft heraus. Wenn du häufig backst und deinen Starter 2-3x pro Woche fütterst, kannst du auch direkt für deinen Sauerteig zum Backen verwenden.
Für die Zucht hat sich Dinkelvollkorn bewährt. Später kannst du auch auf Dinkel Type 630 umstellen, wenn du ein sehr mildes Aroma möchtest, oder auf Type 1050 für etwas mehr geschmackliche Tiefe.
Wenn sich der Starter nach der Fütterung zuverlässig verdoppelt bis verdreifacht, feinporig-luftig aussieht und angenehm riecht. Kurz vor dem Einfallen hat er die meiste Triebkraft (dann hat er den sogenannten „Peak“ erreicht).
Bitte nicht wegwerfen! Reste sind perfekt für Cracker und Auffrischbrote. In meiner Rezeptsammlung findest du jede Menge erprobte Rezepte für Sauerteigreste, die genau dafür gedacht sind.
Ja, möglich ist das. Für einen stabilen Start empfehle ich trotzdem Dinkelvollkorn. Wenn du später häufiger mit 630 oder 1050 backst, stelle schrittweise um.
Im Kühlschrank problemlos über viele Monate bis Jahre, wenn du ihn regelmäßig fütterst und sauber arbeitest. Nach Urlaubspausen sind meist zwei bis drei Auffrischungen nötig, bis er wieder in Bestform ist.
Bewährt hat sich zur Pflege das Verhältnis Verhältnis 1:2:2 (Starter: Wasser: Mehl). Warm reifen lassen und bei knapper Verdopplung wieder kalt stellen.
Bewahre am besten eine eher kleine Menge im Kühlschrank auf, vor dem Backen dann rechtzeitig hochfüttern, auf ihn auf die gewünschte Menge zu bringen.
Ja, je kleiner die Anstellgut-Menge, desto problemloser (unter 10 % der Mehlmenge). Bei hohen ASG-Mengen lohnt eine Zwischenauffrischung mit dem Zielmehl, damit sich die Mikroflora anpasst.
Möglich, aber nicht ideal: Einfrieren stresst die Mikroorganismen, je länger sie eingefroren werden, desto schwieriger die Reaktivierung.
Mach besser eine Trockensicherung: dünn auf Backpapier ausstreichen, trocknen lassen und danach zerbröseln. Eingefrorene Sauerteigreste kannst du aber noch gut als Aromageber in Hefeteigen nutzen.
Empfohlene Beiträge
1 Gedanke zu „Sauerteig ansetzen mit Dinkel – Dinkelsauerteig für Einsteiger“
Dank für die tolle Anleitung, backe nur mit Dinkel weil ich Weizen nicht vertrage.