Italienischer Pizzateig wie vom Lieblingsitaliener: Du möchtest echten italienischen Pizzagenuss zu Hause erleben? Dann bist du hier genau richtig! Mein bewährtes Grundrezept für Pizzateig mit wenig Hefe und Lievito Madre ergibt eine Pizza, die außen herrlich knusprig und innen luftig-locker bleibt. Der Teig lässt sich wunderbar vorbereiten, schmeckt besonders aromatisch dank einer langen Übernachtgare und kann sogar komplett hefefrei nur mit Lievito Madre zubereitet werden. Dazu gibt’s mein Rezept für eine schnelle, aromatische Pizzaiola, die deine selbstgemachte Pizza geschmacklich perfekt abrundet – einfach, authentisch und unglaublich lecker!
Warum du diesen Pizzateig lieben wirst:
- Original italienisch: Kross außen, fluffig innen – wie beim Italiener aus dem Steinofen.
- Wenig Hefe: Langsame Gare über Nacht sorgt für beste Verträglichkeit und tolles Aroma.
- Optional hefefrei: Perfekt für alle, die ganz auf industrielle Hefe verzichten möchten.
- Einfach & praktisch: Der Teig wird am Vortag vorbereitet und reift entspannt im Kühlschrank.
- Blitzschnelle Pizzasoße: Aromatisch, lecker und in wenigen Minuten fertig!
Die spannende Geschichte der Pizza – von Griechenland bis Italien
Woher kommt eigentlich die Pizza? Vielleicht denkst du sofort an Italien, doch die ursprüngliche Pizza stammt wahrscheinlich aus Griechenland. Schon etwa 800 v. Chr. sollen die Griechen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz auf heißen Steinen am Feuer gebacken haben. Diese Fladen nannten sie „Pita“ – daraus entwickelte sich später das Wort Pizza.
Durch die Eroberungen der Römer gelangte die „Ur-Pizza“ schließlich auch nach Italien und verbreitete sich europaweit. Die heutige Pizza-Variante mit Tomaten und Mozzarella entstand jedoch erst viel später, etwa im 16. Jahrhundert, in Neapel. Damals galten Tomaten zunächst als giftig, bis Bauern aus Not begannen, ihre einfachen Teigfladen damit zu belegen. Das war die Geburtsstunde der Pizza, wie wir sie heute lieben.
Die Pizza blieb lange Zeit ein Essen der einfachen Bevölkerung, bis Ende des 19. Jahrhunderts Königin Margharitha zu Besuch in Neapel war. Ein Pizzabäcker bereitete ihr eine Pizza in den Farben der italienischen Flagge zu – mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Die Königin war begeistert, und so wurde die Pizza gesellschaftsfähig. Die „Pizza Margherita“ war geboren.
Heute ist Pizza weltweit beliebt und von keiner Speisekarte wegzudenken. Egal ob klassische italienische Pizza aus dem Steinofen oder kreative Varianten – ein Leben ohne Pizza? Unvorstellbar.
Was macht eine gute Pizza wirklich aus?
Damit Pizza genauso lecker schmeckt wie in Italien, kommt es auf einige grundlegende Dinge an:
Hochwertige Zutaten sind entscheidend
Eine gute Pizza lebt von wenigen, aber hochwertigen Zutaten. Die Qualität der Zutaten bestimmt maßgeblich den Geschmack.
Der perfekte Pizzateig
Grundlage einer perfekten Pizza ist immer ein guter Teig. Entscheidend ist dabei das Mehl: Es sorgt für die richtige Balance zwischen fluffigem Inneren und knuspriger Kruste. Besonders wichtig ist das Klebereiweiß (Gluten), das den Teig elastisch und backfähig macht.
Tipp: Verwende echtes italienisches Pizzamehl Tipo 00 oder Tipo 0 – idealerweise zertifiziert durch die Associazione Verace Pizza Napoletana.
Die ideale Pizzasoße – schnell oder lange gekocht?
Beim Thema Pizzasoße gibt es zwei Lager: Entweder langgekochte Tomatensoße oder die blitzschnelle Variante. Meine Empfehlung für dich ist eine schnelle, aber aromatische Pizzaiola. Besonders lecker wird sie mit hochwertigen Tomaten aus der Vesuv-Region – sonnengereift auf fruchtbaren Vulkanböden.
Pizza richtig belegen – so schmeckt es authentisch
Jeder kann eine Pizza belegen, doch mit diesen Tipps gelingt deine Pizza garantiert:
Käse gehört unter den Belag
Bestreiche den Teig zuerst sparsam mit der Pizzaiola und verteile darauf direkt den Käse. Am besten verwendest du frischen Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch. Fertig geriebener Käse wie Gouda passt nicht auf eine traditionelle Pizza. Etwas geriebener Parmesan sorgt zusätzlich für ein intensives Aroma.
Weniger ist mehr – die Kunst des perfekten Belags
Eine Pizza schmeckt am besten, wenn du sie nicht überlädst. Zu viele Zutaten sehen nicht nur unschön aus, sondern erschweren auch das Einschieben in den Ofen. Besser: wenige, hochwertige Zutaten, z. B. Mozzarella, frische Basilikumblätter und aromatische Tomaten. Wer möchte, ergänzt Oliven – fertig ist die perfekte Pizza.
