Laugengebäck – Nicht nur zum Oktoberfest

Heute gibt es ein super leckeres und fluffiges Laugengebäck für euch. Passend zum gerade Oktoberfest, dass ja gerade begonnen hat. Aber bei uns geht Laugengebäck eigentlich immer – nicht nur zum Oktoberfest…♥

Laugengebäck

Trotzdem verbinde ich mit dem Oktoberfest neben Bier, Dirndl und Kniggebocker natürlich auch Laugengebäck. Und Laugengebäck stand zufällig schon ziemlich lange auf meiner endlosen langen Backliste für den Blog. Also habe ich das Laugengebäck einfach auf Platz eins der kilometerlangen und immer länger werdenden To-do-Liste gesetzt. Mal abgesehen davon, dass sich viele von euch auch schon ein Rezept dafür gewünscht haben. Und hier ist es nun…das Rezept. Saftig, locker und sehr lecker ist das Laugengebäck geworden. Genau das Richtige für eine zünftige Brotzeit, obwohl Laugengebäck natürlich auch zum Frühstück oder als Snack unschlagbar gut schmeckt.

Laugengebäck
Ihr habt die Wahl…

Was die Form anbelangt, könnt ihr euch nach Herzenslust austoben. Die klassischen Formen wie Laugenbrötchen, Laugenstangen oder Brezeln kommen immer gut an. Aber mal etwas ausgefallenere Formen finde ich persönlich auch sehr schön, zum Beispiel gedrehte Laugenstangen, Knoten oder auch Laugenkringel. Ihr macht einfach das, was ihr am schönsten findet oder am liebsten mögt. Auch beim Topping könnt ihr ganz wunderbar variieren. Ob Hagelsalz, Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne, selbst Käse könnt ihr auf eure Teiglinge streuen. Am besten macht ihr gleich ein paar verschiedene Varianten. Dann habt ihr gleich auf einen Streich eine kleine Auswahl gezaubert. So ist sicher für jeden Geschmack etwas dabei…♥

Hier findet ihr weitere leckere Rezepte für Brötchen. zum selber backen.

Laugengebäck
Laugengebäck
Laugengebäck

Zutaten für das Laugengebäck:

Vorteig:
  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g frische Hefe
Hauptteig:
  • 400g Weizenmehl Mehl Type 550
  • 190-210g Wasser, je nach Mehl (ich: 210)
  • 100g Lievito Madre  (alternativ 5g frische Hefe)
  • 2g frische Hefe
  • 5g Backmalz aktiv  (alternativ Zucker)
  • 20g Butter oder Schmalz, kühl (vegan: Margarine)
  • 10g Salz

zusätzlich:

  • Brezellauge oder Laugenperlen
  • grobes Salz
  • Nach Wunsch Saaten, z. B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn

Laugengebäck zubereiten:

Vorteig:
  1. Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander vermischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 °C) reifen lassen.
Hauptteig/ am Backtag:
  1. Lievito Madre und Wasser schaumig aufschlagen, Vorteig und Mehl hinzufügen und kurz vermischen. 20-30 Minuten ruhen lassen. Tipp: Erstmal 30-50g der Wassermenge zurückhalten, lieber zum Ende der Knetzeit schluckweise hinzugeben und langsam herantasten.
  2. Danach Backmalz und Hefe hinzufügen und 10 Minuten im langsamen Gang (ich: Stufe 1) kneten.
  3. Anschließend Butter und Salz hinzufügen und 5 Minuten im schnellen Gang (ich: Stufe 2) kneten.
  4. Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel gegeben und sofort einmal dehnen und falten (stretch & fold).
  5. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 °C) für ca. 1,5 (-2) Stunden gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 weitere male dehnen und falten, etwa nach 30 + 60 Minuten.
  6. Danach in 8–10 Teile teilen und locker rund wirken. Für 10 Minuten entspannen lassen. Danach nach Wunsch formen.
  7. Ca. 30 Minuten unbedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ein leichtes verhauten, ist dabei gewünscht.
Laugen & Backen:
  1. In dieser Zeit kann die Brezellauge (4%ig) vorbereitet werden.
  2. Die geformten Teiglinge in die Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Bitte unbedingt mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten!
  3. Solange die Teiglinge noch leicht feucht sind von der Lauge, können sie mit grobem Salz oder Saaten bestreut werden.
  4. Nochmals für ca. 30 Minuten gehen lassen. 10-15 Minuten vor dem Backen gegebenenfalls einschneiden oder mit einem Brötchendrücker tief eindrücken.
  5. Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Heißluft/ Umluft (oder 220 °C Ober-Unter-Hitze) vorheizen.
  6. Nach der Gehzeit (ohne Schwaden!) für etwa 20 Minuten backen. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür öffnen und die entstandene Feuchtigkeit hinauslassen (besonders wichtig bei Ober-Unter-Hitze).
  7. Nach dem Backen sofort mit Wasser absprühen (Blumenspritze o. ä.).
  8. Das fertige Laugengebäck auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Ich habe jeweils einen Brötchendrücker in Sternform und in Spiralform verwendet. Ihr könnt auch Laugenstangen oder Teigstränge formen und daraus Brezeln und Knoten machen oder die Teigstränge einfach verzwirbeln und zu Ringen legen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

