Nussbrot mit Ruchmehl: Genuss pur

Heute bekommt ihr das Rezept für mein leckeres Nussbrot mit Ruchmehl. Ein mild-aromatisches Brot mit krachender Kruste und gerösteten Nüssen. Es hat eine saftige und sehr lockere Krume und hält sich für einige Tage frisch. Das  Nussbrot mit Ruchmehl ist einfach super lecker und zu Recht gehört es schon eine Weile zu meinen Lieblingsbroten! ♥

Durch die Übernachtgare bei Zimmertemperatur finde ich dieses Rezept ganz besonders praktisch. Denn der Teig bekommt während der langen Gehzeit nicht nur ein tolles Aroma, sondern macht die meiste Arbeit auch alleine. So ist am Backtag nicht mehr allzu viel zu tun und die Fertigstellung geht relativ schnell.

Ich gebe bei diesem Rezept ausnahmsweise mal keine Alternativen für die genannten Mehle an, denn diese speziellen und qualitativ hochwertigen Mehle machen dieses Brot zu dem was es ist. Dies hat unter anderem mit der Glutenstruktur zu tun und würde mit anderen Mehlen einfach nicht „so“ werden. Ich weiß aber, dass viele von euch sowieso bereits Ruchmehl, Alpenroggenmehl und Tipo 0 zuhause haben und wenn nicht, probiert sie unbedingt mal aus. Alle sind bei Bongu zu bekommen und ich finde alle wirklich sehr empfehlenswert.

Die Zusammenstellung für dieses Brot war vor einiger Zeit eine ziemlich spontane Idee, die auf Anhieb auch prima geklappt hat. Ich wollte am nächsten Tag ein Brot backen und hatte einfach Lust auf ein tolles Brot mit Nüssen, aber absolut keinen Platz im Kühlschrank. Deshalb finde ich die Übernachtgare bei Zimmertemperatur auch super praktisch. Zwar habe ich noch einen zweiten Kühlschrank im Keller – extra für meinen Backwahn – aber der reicht meistens auch nicht aus. Außerdem hat auch nicht jeder von euch einen Zweitkühlschrank. Der Teig muss so auch nicht erst akklimatisieren und vor dem Backen auf Zimmertemperatur kommen. Auch wenn die kalte Gare natürlich absolut ihre Daseinsberechtigung hat. Jedenfalls bin ich schon ganz gespannt, wie euch dieses Brot schmecken wird…♥

Zutaten für das Nussbrot mit Ruchmehl:

• 200g Ruchmehl
• 200g Alpenroggenmehl
• 350g Ciabattamehl Tipo 0 violett (kleberstark)
• 520g Wasser + evtl. zusätzlich 20-30g
• 2g frische Hefe
• 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig
• 10g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
• 10g Backmalz inaktiv, selbstgemacht oder Karamellmalz (z.B. Barimalt Caramell)
• 18g Salz
• 15g Haselnussöl (am besten von gerösteten Haselnüssen)
• 80-100g Haselnüsse, geröstet
• Roggenmehl zum Bestreuen

Tipp: Statt Haselnüsse und Haselnussöl können auch prima Walnussöl und Walnüsse verwendet werden.

Nussbrot mit Ruchmehl zubereiten:

1. Hefe, ASG und den Sirup/ Kokosblütenzucker in dem Wasser auflösen
2. Zusammen mit allen weiteren Zutaten (außer Salz und Haselnussöl) für 2-3 Minuten auf niedriger Stufe mischen und für etwa 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (bei mir Stufe 1) und etwa 8 Minuten auf schneller Stufe (bei mir Stufe 2) auskneten. Salz und Haselnussöl zum Ende der Knetzeit mit einkneten lassen.
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 14-16 bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und mindestens ein weiteres Mal während der Gehzeit dehnen und falten (strech & fold).
4. Ein Gärkörbchen (22-25cm) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
5. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen.
6. Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
7. Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit, die Temperatur auf 230°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. (Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.)
10. Nach dem Backen das fertige Nussbrot mit Ruchmehl auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung im Thermomix®:

1. Hefe, ASG und den Sirup/ Kokosblütenzucker und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 2.
2. Alle weiteren Zutaten hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe.
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 14-16 bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal zu Beginn und mindestens ein weiteres Mal während der Gehzeit falten (strech & fold).
4. Ein Gärkörbchen (22-25cm) bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
5. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen.
6. Anschließend noch einmal rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
7. Nochmals abgedeckt für etwa 90 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.
8. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf.
9. Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Gusstopf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit, die Temperatur auf 230°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. (Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen leicht abweichen.)
10. Nach dem Backen das fertige Nussbrot mit Ruchmehl auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.