Frische Kräuter und empfindliche Zutaten zuletzt
Da Pizza am besten bei hohen Temperaturen (idealerweise 280–300 °C) gebacken wird, verbrennen frische Kräuter wie Basilikum sehr schnell. Gib sie deshalb erst nach dem Backen frisch auf die heiße Pizza. So bleiben Aroma und Optik erhalten.
Tipps und Varianten
- Ohne Lievito Madre: Stattdessen 6 g Frischhefe verwenden.
- Nur mit Lievito Madre (hefefrei): 100 g aktiven Lievito Madre verwenden (ideal zweimal aufgefrischt).
- Mit kaltem Lievito Madre (nicht aufgefrischt): 4 g Frischhefe zusätzlich verwenden.
- Belag: Hochwertige Zutaten verwenden – Mozzarella, aromatische Tomaten und frische Kräuter erst nach dem Backen ergänzen.
Zutaten
Pizzaiola
- 400 g Tomaten aus der Dose z. B. San Marzano D.O.P.
- 30 g getrocknete Tomaten Softtomaten/in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 10 g Olivenöl
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 Knoblauchzehe optional
- Salz nach Bedarf
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.
Belag
- 400 g Mozzarella / Büffel-Mozzarella / Fior di latte
- Oliven
- evtl. etwas Olivenöl
- evtl. etwas Oregano
- frisches Basilikum erst nach dem Backen
Pizzateig:
Autolyseteig
- 380 g kühles Wasser + 20 g Wasser bei Bedarf
- 600 g Pizzamehl Tipo 00 alternativ Tipo 0/Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 60 g Lievito Madre aufgefrischt (für die Zubereitung ohne LM siehe Notiz)
- 2 g Frischhefe für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz
- 12 g Salz
- zusätzlich: Hartweizenmehl Semola di grano duro rimacinata, zum Aufarbeiten
Zubereitung
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).380 g kühles Wasser ・600 g Pizzamehl Tipo 00
- Abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben.60 g Lievito Madre ・2 g Frischhefe ・12 g Salz
- Für weitere 4−8 Minuten schnell auskneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (22−22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
- Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen.
- Jeweils zu einer 4 Kugeln rund wirken.
- Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
- Für insgesamt 12−72 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (4−5 °C) geben.
Belegen & Backen
- Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280−300 °C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben.
- Den Teig nach der kalten Gare mindestens 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
- Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken.
- Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!!)
- Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen und mit Mozzarella / Fior di latte belegen.
- Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.
- Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
- Bei 280−300 °C jeweils für ca. 6−10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)
Zusätzliche Tipps
- Ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g Frischhefe an den Teig geben.
- Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g Frischhefe an den Teig geben.
- Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt) an den Teig geben.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und hinzufügen etwa 2−3 Min. | Teigknetstufe weiter kneten. Teigententwicklung kontrollieren (Fenstertest).
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.
Häufige Fragen zum Pizzateig-Rezept
Wenig Hefe und eine lange, kalte Gare sorgen für besonders guten Geschmack, bessere Verträglichkeit und eine locker-luftige Textur.
Ja, nach der Kühlschrankgare die Teiglinge einzeln einfrieren. Vor Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Optimal sind 280–300 °C. Wenn dein Ofen weniger schafft, verlängert sich die Backzeit entsprechend etwas.
Mein Fazit: Selbstgemachte Pizza wie beim Lieblingsitaliener
Mit diesem Rezept gelingt dir eine köstliche, authentische Pizza zu Hause – knusprig, fluffig und aromatisch wie frisch aus dem Steinofen. Probiere es unbedingt aus! Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Alles Liebe,
109 Kommentare zu „Pizzateig mit wenig Hefe & Lievito Madre (Grundrezept für Pizza)“
Supper,hört sich sehr gut an.
Werde ich probieren ;-))
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Sieht sehr lecker aus und recht leicht nachzubacken. Muß ich gleich Montag nachbacken. Dankeschön
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja
ich liebe Deine Seite und Deine Rezepte! Am meisten schätze ich, dass du bei so vielen Teig Rezepten die ohne Hefe oder ohne Lievito Madre Variante hinzufügst. So werde ich utig und baue analog deinen Umrechnungen Rezepte selber um.
Danke für deine Arbeit für gesundes und bekömmliches Brot, habe deine Seite schon oft angegeben, wenn jemand auf Brot backen und LM Brot backen umsteigt.
Ich wünsche dir schöne Ostertage und bleib gesund
Liebe Grüsse Rita
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen herzlichen Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
ich war schon länger auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was soll ich sagen? Ich hab es bei Dir gefunden!!
Der Teig bzw. die Pizza ist der absolute Hammer. Da kommt selbst mein Lieblingsitaliener kaum ran.
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte. Ich habe schon mehrere ausprobiert und werde garantiert immer wieder in Deinem Blog landen.
GLG
Das freut mich riesig! 🙂
Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Morgen soll es bei uns Pizza geben. Habe eine Frage zur Pizzaaiola: wird sie ungekocht auf Teig gegeben? Mein Tomatensugo habe ich bisher immer gekocht.
Liebe Grüße, Silke
Liebe Silke,
genau, diese Soße wird einfach nur kurz gemixt- ohne kochen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, ich liebe ja schon deine Brote, vorallem die Jule😍
Heute habe ich den Pizzateig angesetztbund hoffe er wird fabulös. Jetzt habe ich jedoch eine Frage, wenn ich die Pizza auf einem normalen Blech backen möchte, wie lange meinst du sollte sie in den Ofen? 20-25 Minuten wäre meine Vermutung?!