Vorteig:
  1. Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig gründlich miteinander vermischen.(Wer den Vorteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.)
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 °C) reifen lassen.
Hauptteig/ am Backtag:
  1. Lievito Madre und Wasser in den Mixtopf geben, für 1 Min./ Stufe 4 mischen.
  2. Vorteig und Mehl hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe. 20-30 Minuten ruhen lassen. Tipp: Erstmal 30-50g der Wassermenge zurückhalten, lieber zum Ende der Knetzeit schluckweise hinzugeben und langsam herantasten.
  3. Danach Backmalz und Hefe hinzufügen, 4 Min./ Teigknetstufe.
  4. Anschließend Butter und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
  5. Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel gegeben und sofort einmal dehnen und falten (stretch & fold).
  6. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22 °C) für ca. 1,5 (-2) Stunden gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 2 weitere male dehnen und falten, etwa nach 30 + 60 Minuten.
  7. Danach in 8-10 Teile teilen und locker rund wirken. Für 10 Minuten entspannen lassen. Danach nach Wunsch formen.
  8. Ca. 30 Minuten unbedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Ein leichtes verhauten, ist dabei gewünscht.
Laugen & Backen:
  1. In dieser Zeit kann die Brezellauge (4%ig) vorbereitet werden.
  2. Die geformten Teiglinge in die Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Bitte unbedingt mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten!
  3. Solange die Teiglinge noch leicht feucht sind von der Lauge, können sie mit grobem Salz oder Saaten bestreut werden.
  4. Nochmals für ca. 30 Minuten gehen lassen. 10-15 Minuten vor dem Backen gegebenenfalls einschneiden oder mit einem Brötchendrücker tief eindrücken.
  5. Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Heißluft/ Umluft (oder 220 °C Ober-Unter-Hitze) vorheizen.
  6. Nach der Gehzeit (ohne Schwaden!) für etwa 20 Minuten backen. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür öffnen und die entstandene Feuchtigkeit hinauslassen (besonders wichtig bei Ober-Unter-Hitze).
  7. Nach dem Backen sofort mit Wasser absprühen (Blumenspritze o. ä.).
  8. Das fertige Laugengebäck auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Ich habe jeweils einen Brötchendrücker in Sternform und in Spiralform verwendet. Ihr könnt auch Laugenstangen oder Teigstränge formen und daraus Brezeln und Knoten machen oder die Teigstränge einfach verzwirbeln und zu Ringen legen.

Laugengebäck
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13 Kommentare zu „Laugengebäck – Nicht nur zum Oktoberfest“

  1. Kann ich die geformten Teiglinge statt 30 min bei Zimmertemperatur über Nacht in Kühlschrank stellen? Oder muss dann evtl. noch die Hefe reduziert werden?

  2. Hallo, ich hab schon so viele Rezepte von Dir nachgebacken – alle sind bisher toll geworden – bis auf die Laugenteile. Geschmacklich waren sie am Backtag super, optisch hatten sie zwar die typische Laugenfarbe braun, haben aber nicht geglänzt, obwohl ich sie nach dem Backen mit Wasser besprüht hatte. Da ich mit meiner Tochter alleine bin und wir nicht alles schaffen, habe ich einen Teil eingefroren. Beim (langsamen) Auftauen oder (schnellen) Aufbacken ist die ganze braune “Kruste” abgeplatzt. Was kann ich falsch gemacht haben?

    1. Hallo, das passiert bei Brötchen auch manchmal. Gerne wenige Minuten kürzer backen, wenn du einfrieren möchtest.
      Am besten vor dem Einfrieren kurz ein feuchtes Zewa oder kurzes Küchentuch rauflegen.
      Bevor du aufbäckst auch gerne nochmal kurz anfeuchten.
      Ich hoffe das klappt so besser, freue mich über Rückmeldung.

      Herzlichst,
      Sonja

    1. Das Tipo 0 violett ist eher für lange Teigführungen bzw. reichhaltige Teige ausgelegt. Was hättest du denn sonst noch für Mehle?
      Gehen tut es auf jeden Fall, du benötigst sicherlich etwas mehr Wasser.

      Viele Grüße,
      Sonja

  3. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, ich hätte noch als Alternative zu Tipo 0 orange das Mailänder Krusties Mehl von Bongu.
    Grüße
    Sieglinde

  4. Hallo Sonja,

    wenn ich nur Hefe verwende, muss ich dann noch etwas mehr Mehl und Wasser dazugeben?

    Vielen Dank und Grüße
    Petra

    1. Hallo,

      um es ganz korrekt zu machen: ja. Du kannst etwa 60 g Mehl und 30 g Wasser zusätzlich nehmen. Das passt dann…

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

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