Zu Ostern darf duftendes Hefegebäck nicht fehlen! Diese Osterkränze und Osternester aus Dinkel sind fluffig, leicht süß und ideal für dein Osterfrühstück oder den Brunch mit der Familie. Das Dinkelmehl verleiht ihnen eine feine, leicht nussige Note, während der Hefeteig für eine wunderbar lockere Konsistenz sorgt. Ob pur, mit Butter, Marmelade oder einem gekochten Ei in der Mitte – diese kleinen Kränze sind nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker auf dem Ostertisch.
Das Beste daran? Die Zubereitung ist unkompliziert, und du kannst die Kränze am Vortag backen oder über Nacht gehen lassen, damit sie am Morgen nur noch in den Ofen müssen. Mit diesem Rezept gelingt dir das perfekte Ostergebäck – probiere es aus und genieße den Duft von frisch gebackenem Hefeteig!
Osterkränze aus Dinkelmehl
Dieses Rezept kommt mit wenig Hefe aus. Zusätzlich kommt mein italienischer Lieblings-Sauerteig Lievito Madre mal wieder zum Einsatz. Wer keine Madre hat, nimmt stattdessen zusätzlich etwas frische Hefe oder setzt sich eine Madre aus getrocknetem Fermentstarter namens EVA an. Wie das mit EVA ganz genau funktioniert, erkläre ich euch in meinem Rezept für Lievito Madre. Ganz ohne Hefeanteil würde ich die Kränze persönlich nicht backen, denn ein dezenter Hefegeschmack gehört für mich einfach dazu. Am liebsten backe ich hierbei (wie fast immer) die Variante mit Übernachtgare. So werden die Osterkränze schön aromatisch und besonders bekömmlich. Dabei könnt ihr euch entscheiden, ob ihr entweder den Hauptteig über Nacht im Kühlschrank parkt oder später die bereits geformten Kränze. Letzere Variante ist für ein entspanntes Osterfrühstück besonders praktisch, da ihr hierbei die Kränze morgens nur noch in den Ofen schieben müsst. Hinweise dazu findet ihr im Rezept.
Zutaten
Mehlkochstück
- 100 g Milch
- 20 g Dinkelmehl Type 630
Hauptteig
- 150 g Milch kalt
- 5 g frische Hefe
- 80 g Lievito Madre oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl
- 450 g Dinkelmehl Type 630
- 60 g Zucker
- Mehlkochstück
- 1 Ei kalt
- 1 Eigelb
- 70 g Butter kühl aber nicht hart
- 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 1 TL Zitronen-Schalenabrieb
- 20 g Zitronensaft
- 5 g Salz
Außerdem
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
- optional: 8 hartgekochte gefärbte Eier
Zubereitung
Mehlkochstück
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten.Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden. Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiter rühren. (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70–75 °C erhitzen.)Thermomix: Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min. | 75 °C | Stufe 2. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen, mindestens 2–3 Stunden. Das Mehlkochstück könnt ihr auch am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.100 g Milch ・20 g Dinkelmehl Type 630
Hauptteig
- Hefe/ Hefe + Lievito Madre und 10 g des Zuckers sowie 50 g vom Mehl in der Milch auflösen. (Thermomix: 2 Min. | Stufe 3 mischen)Abgedeckt für 30–40 Minuten ruhen lassen.Anschließend alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen. Kurz bei geringer Stufe vermischen und danach bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. (Thermomix: 4 Min. | Teigknetstufe)150 g Milch ・5 g frische Hefe ・80 g Lievito Madre ・450 g Dinkelmehl Type 630 ・60 g Zucker ・Mehlkochstück ・1 Ei ・1 Eigelb ・1 TL Vanilleextrakt ・1 TL Zitronen-Schalenabrieb ・20 g Zitronensaft
- Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz portionsweise hinzufügen. , (Thermomix: Nach etwa 3 Minuten der Knetzeit Butter und das Salz hinzufügen.)70 g Butter ・5 g Salz
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den fertigen Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben.
- Abgedeckt für 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (oder ca. 1,5 -2 St. an einem warmen Ort mit ca. 25–27 °C).Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.(Alternativ kalte Stockgare: Für 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann 10–12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen für 1–2 Stunden akklimatisieren lassen.)
Formen
- Danach in 8 Teile teilen und jeweils nochmal in 2 Teile aufteilen.Jeweils rund wirken und für 30 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend auf jedem Teigling Stränge von 35 bis 40 cm formen.Jeweils zwei Teigstränge zu einer Kordel verschlingen und danach zu einem Kranz legen.
- Das Ei mit dem Salz verquirlen.Zu Beginn der Gehzeit und nochmal vor dem Backen damit bestreichen.1 Ei ・1 Prise Salz
Stückgare (2. Teigruhe)
- Nochmals abgedeckt für 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.(Alternativ kalte Stückgare: Nach dem Formen und gut abgedeckt über Nacht für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben, morgens direkt backen.)