LG Anne
Hallo liebe,
ja, das wäre auch meine Vermutung. Ich würde auf jeden Fall nach Sicht backen.
LG Sonja
sehr lecker
Liebe Sonja,
entschuldige bitte, dass ich mich erst heute melde. Vielen Dank für deine Antwort, die Pizza war superlecker!
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag,
Silke
Alles gut! Hauptsache sie hat euch geschmeckt. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo, ich bin eben erstmals dabei deinen Pizzateig zuzubereiten.
Ist es normal, dass er in der kalten Gare gar nicht geht? Zumindest hat sich nach ca. 5h nichts bewegt.
LG Marion
Also er geht geht schon auf, aber vielleicht gibst du ihm noch Zeit.
Hast du das original Rezept gemacht oder die LM Version? Falls er nicht aufgegangen ist nach der kalten Gare einfach noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja
das ist der Teig mit dem man[n] Pizza macht.
Vielen Dank
Gruss Berndt
Dankeschön 🙂 Viele Grüße, Sonja
Hab dein Pizzarezept schon des öfteren gebacken und sogar mein Mann der selbstgebackene Pizzas nicht so mag hat die Pizza sehr gelobt.
Hab da noch eine Frage welche Backmatte benutzt du denn.
Lg
Hallo,
das sind Grillmatten die bis 300 °C erhitzt werden können. Gekauft habe ich sie beim großen A…
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe heute zum ersten Mal diese Pizza (mit LM ) gemacht. Sie ist verbesserungswürdig, aber nur was meinen Belag betrifft ;). Die Pizza selbst, war sehr lecker. Sogar mein Mann fand sie sehr gut und das will was bedeuten. Sie kommt ganz sicher in mein Rezeptbuch. 5* von mir
Das freut mich, vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
ich habe gestern den Teig nur mit Lieviot Madre gemacht – wie empfohlen 2xvorher aufgefrischt. Ich habe den Teig so wie beschrieben gemacht – musst dann allerdings weg – und mein Mann hat das S&F übernommen und nach meinen Anweisungen nach 1 Stunde in den KS gestellt. Heute hab ich gesehen, dass der Teig nicht merklich gwachsen ist – obwohl ich gerade einen superfitten LM habe. Kann es sein, dass mit LM dem Anspringen bei RT einfach mehr Zeit gegeben werden muss?
Und soll ich ihn heute dann einfach einige Stunden vor dem Formen, Belegen und Backen einfach früher noch bei RT noch nachreifen lassen? Danke für deine Expertise!!!
Ganz liebe Grüße aus Wien
Helene
Ja das kann gut sein. Du kannst ihn ohne Probleme länger akklimatisieren lassen und dann noch stehen lassen, dann kommt er noch^^. Bei vielen hat es wie angegeben super geklappt, aber jede Madre ist anders.
Tendenziell auf jeden fall länger anspringen lassen.
Herzlichst,
Sonja
Hej,
Meine LM ist auch super Fit. Bevor ich den Teig in den Kühlschrank gebe warte ich bis ich sehe das die Hefe anspringt. In der Regel so nach 2 Stunden. Wenn die Teiglinge akklimatisieren und länger stehen müssen schiessen sie förmlich hoch
Mein Mann sagt, das war die beste Pizza die er je zuhause gegessen hat. Rezept ist abgespeichert!
Wenn das nicht mal das allerbeste Kompliment ist! 🥰
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Dein Pizza Teig ist genial, ich habe ihn nur mit Hefe gemacht!!!
Liebe Grüsse
Das freut mich riesig!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Darf ich dich mal fragen, mit welcher Knetmaschine du den Teig herstellst?
Freundliche Grüße,
Sabine
Liebe Sabine,
ich nutze meist die Häussler Alpha 2G.
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe gestern Nachmittag den Teig mit 1050er Dinkelmehl und 6g Trockenhefe angesetzt. Ich brauchte nicht das ganze Wasser. Mir kamen die Teiglinge trotzdem sehr weich vor.
Als ich gerade nach der Schüssel geschaut habe, sah ich das die Teiglinge die ganze Schüssel in anspruch genommen haben. Es ist jetzt ein Teig 😂 ( man sieht aber das es mal in 4 Teile geteilt war ) ein Kreuz ist in der Mitte vorhanden.
Kann es sein, dass es noch zu viel Flüssigkeit war? Eigentlich wollte ich morgen Pizza machen… 😉 sollte ich vielleicht noch einmal alles mit Mehl kneten? So dass es kompakter ist? Aber nun ist dann ja auch das Öl im Teig.
Liebe Grüße Tanja
Liebe Tanja,
6 g Trockenhefe entsprechen 24 g Frischhefe. Das ist viel zu viel, von Trockenhefe benötigt man nur 1/3 der Frischhefe-Menge.
Zudem verhält sich Dinkelmehl bei der Wasseraufnahme auch anders als ein gutes italienisches Mehl. Dinkel nimmt weniger Wasser auf und hat einen empfindliches Gluten.
Es muss schonender genknetet werden und am besten gibt man etwas gemahlene Flohsamenschalen mit in den Teig zur Wasserbindung.
Herzlichst,
Sonja
Da sträuben sich mir die Nackenhaare wenn man meint, Mehl Typ 00 durch Dinkelmehl Typ 1050 und Hefe bzw. Sauerteig durch Trockenhefe zu ersetzen.
