Ruchkruste: rustikal & locker (Übernachtgare)

Heute gibt es für euch mal wieder ein neues Brot-Rezept für eine Ruchkruste. Ein richtig schön rustikales Brot mit knuspriger Kruste und lockerer Krume. Es ist saftig und hat einen leckeren, mild-aromatischen Geschmack dank einer längeren Gehzeit. ♥Ruchkruste

Der Geschmack ist natürlich auch dem tollen Ruchmehl zu verdanken. Ich bin ja ein absoluter Fan davon und backe sehr viel damit. Leider bekommt man es sehr selten im Einzelhandel zu kaufen. Daher bestelle ich es mir regelmäßig online. Ich denke unser armer Paketbote ist inzwischen absolut KEIN Fan mehr von meinen Paketen. Da kommen schnell mal 10-20kg zusammen. Denn meistens bleibt es ja nicht nur bei Ruchmehl (und die Versandkosten sollen sich auch lohnen). Andere Mädels bestellen halt Schuhe und ich bestelle Mehl. Aber kreischen tue ich trotzdem nicht, wie bei Zal****… Okay, mein großer Schuhschrank ist jetzt auch nicht wirklich leer, aber ich freue mich über Mehl meistens mehr, als über Schuhe.

Aber nun zurück zum Brot. Der Teig für die Ruchkruste darf wieder mal lange bei Zimmertemperatur gehen. So backe ich momentan ja sehr gerne und viel. Wenn ihr meinem Blog folgt, ist es euch bestimmt schon aufgefallen. Der Vorteil liegt für mich in erster Linie darin, dass der Teig nicht ewig akklimatisieren muss, wie bei der kalten Führung im Kühlschrank. Außerdem kommt man mit äußerst wenig Hefe aus und der Teig hat viel Zeit zum fermentieren. Dadurch wird er sehr bekömmlich und entwickelt ein tolle Aroma. Ebenso wird die Frischhaltung des fertigen Brotes verbessert. Natürlich steht so nicht innerhalb von einer Stunde ein fertiges Brot auf dem Tisch, aber mehr Arbeit macht es trotzdem definitiv nicht. Ich finde es so sogar ziemlich praktisch…♥

Ruchkruste

Zutaten für die Ruchkruste :

  • 300g Ruchmehl, alternativ Weizenmehl Type 1050
  • 200g Alpenroggenmehl, alternativ Roggenmehl Type 1370
  • 200g Weizenmehl Type 812 (oder Type 550, dann etwas weniger Wasser)
  • 500g Wasser (erstmal 20-30 ml zurückhalten), kühl
  • 2g frische Hefe
  • 20g ASG vom Roggensauer (Anstellgut vom Sauerteig)
  • 10g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
  • 10g Backmalz, inaktiv 
  • 18g Salz
  • 10g Butterschmalz oder Schmalz (vegan: 10g Öl, dafür 10g weniger Wasser)
  • Roggenmehl zum Bestreuen

Ruchkruste zubereiten:

Teig:
  1. Hefe, ASG und den Sirup/ Kokosblütenzucker in dem Wasser auflösen.
  2. Zusammen mit allen weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) für etwa 6 Minuten auf niedriger Stufe und für etwa 6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verkneten. Butter und Salz zum Ende der Knetzeit hinzufügen.
  3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und weiteres Mal während der Gehzeit falten (strech & fold).
Am Backtag:
  1. Ein Gärkörbchen (Ich nahm diesmal ein längliches) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
  2. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen.
  3. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  4. Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen (Beim Backen im Tontopf eher nur 60 Minuten gehen lassen).
  5. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
  6. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf stürzen und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230°C senken. Für etwa 60 Minuten backen, ca. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
  7. Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.
  8. Nach dem Backen die fertige Ruchkruste auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix®:

Teig:
  1. Hefe, ASG, Sirup/ Kokosblütenzucker und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./37°C/ Stufe 2.
  2. Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen, 4 Min./ Teigknetstufe. Butter und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe
  3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 10-12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und weiteres Mal während der Gehzeit falten (strech & fold).
Am Backtag:
  1. Ein Gärkörbchen (Ich nahm diesmal ein längliches) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
  2. Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib formen.
  3. Mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  4. Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen (Beim Backen im Tontopf eher nur 60 Minuten gehen lassen).
  5. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, gegebenenfalls zusammen mit einem großen Gusstopf.
  6. Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. Tontopf: Den Teigling nach der Gehzeit in den Tontopf stürzen und den Deckel schließen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur auf 230°C senken. Für etwa 60 Minuten backen, ca. 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel entfernen.
  7. Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.
  8. Nach dem Backen die fertige Ruchkruste auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ruchkruste

Ruchkruste


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8 Kommentare zu „Ruchkruste: rustikal & locker (Übernachtgare)“

  1. Jolanta Gomolka

    Hallo Sonja,
    seit Langem bin ich Dir ein “Dankeschön” für Deine Rezepte schuldig. Einiges habe ich schon gebacken. Alles ist super gelungen. Vor allem weiß ich Deine Hinweise für Thermomix zu schätzen. Danke auch dafür.

    Nun habe ich eine Frage zur Ruchkruste. Kann ich den Alpenroggen mit Champagneroggen von Bongu ersetzen? Wie viel Wasser würdest Du empfehlen?
    Liebe Grüße
    Jolanta

    1. cookieundco

      Ich würde erstmal nur einen Schluck Wasser weglassen. Vielleicht max. 20-30 g

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,
    Wird das Brot eingeschnitten oder reist es am länglichen Schluss wild auf?

    Ich ärgere mich immer, wenn ich auf Schluss aufreißen setze und das dann nicht geschieht. Hätte ich lieber eingeschnitten… Auf den Bildern sieht der Ausbund so geradlinig aus.

    Hast du Tipps für mich?

    Danke
    Oliver

    1. Lieber Oliver,

      ja ich hatte es wild aufreißen lassen. Das ist auch immer ein bisschen Glückssache, dass es so gerade aussieht, zumindest für mich als Nicht-Profi.
      Wenn der Schluss aufreißen soll, ist es immer ganz gut beim Schluss nicht zu wenig Mehl mit einzuarbeiten.
      Ggf. kann man auch etwas nachschneiden – zum Beispiel bei sehr weichen Teigen verklebt der Schluss trotzdem gern.

      Alternativ kannst du den Teigling natürlich auch mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen tun und dann einschneiden.

      Viele Grüße,
      Sonja

  3. Ich beschäftige mich im Moment mit Lieveto madre. Weil ich nicht soviel backe reicht mir das auch.Kann ich den statt Roggensauerteig nehmen?
    L G .Birgit

  4. Pudelmützchem

    Ein mega Brot! Der Geschmack ist himmlisch, Kruste&Krume wie aus dem Bilderbuch und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Eines meiner besten Brote und ich hab in den letzten 2 Jahren gut 200 verschiedene gebacken! Ich danke dir ganz herzlich für das Rezept!!!

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