- Anschließend nach Wunsch mit Hagelzucker und/ oder gehobelten Mandeln bestreuen.Hagelzucker ・gehobelte Mandeln
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Je nach Ofen für etwa 16–20 Minuten backen. Die Temperatur dabei sofort auf 190 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und nicht zu dunkel ausbacken.
- Da jeder Ofen anders backt, empfehle ich gerade zum Ende der Backzeit Sichtkontakt.
- Optional mit gefärbten Eiern dekorieren.optional: 8 hartgekochte gefärbte Eier
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17 Kommentare zu „Osterkränze – Osternester aus Dinkelmehl“
Liebe Sonja, ich hatte ja die Hoffnung aufgegeben, jemals gutes, helles Dinkel-Hefegebäck hinzukriegen, aber dieses Rezept hat mich eines Besseren belehrt: so aromatisch, fluffig und zart, vielen Dank für dieses Rezept! Habe aus Faulheit einfach nur Muffins geformt, diese über Nacht im Kühli gelagert und nach 1 Stunde akklimatisieren abgebacken, das Resultat: einfach super! Deine Rezepte und Tipps sind mir eine wertvolle Bereicherung meines Schaffens geworden, früher sagte man: „schlag nach bei Shakespeare“, ich sage nur: schlag nach bei Sonja! Dank Deiner Tipps habe ich sogar mit Hefewasser eine Lievito Madre hingekriegt. Vielen Dank, dass Du Dein Wissen und Deine Begeisterung teilst! Schönen Sonntag und alles Gute für die „Corona-Wochen“….Barbara
Liebe Barbara,
vielen herzlichen Dank für deinen lieben Kommentar! Ich habe ich sehr darüber gefreut! Bleib gesund und pass auf dich auf…
herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, mein erster Versuch mit diesem Rezept war absoluter Hammer! Danke dafür.
Eine Frage habe ich: könnte man den Hefezusatz komplett weg lassen und z.B. einen Teil der zugesetzten Milch durch Hefewasser ersetzen? Ich habe Hefe, aber es würde mich reizen, es nur mit wilder Hefe hinzukriegen – bin mir aber unsicher wegen der Menge.
Danke und bleib gesund!
Das freut mich sehr! 🙂
Also der Geschmack wird schon anders dann. Dann müsste man das gesamte Rezept umstricken und eher noch einen HW-Vorteig einbauen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Das ist der beste Hefeteig, den ich je gemacht habe. So fluffig, weich und lecker. Ich habe etwas weniger Vanille genommen, dafür noch Tonkabohne rein gerieben.
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Wenn ich die vorgeformten Krämze im Kühlschrank über Nacht gehen lassen möchte. Muss der Teig dann vor dem Formen trotzdem gehen? Oder form ich die Kränze ohne den Teig vorher gehen zu lassen?
Und sollte ich es dann auch vor dem Kühlschrank noch eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen?
Danke und liebe Grüße,
Cosima
Hallo,
ich würde sie etwa 30 Minuten anspringen lassen. Kommt auch etwas auf deinen Kühlschrank an. Sollte es (nachgemessen über 5°C haben lieber direkt rein geben.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, ich hab sie heute gebacken und wüsste gerne wie lange man sie aufheben kann.
Und wie lagere ich sie richtig? 😎
Ehrlich gesagt ist das am besten ein Gebäck zum frisch essen oder maximal am nächsten Tag. Sie lassen sich aber wunderbar einfrieren. 🙂
Hallo Sonja,
könnte man die fertig geformten Hefekränze auch bis zu 48 h im Kühlschrank parken?
Vielen lieben Dank schonmal im Voraus für Deine Antwort 🙂
Liebe Grüße
Karin
Hallo das ist schon sehr lang, gerade bei Dinkel. Wenn du es versuchen möchtest, würde ich die Hefe deutlich reduzieren. LG Sonja
Hallo Sonja, super feine Rezepte!
Sag, bis wie lange kann ich den Teig zur Stockgare in den Kühlschrank geben? 16-20 Stunden?
Liebe Grüße aus Villach, Corinna
Hallo Corinna,
wenn du den Teig ohne Anspringen kalt stellst, sollte das zeitlich ganz gut hinkommen. Ausprobiert habe ich es so aber noch nicht. Ich würde mich daher über deine Rückmeldung freuen, wie es geklappt hat.
LG Sonja
Hallo Sonja,
nun habe ich endlich Zeit um Bescheid zu geben: der Teig (bei mir in Zopfform) wanderte nach etwa 2 Stunden anspringen lassen ( natürlich dehnen und falten) in den Kühlschrank (etwa 18 Stunden) und wurde wunderbar. Gebe meist noch Zimt ( aber nur den gesunden Ceylon Zimt) und Tonkabohne in den Teig und mache auch verschiedene Füllungen (Pistazien, Pekannuss und dergleichen) in meinen Zopf. Danke für Deine vielen Inspirationen an Rezepten und nachträglich noch alles Gute für 2025 !
Liebe Grüße, Corinna
Liebe Corinna,
vielen Dank für dein Feedback. Dir auch noch nachträglich frohes und gesundes neues Jahr!
LG Sonja
Habe die Fotos vergessen!