Erstmal bringt Dinkelmehl völlig andere Teigeigenschaften hervor und bedarf einer völlig anderen Behandlung. Ich tippe du hast den Teig kaputt geknetet, da das Klebereiweiss von Dinkel im Vergleich mit Weizen extrem empfindlich ist.
liebe Sonja, ich kann leider in meinem Backofen leider nur mit max. 250 Grad backen. Könnte mir die Pizza trotzdem gelingen?
Grüße Sieglinde
Liebe Sieglinde,
die Pizza benötigt dann einfach länger. Falls du einen Backstahl hast, diesen so heiß wie möglich und lange vorheizen. Dann möglichst weit oben im Ofen platzieren.
Darauf backst du dann die Pizza. Das klappt super!
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, nun sind mir noch zwei weitere Frage gekommen. Ich würde gerne die Pizza z. T. einfrieren. Hättest du dazu auch einen erprobten Tipp?
Du gibst die Kühlschrankgare mit 12 bis 74 Stunden an. Wer diktiert mir letztendlich die Länge der Kühlschrankgare? Mein Belieben oder der Reifegrad des Teiges?
LG Sieglinde Friedemann
Ab 48h finde ich das Aroma besonders toll. 72h ist auch klasse, aber da muss der Kühlschrank wirklich kalt sein!
Zum einfrieren am besten nur mir Pizzaiola bestreichen und vorbacken. Dann hast du Rohlinge, die du gefroren nach Belieben belegen und fertig backen kannst.
Liebe Sinja – Erfolgsmeldung. Unter Berücksichtigung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden Kühlschrankgare mit großem Erfolg gebacken. Und das in einem ganz normalen Backofen bei 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl ( 1 Sunde vorgeheizt). Ich habe zudem den Pizzaboden 1 Minute vorgebacken, dann mit Pizzasauce und Belag 5 Minuten weitergebacken.
Die Variante zum Einfrieren habe ich mit der sauce 1 Minute gebacken, abkühlen lassen und dann in Gefrierbeutel in den Gefrierschrank getan.
Also vielen Dank für dieses wunderbare Rezept.
LG Sieglinde
Liebe Sonja – Erfolgsmeldung. Unter Beachtung deiner zusätzlichen Ratschläge habe ich jeweils 2 Pizzen nach 48 Stunden und 72 Stunden mit köstlichem Erfolg gebacken. Und das mit einem ganz normalen Backofen mit 250 Grad auf oberster Schiene und Backstahl(1 Stunde vorgeheizt. Dabei habe ich den fertigen Pizzaboden 1 Minute vorgebavken und erst dann belegt. Die Variante zum Einfrieren habe ich 1 Minute mit Sauce gebacken, abkühlen lassen und anschließend in einem Gefrierbeutel eingefroren.
Also herzlichen Dank für dieses Rezept und besonders für die Hilfestellung.
LG Sieglinde
Freut mich riesig!
Guten Morgen,
ich hätte eine kleine Frage. Wieviel LM muss ich nehmen, wenn ich die Pizza ganz ohne Hefe backen möchte?
Vielen Dank und viele Grüße
Hallo,
schau mal das steht direkt unter dem Rezept:
VARIATIONEN:
Ganz ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g frische Hefe
Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g frische Hefe
Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt)
Viele Grüße,
Sonja
Toller Teig! Und nur kurzab. Ich mache schon jahrelang Pizza und habe viele verschiedene Sachen ausprobiert. Habe auch mit Nachbarn einmal ein Testessen gemacht und zu der Ueberzeugung gekommen, dass uns Pizza ohne Tomatensauce, egal wie, am besten schmeckt. Ich streiche den Boden mit etwas Oel ein und fahre dann wie gewohnt fort.
Ich habe aber zum erstenmal Deinen Pizzateig ausprobiert. Du sagtest die Menge ist fuer 4 grosse Pizzen. Ich habe das mit Vorsicht gelesen da „gross“ in verschiedenen Laendern auch verschieden interpretiert wird. Also, ich kann sagen, dass grosse Pizzen in Amerika sind wesentlich groesser als die in Deutschland, hahaha. Gluecklicherweise war Dein Teig so wunderbar und elastisch, dass ich die Pizzen gross wie Wagenraeder haette machen koenne. Dein Teigrezept werde ich mit Sicherheit wieder machen, aber dann die doppelte Menge.
Vielen Dank auch fuer Deine vielen tollen und gelingsicheren Rezepte.
Das freut mich riesig!!
Vielen Dank für dein Feedback und herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Habe nur mit LM den Teig angesetzt.
Super tolles Rezept für den Teig, beim nächsten Mal werden wir auch deine Soße und deinen Belag probieren. Meine Familie war begeistert, ich ebenfalls.
Toller Blog übrigens.
Liebe Grüße Katrin
Das freut mich aber sehr!
Viele liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja,
wie groß ist eine Pizza etwa, wenn aus dem Rezept 4 „große“ Pizzen werden sollen?
Alles Gute für das neue Jahr 🍀
Heinz
Lieber Heinz,
es kommt darauf an wie dick du die Pizza haben möchtest. Etwas kommt es auch auf das Mehl an, wie dehnbar der Teig damit ist. Auf biegen und brechen würde ich den Teig nicht ausziehen.
