- April 18, 2018
Nussbrot mit Ruchmehl: Genuss pur
Heute bekommt ihr das Rezept für mein leckeres Nussbrot mit Ruchmehl. Ein mild-aromatisches Brot mit krachender Kruste und gerösteten Nüssen. Es hat eine saftige und sehr lockere Krume und hält sich für einige Tage frisch. Das Nussbrot mit Ruchmehl ist einfach super lecker und zu Recht gehört es schon eine Weile zu meinen Lieblingsbroten! ♥
Durch die Übernachtgare bei Zimmertemperatur finde ich dieses Rezept ganz besonders praktisch. Denn der Teig bekommt während der langen Gehzeit nicht nur ein tolles Aroma, sondern macht die meiste Arbeit auch alleine. So ist am Backtag nicht mehr allzu viel zu tun und die Fertigstellung geht relativ schnell.
Ich gebe bei diesem Rezept ausnahmsweise mal keine Alternativen für die genannten Mehle an, denn diese speziellen und qualitativ hochwertigen Mehle machen dieses Brot zu dem was es ist. Dies hat unter anderem mit der Glutenstruktur zu tun und würde mit anderen Mehlen einfach nicht “so” werden.
Die Zusammenstellung für dieses Brot war vor einiger Zeit eine ziemlich spontane Idee, die auf Anhieb auch prima geklappt hat. Ich wollte am nächsten Tag ein Brot backen und hatte einfach Lust auf ein tolles Brot mit Nüssen, aber absolut keinen Platz im Kühlschrank. Deshalb finde ich die Übernachtgare bei Zimmertemperatur auch super praktisch. Zwar habe ich noch einen zweiten Kühlschrank im Keller – extra für meinen Backwahn – aber der reicht meistens auch nicht aus. Außerdem hat auch nicht jeder von euch einen Zweitkühlschrank. Der Teig muss so auch nicht erst akklimatisieren und vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen. Auch wenn die kalte Gare natürlich absolut ihre Daseinsberechtigung hat. Jedenfalls bin ich schon ganz gespannt, wie euch dieses Brot schmecken wird…♥
Zutaten für das Nussbrot mit Ruchmehl:
- 200g Ruchmehl, alternativ Weizenmehl Type 1050
- 200g Alpenroggenmehl, alternativ Roggenmehl Type 1150
- 350g Weizenmehl Type 550
- 520g Wasser + evtl. zusätzlich 20-30g
- 2g frische Hefe
- 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig
- 10g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
- 10g Backmalz inaktiv, selbstgemacht
- 18g Salz
- 15g Haselnussöl (am besten von gerösteten Haselnüssen)
- 80-100g Haselnüsse, geröstet
- Roggenmehl zum Bestreuen
Tipp: Statt Haselnüsse und Haselnussöl können auch prima Walnussöl und Walnüsse verwendet werden.
Nussbrot mit Ruchmehl zubereiten:
- Hefe, ASG und den Sirup/ Kokosblütenzucker in dem Wasser auflösen
- Zusammen mit allen weiteren Zutaten (außer Salz und Haselnussöl) für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe mischen und für etwa 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir Stufe 1) und etwa 8 Minuten auf schneller Stufe (bei mir Stufe 2) auskneten. Salz und Haselnussöl zum Ende der Knetzeit mit einkneten lassen.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 14-16 bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und mindestens ein weiteres Mal während der Gehzeit dehnen und falten (strech & fold).
- Ein Gärkörbchen (22-25cm) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
- Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen.
- Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
- Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit, die Temperatur auf 230°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. (Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.)
- Nach dem Backen das fertige Nussbrot mit Ruchmehl auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix®:
- Hefe, ASG und den Sirup/ Kokosblütenzucker und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 2.
- Alle weiteren Zutaten hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 14-16 bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und mindestens ein weiteres Mal während der Gehzeit falten (strech & fold).
- Ein Gärkörbchen (22-25cm) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
- Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen.
- Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
- Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
- Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit, die Temperatur auf 230°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. (Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.)
- Nach dem Backen das fertige Nussbrot mit Ruchmehl auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Inhalt
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21 Kommentare zu „Nussbrot mit Ruchmehl: Genuss pur“
Da wir nur ein 2-Oersonenhaushalt sind, w
Hallo, ich w
Habe zum Nussbrotmit Ruchmehl eine dringende Frage, da ich es morgen backen m
Hallo, da muss nat
Hallo,
Das Brot ist wirklich ein GENUSS.
Ich habe die Haselnüsse durch Walnüsse ersetzt, und das Ruchmehl durch Dinkelmehl und nicht im Topf gebacken, sondern auf Stein.
