Französisches Landbrot (aus der Cocotte)

Heute habe ich für euch ein französisches Landbrot Rezept….ein super leckeres und rustikales Brot mit Sauerteig und französischem Mehl. Es wird im Topf gebacken, am besten in einem schweren gusseisernen Schmortopf, der in Frankreich Cocotte heißt…♥

Mit diesem Rezept stimme ich mich schon mal auf meinen bevorstehenden Urlaub ein, der neben Südtirol erstmal nach Frankreich führt. Natürlich werde ich mich im Urlaub ordentlich mit Mehl eindecken, damit ich danach gleich wieder los backen kann.

Aber nun zurück zum heutigen Rezept. Die Zubereitung dauert zwar etwas länger, was allerdings nicht unbedingt mehr Arbeitsaufwand bedeutet. Ihr müsst halt rechtzeitig anfangen und ein bisschen planen. Mehr Arbeit habt ihr sonst eigentlich nicht, aber ein wesentlich besseres Backergebnis, als bei schnellen Rezepten (die natürlich auch ihre Daseinsberechtigung haben). Im Prinzip wird hier die Stückgare des geformten Teiglings nur sehr stark verlangsamt im Kühlschrank. Dafür kommt mein französisches Landbrot mit lediglich 1g frischer Hefe neben dem Sauerteig aus. Dies tut nicht nur dem Aroma und der Bekömmlichkeit sehr gut, sondern auch der offenen Krume mit unregelmäßiger Porung. Und ihr werdet mit einem herrlich knisterndem Brot belohnt, wenn ihr es nach all der Mühe stolz auch dem Topf holten könnt… ♥

Zutaten für das französische Landbrot:

Vorteig:

• 100g franz. Mehl T80, alternativ Weizenmehl Type 1050
• 100g Wasser
• 1g frische Hefe (erbsengroßes Stück)

Sauerteig:

• 100g franz. Mehl T80, alternativ Weizenmehl Type 1050
• 100g Wasser, warm
• 10g ASG (Anstellgut) vom Sauerteig (ich: vom Weizensauerteig)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 400g franz. Mehl T65, alternativ Weizenmehl Type 550
• 220g Wasser
• 10g Backmalz (inaktiv) selbstgemacht
• 14g Salz
• 10g Butter, kalt in Stücken

Hinweis: Wenn ihr keine französischen Mehle verwendet, benötigt ihr eventuell etwas weniger Wasser.

Französisches Landbrot zubereiten:

VORBEREITUNGEN:

1. Sauerteig: 12-16 Stunden vor der Teigzubereitung das warme Wasser und das Mehl vermischen und danach das ASG gut unterrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. Vorteig: Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

TEIG ZUBEREITEN:

1. Mehl, Wasser und Sauerteig kurz vermischen und 30-40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
2. Vorteig und alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (Ich: Stufe 1) verkneten. Salz und Butter hinzufügen, für etwa 2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten (Ich: Stufe 2). (Tipp: Wer möchte kann auch ein Flexi-Rührlement für den relativ weichen Teig benutzen.)
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Insgesamt 3 mal falten (strech & fold): Einmal gleich zu Beginn und jeweils nach 45 Minuten.
4. Ein großes Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch oder Bezug auslegen und leicht bemehlen. Alternativ kann hier auch gut ein bemehltes Holzschliff-Gärkörbchen verwendet werden.
5. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr schonend zu einem Brotlaib formen. Dabei möglichst keine Luft aus dem Teig drücken, eher vorsichtig zusammenfalten und den Schluss etwas zusammenkneifen.
6. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
7. Abgedeckt für etwa 16-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°C gehen lassen. (Am besten locker mit einer Abdeckhaube, abdecken, damit genug Luft nach oben ist.)

AM BACKTAG:

1. Teigling für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
2. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf (Cocotte).
3. Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und einschneiden. Oder auf einen Bogen Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf gleiten lassen (dabei insgesamt zügig arbeiten). Den Deckel schließen und für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
4. Euer französisches Landbrot nach dem Backen möglichst auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

VORBEREITUNGEN:

1. Sauerteig: 12-16 Stunden vor der Teigzubereitung das warme Wasser und das Mehl vermischen und danach das ASG gut unterrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wer den Sauerteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.
2. Vorteig: Ca. 12 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wer den Vorteig mit dem Thermomix vermischen möchte, 20 Sek./ Stufe 3.

TEIG ZUBEREITEN:

1. Mehl, Wasser und Sauerteig in den Mixtopf geben, 3 Min./ Teigknetstufe. 30-40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
2. Vorteig und alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe verkneten. Salz und Butter hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunde bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Insgesamt 3 mal falten (strech & fold): Einmal gleich zu Beginn und jeweils nach 45 Minuten.
4. Ein großes Gärkörbchen mit einem Geschirrtuch oder Bezug auslegen und leicht bemehlen. Alternativ kann auch ein bemehltes Holzschliff-Gärkörbchen verwendet werden.
5. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr schonend zu einem Brotlaib formen. Dabei möglichst keine Luft aus dem Teig drücken, eher vorsichtig zusammenfalten und den Schluss etwas zusammenkneifen.
6. Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
7. Abgedeckt für etwa 16-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°C gehen lassen. (Am besten locker mit einer Abdeckhaube, abdecken, damit genug Luft nach oben ist.)

AM BACKTAG:

1. Teigling für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
2. In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem großen Gusstopf (Cocotte).
3. Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und einschneiden. Oder auf einen Bogen Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf gleiten lassen (dabei insgesamt zügig arbeiten). Den Deckel schließen und für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
4. Euer französisches Landbrot nach dem Backen möglichst auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.