Aber ich habe mit dem Teig schon Pizzen mit einer Größe von etwa 30 cm.
Herzlichst,
Sonja
Ich habe heute das Rezept auch probiert…. ist gerade im Ofen… wie es schmeckt kann ich noch nicht sagen, aber zu verarbeiten war dieser Teig richtig schlecht ☹😖 habe noch knapp 200g Mehl ungewollt reingepanscht und am Ende verzweifelt den klebrigen Pamps mit dem Wellholz auf Backpapier ausgerollt…. Schade, aber den wird es bei uns nicht mehr geben…
Ich denke da ist bei dir mächtig was schief gegangen. 😉
Bei dem Rezept sehe ich immer wieder klasse Ergebnisse und höchste Zufriedenheit bei den Nachbäckern.
Vielleicht müsstest du dich mal auf Fehlersuche begeben, satt einem erprobten Rezept die Schuld zu geben.
Viele Grüße,
Sonja
Nun ja… das was da nicht steht ist folgendes: das sind Rezepte für Fortgeschrittene! Autosylse, Sauerteig, relativ hoher Wasseranteil. Ohne Ahnung kann das gut gehen oder halt voll daneben. Autolyse kann man durch Unwissenheit viel falsch machen und schwups bekommt man den Teig gar nicht mehr zusamm. Zu dem steht da ja auch nur, dass die Knetzeit je nach Maschine abweichen kann… aber welchen Rückschluss für dich hast du daraus gezogen und wie hast du festgestellt das dein Teig richtig ausgeknetet ist? Wenn letzteres Nämlich erreicht ist, ist das garantiert keine Pampe sondern ein schöner Teig.
Ich würde sagen, handwerkliche fehler und etwas Selbstüberschätzung gepaart mit einer Prise Naivität, im Internet die Lösung aller Probleme zu finden.
Sorry!
Liebe Sonja, das ist ja ein ganz wunderbarer Teig -knusprig und fluffig!
Allerdings habe ich ein Problem (das aber nichts mit dem Rezept speziell zu tun hat): wie zur H…. schaffe ich die Pizza unfallfrei auf den heissen Pizzastein im Backofen? Benutzt du Backpapier? Solange der Belag nicht drauf ist, liegt der Teig noch ganz locker auf meiner Pizzaschaufel, mit Belag aber will die sich nicht mehr bewegen. Ich bin dankbar für jeden Tip!!!
Ich nutze gern Grillmatten. Ähnlich wie Dauerbackfolie nur deutlich fester und hoch erhitzbar. Darauf solltest du bei Kauf achten, dass sie bis 300°C gehen.
Ich ziehe den Teig direkt drauf aus (mit Semola) und backe auch darauf, das geht am einfachsten.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
danke für das tolle Rezept. Das ist für mich der ultimative Pizzateig mit Lievito madre. Durch die LM ist der Teig viel bekömmlicher und hat nicht den Hefe-Geschmack im Vordergrund.
Eine Frage: wie backe ich die Pizza zum einfrieren und wie backe ich sie auf?
Liebe Grüße Christel
Liebe Christel,
ich würde sie mit Tomatensoße belegt vorbacken, als nicht fertig, vielleicht die halbe Zeit je nach Ofen.
Nach dem Abkühlen dann einfrieren, dann kannst du sie gefroren nach Wunsch belegen und zu Ende backen.
Viele Grüße,
Sonja
Danke für das tolle Rezept, schmeckt jetzt wirklich fast wie vom Lieblingsitaliener! Ich habe noch nie so eine gute Pizza gebacken, das wird jetzt neuer Standard! Trotz Ausrollen, was ich der Einfachheit halber dann doch vorgezogen habe….
Oh das freut mich aber sehr!! 🙂
Das formen ist eigentlich gar nicht so schlimm, aber umso besser wenn es auch so geklappt hat. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja!
Was soll ich sagen 🥰 dies ist der EINE, meine, beste Pizzateig, den ich bisher ausprobiert habe. Und das waren schon ein paar. Mir sind wenig Hefe und lange Teiggare wichtig, die Kombi mit LM ist geschmacklich super. Mein LM ist sehr triebstark, habe ihn aus dem Kühlschrank genommen und hätte gar nicht die 4 g Hefe gebraucht.
Danke für dieses tolle Rezept!
Das freut mich total! <3
Vielen lieben Dank für dein tolles Feedback und herzliche Grüße,
Sonja
Hallo zusammen.
Habe das Rezept schon 2x (nur LM) gebacken. Geschmacklich richtig gut, nur mit der Konsistenz bin ich noch nicht so zufrieden.
Im gebackenen Zustand sehr blass (gebacken bei 250°, mehr gibt mein Backofen leider nicht her, trotzdem bekommt der Teig kaum Farbe, selbst wenn der Belag schon kurz vorm Verbrennen ist. Außerdem schmeckt der Teig leicht zäh, und nicht so knusprig wie ich das von anderen Rezepten kenne.
Ein paar Infos zum Teig: Tipo 00 verwendet, nicht die gesamte Wassermenge, gehen, s&f erstmal lt Angabe (1h, nach 30m falten) gemacht, trotzdem rinnt der Teig bei der Gare im Kühlschrank sehr auseinander (eigentlich bis er ansteht am Rand der teigwanne). War 48-50h im Kühlschrank.
