Du bist ein Fan von saftigen, nahrhaften Brötchen und auf der Suche nach einem neuen Backabenteuer? Heute präsentiere ich dir ein Rezept für Körnerbrötchen, die nicht nur mit einer Mischung aus knusprigen Saaten und Walnüssen verfeinert sind, sondern auch Quark und Lievito Madre enthalten. Dieses Zusammenspiel von Zutaten sorgt für köstliche Aromen, Saftigkeit und Biss. Diese Brötchen sind der ideale Begleiter für dein Abendbrot, Frühstück oder Brunch und halten dich satt.
Tanja ist seit 2014 leidenschaftliche Hobbybäckerin und teilt ihr Wissen auch als Backkursleiterin im Doppelback-Team. Darüber hinaus unterstützt sie mich als Admin in meiner Facebookgruppe zum Blog und steht allen Mitgliedern mit ihrem Wissen mit Rat und Tat beiseite.
Das Rezept wurde von Tanja adaptiert nach den Topfenkornstangerl von Ofner.
Zutaten
Saatenquellstück
- 25 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 20 g Sesam
- 12 g Mohn
- 80 g Wasser 40 Grad
Hauptteig
- 75 g Lievito Madre aufgefrischt
- 10 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 80 g Roggenmehl Type 1150
- 175 g Wasser
- 80 g Quark 20% F
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 5 g Backmalz aktiv
- 10 g Barimalt Gold Backmalz inaktiv
- 40 g Walnüsse
- Saatenquellstück
- 1 Miniprise Koriander und Anis
Zubereitung
Saatenquellstück
- mindestens 3 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alles zu einem glatten Teig verkneten. Teigtemperatur ca. 26–27 Grad.
- Stockgare 1 Stunde
- 9 Teiglinge a 100 g, rund schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Mit dem Nudelholz länglich ausrollen und zu Stangen aufrollen.
- Mit Wasser besprühen und in Saaten wälzen.
- Stückgare 1 Stunde abgedeckt auf dem Einschießer
- Vor dem Backen nochmal mit Wasser besprühen und einschneiden.
- Backen mit Schwaden bei 240 Grad für 22 Minuten. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen.
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10 Kommentare zu „Quark-Korn-Stangen“
Hallo Sonja,
nachdem ich diese Stangen nun schon mehrfach gebacken habe, möchte ich mich auch mal herzlich für dieses tolle Rezept bedanken. Die Stangen schmecken so unglaublich lecker, ich habe auch schon Mandeln/Haselnüsse statt Walnüsse in den Teig gegeben.
Wenn ich die die Stückgare über Nacht im. Kühlschrank machen würde, um die Stangen morgens zu backen, müsste ich dann die Menge an LM reduzieren?
Viele Grüße
Hallo Hanni,
Ich würde eher die Hefe etwas reduzieren und nur 3g nehmen. Bei der ÜNG bitte das aktive Malz weglassen.
Viel Erfolg 😊
Danke für das tolle Rezept! Nachem ich die Kornstangen für ein Frühstück mit Freundinnen gebacken hatte, waren die ganz heiß auf das Rezept, allerdings haben die keinen Sauerteig und möchten zur Zeit auch nur mit Hefe backen.
Hast Du das Rezept schonmal ohne Sauerteig gebacken?
Hallo Andrea,
Du kannst den Lievito Madre einfach durch 50g Weizenmehl 550 und 25g Wasser ersetzen. Das Roggen Anstellgut kannst du einfach weglassen.
Viel Spaß 😊
Meine sind leider viel zu dunkel geworden. Sollte ich beim nächsten mal dann die Hitze nach 10 Minuten oder so reduzieren? Ich habe einen recht niedrigen Ofen und schon öfter die Erfahrung gemacht, dass Brötchen schnell zu dunkel werden.
Hallo,
dann würd ich die Temperatur mindestens um 20 Grad reduzieren. Jeder Ofen ist unterschiedlich, würde das mal auf Sicht ausprobieren.
LG Sonja
Vielen Dank für dieses herrliche Rezept. Meine Frage bitte, muss sich der Teig vom Kesselrand (ich nutze die Häussler Nova) lösen? Beste Grüße und danke vielmals.
Ich denke, es reicht, wenn er nach deinem Gefühl gut ausgeknetet ist. Jeder Kneter ist ja auch anders, daher würde ich das Lösen vom Kesselrand nicht zwingend als Maßstab nehmen.
LG Sonja
Vielen Dank für das Rezept, möchte es gern probieren. Kann ich das aktive Backmalz ersetzen gegen ???
Du kannst es einfach weglassen.