Liebe Dank für deine Rückmeldung. Mit Walnüssen und Dinkelmehl kann ich es mir auch sehr gut vorstellen. Ich wünsche dir frohe Weihnachten!
Ich habe Erkläarungsbedarf zu dem Rezepthinweis
„runden Brotlaib formen.
Anschließend noch einmal rund wirken “ Nach meinem
Verständnis entsteht durch rund wirken ein runder Brotlaib.
Wie ist der Hinweis gemeint?
Im Prinzip brauchst du auch nur einen runden Brotlaib formen. Wenn in den Teig zur Mitte hin gefaltet habe, drehe ich in um und schiebe ihn noch mal rund. 🙂
Danke für dieses wunderbare Rezept. Es ist mir bei Gare fast aus einer großen Schüssel gesprungen.
Kruste, Krume und Geschmack einfach umwerfend.
Für Deine Rezepte kannst Du eigentlich eine Gelinggarantie aussprechen. Wenn Du das nicht machen möchtest, übernehme ich das für Dich🤗🤗
Herzlichen Dank für dein Feedback. Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe gestern das Brot mit gut aufgefrischtem Roggen ASG aufgesetzt und nach 13 Stunden Stockgare ist es förmlich in der Wanne explodiert. Ich hatte schon Sorge vor einer Übergare. Es hat aber einen super Ofentrieb gehabt. Ich bin schon auf den Geschmack gespannt. Könnte ich das Brot auch nur mit Sauerteig machen oder anstatt Hefe 60 g LM (Wasser und Mehl im Rest des Rezeptes dementsprechend abziehen), dann aber mit 14 – 16 Stunden Stockgare arbeiten? Muss sich das Volumen nach der Stockgare verdoppeln und maximal verdreifachen?
Vielen Dank für deine Tipps und das tolle, gelingsichere Rezept.
Steffi
Wow, schaut super knusprig aus.
ja das sollte so klappen.
LG Sonja
Exzellent! Krachende Kruste, saftige elastische Krume und ein riesiges Aroma! Und das mit sehr überschaubarem Aufwand. Das kommt unbedingt auf die Favoritenliste. Vielen Dank!
Ich würde gerne dieses Brot backen, habe aber kein Ciabattamehl. Kann ich Manitobamehl stattdessen nehmen? Oder welches Mehl kann ich stattdessen nehmen?
Vielen Dank im voraus,
Lieben Gruß, Simone
Ja das kannst du gut hernehmen! Alternativ auch ein Weizenmehl Type 550 und erstmal etwas Wasser zurückhalten.
LG Sonja
Hallo Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich habe das Brot heute gebacken, allerdings freigeschoben, da ich keinen Topf in der passenden Größe habe. Den Teig habe ich in den Keller gestellt, da er doch ziemlich schnell aufging. Vielleicht hätte ich ihn in den Kühlschrank stellen sollen?
Welche Topfgröße würdest du denn für diese Teigmenge empfehlen?
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Tamara
Liebe Tamara,
das Rezept ist schon etwas älter. Wahrscheinlich würde ich es heute ein klein wenig anders machen. Würde einen großen ovalen Topf nehmen oder rund mit 30 cm Durchmesser.
Du könntest das Rezept auch halbieren, wie groß ist denn dein Topf? Damals hatte ich einen mit 26 cm Durchmesser, aber dafür finde ich aus heutiger Sicht den Teig zu viel.
Eine Reifezeit von 12 Stunden sollte auch locker reichen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
vielen Dank für deine schnelle Antwort.
Mein Topf hat einen Durchmesser von 24 cm, das ist definitiv zu klein. Für Brote mit 500 g Mehl klappt das super.
Das nächste Mal würde ich versuchen, einfach die Hefe wegzulassen, da mein Sauerteig ziemlich aktiv ist.
Liebe Grüße
Tamara
Liebe Tamara,
ja das kannst du auf jeden Fall auch hefefrei machen, wenn dein Sauerteig fit ist.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo 🙂
Könnte ich das Brot auch zur Stockgare auch über Nacht in Kühlschrank stellen? Wäre dann der Ablauf der gleiche? Ich liebe deine Rezepte. Bis jetzt hat jedes Brot geklappt. Vielen Dank 🤩
Lili
Hallo,
prinzipiell spricht nichts dagegen.
Dann würde ich allerdings die Hefemenge (etwa 3-5 g) erhöhen und den Teig mindestens eine Stunde anspringen lassen und am nächsten Morgen vor dem Formen akklimatisieren lassen.
LG Sonja