Bin dankbar für Tips, wie ich den Teig evtl noch etwas knuspriger hinbekomme.
Vielen vielen Dank 😊
Ich denke das Mehl spielt eine große Rolle! Tipo 00 an sich sagt relativ wenig aus, da gibt es soviel Unterschiede ein der Glutenqualität. Die Wasseraufnahme schwankt da auch sehr. Manche Mehle sind eher für lange und manche für kürzere Teigführungen geeignet (W-Wert). Ggf. gibt es Gummireifen, ist mit Caputo rot auch schon passiert bei einem anderen Rezept.
Wie bäckst du denn, auf Backstahl/ Backstein? Im oberen Drittel des Ofens? Manche nutzen auch die Grillfunktion zum Aufheizen eines Pizzastahls.
Hi.
Danke für deine Antwort. Habe das Mehl bei bongu gekauft, ist aber jetzt das erste Mal dass ich es im Einsatz habe: https://bongu.de/#/Artikel/9/tipo-00
Backe die Pizza auf Backstahl, war sicher 50 Minuten vorgeheizt, war für Brot immer gut vorgeheizt nach der Zeit. Platziert zumindest in der oberen Hälfte, also definitiv über der Mitte des Ofens.
Würdest du empfehlen noch etwas weniger Wasser zu nehmen? Ich sehe auf deinen Bildern dass der Teig auch etwas auseinander läuft aber nicht so extrem wie bei mir.
Oder hilft längere gare vorm Kühlschrank? Meine LM ist recht aktiv aber auch noch eher jung, backe erst seit einem Monat ca. damit. Brot geht ganz gut auf, aber vielleicht braucht es etwas mehr Zeit bevor ich es in den Kühlschrank verfrachte 🤔
Hi,
versuche mal den Teig länger im Kühlschrank zu lassen.
Die Kugeln dann erst nach 24 h formen. Du könntest auch jede Teigkugel einzeln in eine runde Schüssel geben, statt alle in eine große Teigwanne. So sehe ich das öfter in den sozialen Medien.
Weniger Wasser ist ein Versuch wert. Die Wasseraufnahme ist oft etwas unterschiedlich je nach Charge, selbst bei der gleichen Sorte. Ggf. mal ein anderes Pizzamehl ausprobieren.
Viele Grüße,
Sonja
Bester Pizzateig aller Zeiten! Im Ofen auf Pizzastein hat’s schon prima geklappt, auch das auseinanderziehen haben wir das erste Mal getestet, sonst immer gerollt. Ist aber viel besser und ging sehr entspannt. Mein Teig war nach 48h Kühlung sehr zerlaufen, mit reichlich griffigem Mehl und vor allem Geduld konnte ich ihn schön aus der Wanne bekommen. Danke für das Rezept.b ich freue mich schon auf das nächste Mal im Holzbackofen!
Das freut mich! Bei kalter Gare von über 24h kannst du die Kugeln auch erst nach 24 h formen. Also kalte stellen, nach ca. 24 h rausholen, formen und wieder reinstellen.
Im Holzbackofen ist Pizza natürlich besonders lecker! 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Anleitungen.
Auch die Hintergrundinformationen finde ich sehr interessant.
Du schreibst in Deinem Pizzarezept, dass man die Ballen nach dem Formen zur Gare in den Kühlschrank geben soll.
Wenn man eine größere Teigmenge verarbeiten möchte und es dann mehr Kugeln werden, ist ein normaler Kühlschrank zur Aufbewahrung dann aber meist ja schon zu klein.
Ich würde also lieber den ganzen Teig im Kühlschrank garen lassen und die Kugeln dann nach dem Formen in einer Box außerhalb des Kühlschrankes bis zum Backen aufbewahren.
Was ist der Vorteil der Ballengare im Kühlschrank gegenüber der bei Raumtemperatur?
Und wie ändern sich die Garzeiten deines Rezeptes, wenn man die Ballen nach dem Formen bei Raumtemperatur belassen möchte? Worauf sollte man dabei achten?
Danke und liebe Grüße
Peter
Lieber Peter,
ich würde dann darauf achten, dass du beim Rundformen für die Ballengare nicht allzu wie Gärbläschen zerstörst.
Klappen tut es auf jeden Fall auch so!
Ich würde den Teig direkt nach den Kühlschrank vorformen und dann so akklimatisieren lassen. Gutes gelingen!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich bin begeistert von deinen tollen Blog und voller Bewunderung, wie du das alles hinkriegst (Beruf, Familie und ganz viel Kreativität in der Küche). Auch ich koche und backe viel, Brot seit etwa einem dreiviertel Jahr. Bei letzterem bin ich noch weit von perfekten Ergebnissen entfernt, aber das liegt ja in der Natur der Sache. Ich lasse mich nicht unterkriegen und übe weiter.
Die Pizza habe ich schon mehrfach gebacken. Allerdings hatte ich ebenfalls Probleme, die belegte Pizza auf den Bachstahl
zu bugsieren. Zuletzt war der Teig noch weicher als sonst und ich vermute, dass er nach ca. 48 Std. im Kühlschrank, der
wahrscheinlich nicht kalt genug war, Übergare hatte. Geschmeckt hat sie trotzdem. Um mir die Sache etwas leichter zu machen
bin ich auf die Suche nach einer Grillmatte gegangen, die 300 Grad aushält. Die meisten sind nur bis 260 Grad geeignet. Das alle Matten mit irgendwas beschichtet sind, meist Teflon, habe ich Bedenken, ob da nicht giftige Stoffe um die Pizza wabern.
Hättest du eine Empfehlung für mich?
Mach weiter so. Deine unkomplizierten Rezepte und die ausführliche Anleitungen sind toll.
Liebe Grüße
Evamaria
Mach weiter
Liebe Evamaria,
schau mal ich nehme diese (bis 300°C, PFOA-Frei): https://amzn.to/3hqWHBn
Am besten etwas Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß darauf geben und den Teig gleich darauf ausziehen und auch backen. So mache ich das immer. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Vielen Dank, liebe Sonja. Hab ich gleich bestellt.
Liebe Grüße. Evamaria
Hallöchen,
Möchte gerne Deine Pizza probieren.
Allerdings brauche ich Teig für 12 Personen. Nun hab ich nicht so viel Platz im Kühlschrank. Hab mich gefragt, ob man den Teig auch erst kurz vorher portionieren kann?
Liebe Grüße
Susan
Liebe Susan,
optimal ist es nicht, aber sicher möglich.
Würde dann ganz schonend arbeiten und nur locker rund formen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo
Brauche ich für den teig unbedingt LM oder kann ich eventuell auch Roggensauerteig nehmen???
Lg Silvina
Liebe Silvina,
davon würde ich dir ehrlich gesagt abraten. Dann würde ich lieber nur Hefe nehmen. Das wird sonst sehr sauer durch die lange kalte Gare mit Roggensauerteig.
LG Sonja
Ich würde es gern mal probieren, habe aber nur Hartweizengrieß da. Würde das auch funktionieren bzw. was müsste ich ggf anpassen?
Hallo,
Hartweizengrieß habe ich bisher nur anteilig getestet. Ich würde diesen eher nicht pur für Pizza verwenden. Hast du vielleicht noch ein Weizenmehl Type 550 Zuhause?
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe mir Tipo0 besorgt. Die Pizza war ein Traum. Vielen Dank für das Rezept
Hallo Sonja,
Gibt es die Bezugsquelle für
Pizzamehl auch auf deutsch?
LG Christel Derwanz
Liebe Christel,
schau mal hier findest du eine riesige Auswahl: https://www.deligio-shop.de/c/backen-1/italienische-mehle?page=3&sort=position-asc
Dieses ist zum Beispiel ein von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) zugelassenes Mehl: https://www.deligio-shop.de/p/molino-pasini-pizzeria-verde-tipo-00-1-kg
Oder auch dieses: https://www.deligio-shop.de/p/la-napoletana-2-0-5-kg
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo, ich habe das Rezept schon zweimal gemacht und es hat toll funktioniert – Danke.
Ich stolpere beim Lesen des Rezepts immer über diese Stelle:
* Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (22−22 °C) reifen lassen.
* Nach 30 Minuten einem dehnen & falten.
Also 30 Minuten in die Teigwanne, dann dehnen und falten und dann nochmal 30 Minuten in die Teigwanne?
Ja genau. 🙂
Hallo Sonja,
Kann ich auch die Stockgare im Kühlschrank machen, dafür eine längere Stückgare?
Danke schon mal für deine Antwort.
LG von Petra
Liebe Petra das sollte schon gehen, du müsstest die Teiglinge dann sehr schonen formen. LG Sonja
Das Rezept ist einfach soooooo lecker.
Ich werde nur noch diesen Pizzateig machen. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hätte allerdings noch eine Frage, wie würdest du den Pizzateig machen, für jemand der nur Dinkel essen darf.
Hallo, das freut mich.
mit Dinkelmehl würde ich etwas Wasser zurückhalten oder 5 g gemahlene Flohsamenschalen an den Teig geben. Und maximal 10 Minuten langsam und 1–2 Minuten schnell kneten. Die Reifezeit würde ich auf maximal 48 Stunden begrenzen.
LG Sonja
Dieser Pizzateig ist einfach der beste. Schon mehrmals gemachte, nur mit Frischhefe.
48 Stunden im Kühlschrank, vier Kugeln geformt, eine Pizza auf einem mit Backtrennmittel eingefettetes Pizzablech, 13 Minuten auf 230Grad Pizzastufe gebacken, (1Personenhaushalt) , restliche Kugeln eingefroren. Abends den Teig im Kühlschrank bis zum Morgen aufgetaut, zwei Stunden akklimatisieren lassen.
Sowas von gross und lecker!!!
Rezept weiter empfohlen.
Dankeschön für dein tolles Feedback! ❤️
Viele Grüße Sonja
Hallo 🙂
Ich bin gerade dabei, das Rezept auszuprobieren. Die Kugeln sind über Nacht im Kühlschrank herrlich aufgegangen, leider ist mir vorhin aufgefallen, dass ich das Salz vergessen hab!! Gibt es zu diesem Zeitpunkt noch die Möglichkeit, das ganze zu retten? Für die jetzigen Pizzen ist es wahrscheinlich zu spät, aber falls mir das nochmal passieren sollte? 😉
Viele Grüße!
Hallo,
würde ich jetzt nicht mehr machen. Gerade bei Pizza ist ja zum Glück der Belag schön würzig. Vermutlich kommt meine Antwort jetzt schon zu spät für dich.
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
super Rezept, funktioniert auch wunderbar.
Ich hätte trotzdem noch eine Frage: in den meisten Pizzateig-Rezepten ist auch Olivenöl ein Bestandteil des Teiges wie ist da deine Erfahrung/Meinung?
Gruß
Karl-Heinz
Hallo Karl-Heinz,
meiner Kenntnis nach gehört Olivenöl in einen „echten Pizzateig“ nicht hinein.
Allerdings bin ich der Meinung erlaubt ist, was schmeckt und nicht dogmatisch. 10 g Oilvenöl würden sicher nicht schaden.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja,
ich habe den Teig aus Platzmangel im Kühlschrank nach draußen gestellt – die letzten Tage hatte es Nachts nicht unter 3 Grad. Leider ist es ausgerechnet letzte Nacht doch kälter geworden und ich habe den Teig dann abends noch reingeholt und doch im Kühlschrank deponiert. Danach aklimatisieren lassen – allerdings ist er überhaupt nicht aufgegangen. Könnte es zu kalt gewesen sein? Ich habe nirgends Angaben gefunden, ab wann es dem LM Teig zu kalt wird. Hast Du hier mehr Infos?
Vielen Dank und beste Grüße
Anke
Hallo, das war bestimmt zu kalt.
Unter 5 Grad passiert dann oft nicht.
Am besten einfach noch bei Raumtemperatur ein bisschen reifen lassen.
LG Sonja
Ich habe den Pizzateig schon einige Male gemacht, Familie und Freunde lieben diesen Pizzateig, ich bereite ihn mit LM und Frischhefe zu. Auch die Pizzaiola kommt immer toll an. Tolle Tomatensauce! Pizza bei uns nur noch mit deinem Rezept. Bin großer Liebhaber deiner Rezepte und backe oft Brot aus deinem Brotrezepte-Buch! Danke für diese Inspiration!
Unser allerliebster Pizzateig !
70 Stunden im Kühlschrank und das Ergebnis ist ein wirklich genialer Teig! Er lässt sich wunderbar verarbeiten und gleitet vom Einschiesser ohne Probleme auf den Pizzastein!( Dieses Mal nicht so wirklich rund 🤣) Auch mit dem relativ feuchten Frutti du Mare Belag entsteht eine knusprige Pizza ! Bei uns gab es die Version mit LM und Hefe, und gekochter Pizzaiola ( koche ich immer auf Vorrat in kleinen Gläsern aus unseren eigenen Tomaten ein)
Vielen Dank für dieses leckere Pizzateig Rezept!
Hallo Sonja, ich liebe ja schon deine Brote, vorallem die Jule😍
Heute habe ich den Pizzateig angesetztbund hoffe er wird fabulös. Jetzt habe ich jedoch eine Frage, wenn ich die Pizza auf einem normalen Blech backen möchte, wie lange meinst du sollte sie in den Ofen? 20-25 Minuten wäre meine Vermutung?!
LG Anne
Hallo,
ich würde auf Sicht backen und ca. 20 Minuten anstreben.
Das hängt natürlich auch immer etwas vom Backofen ab.
LG Sonja
Wunderbar. Einfach der beste Pizzateig, den ich je hatte. Danke!
Bester Pizzateig, dem ich je gemacht habe. Habe keinen LM, habe frisch gefüttertes Weinzenanstellgut von meinem Sauerteig verwendet. Hat super geklappt.
Hi Sonja,
danke für das tolle Rezept, das immer gelingt.
wenn ich sagen wir 20 Pizzen backen will, also 5-fache Menge an Teig machen möchte, wie würdest Du das machen?
hab leider nicht so viel Platz im Kühlschrank und auch nicht, so viele Boxen, um schon Kugeln zu formen.
meinst du, das funktioniert auch, wenn ich den teig einfach auf Boxen aufteile und am Backtag rechtzeitig rausnehme und kugeln forme und diese noch etwas aklimatisieren lassen? wie lange würde das dann ungefähr dauern (also vom aus dem Kühlschrank nehmen, formen, gehen lassen bis ich belegen kann)?
DANKE und lieben Gruß
Hallo liebe Susan,
ich würde so einfach mal probieren. Dann nur sehr schonend abteilen und vorsichtig in Form schieben, damit du die Gasbläschen möglichst nicht zerstörst.
LG Sonja
Mega Pizzateig 👍
Meine frage wäre zum Autolyseteig,
Kann ich den LM auch gleich mit Wasser aufschlämmen und zum Autolyseteig geben?
Sonst habe ich immer das Problem das er sich nicht ganz auflöst im Hauptteig.
Oder dann eben zu viel Wasser im Teig ist,wenn ich ihn im Nachhinein dazugebe.
Hallo, ja das kannst du hier gut machen, da für die Autolyse eh nur 20 Minuten vorgesehen sind.
Mit Pizzamehl für lange Teigführung am Donnerstag vorbereitet und Samstag Abend auf einem Pizzastein im normalen Backofen bei 250Grad gebacken – MEGAAAAA!
Schaut köstlich aus!
Hallo Sonja, heute habe ich das erste Mal die Pizza gebacken. Und was soll ich sagen? Sie ist so lecker und knusprig, wie ich das bei einer selbstgemachten noch nie hinbekommen habe. Damit ist der Besuch beim Italiener überflüssig geworden. 😀
Hallo Kerstin, das freut wirklich riesig! Lieben Dank für dein tolles Feedback.
Liebe Grüße
Sonja