Französische Brioche: ein luftiger Traum

Heute wird es très francais auf Cookie und Co. Es gibt ein Brioche Rezept für euch. Französische Brioche, der Frühstücksklassiker schlechthin in Frankreich (neben Croissants). Und so traumhaft lecker, luftig und aromatisch, dass ich die Krume schon fast als flauschig bezeichnen würde. Diese Brioche könnt ihr euch ganz entspannt zum Frühstück oder Brunch backen. Denn der Teig reift über Nacht in der Backform im Kühlschrank. So könnt ihr euch und euren Lieben ohne viel Aufwand und ohne Sonntag früh um 5.00 Uhr aufstehen zu müssen, dieses traditionelle französische Gebäck auf den Frühstückstisch zaubern…♥

Französische Brioche angeschnitten auf einem Holzbrett.

Das süße Feingebäck aus Hefeteig braucht aber seine Zeit, um so lecker zu werden. Der Zeitfaktor führt neben einem guten Mehl nämlich zu einem tollen Aroma. Ich habe für dieses Rezept das neue französisches Weizenmehl T 55  getestet. Ich liebe nämlich französisches Mehl sehr, weil es ein grandioses Aroma entwickelt. Dieses Mehl ist besonders gut zum Backen von Brioche und Croissants geeignet. Daher habe ich es natürlich sofort ausprobiert. Denn ich liebe Brioche! Unsere Nachbarn wissen halt was gut ist und es heißt ja nicht umsonst “Schlemmen wie Gott in Frankreich”.

Ich bin jedenfalls sehr positiv überrascht von dem besagten Mehl und meine Familie (die härteste Jury überhaupt) hat diese französische Brioche zur besten überhaupt gekürt. Wenn das mal keine Auszeichnung ist. 😉 Der Ursprungsort für Brioche ist übrigens sehr wahrscheinlich die Normandie, welche bekannt für die gute Qualität der Butter ist. Butter ist nämlich generell eine sehr wichtige Zutat für Brioche. Ihr solltet unbedingt eine gute Butter verwenden, da sie einen großen Anteil am späteren Geschmack hat.

Der Teig braucht Zeit und Liebe…

Der Teig ist zwar nicht in 30 Minuten fertig, aber es lohnt sich! Um schon zum Frühstück in den Genuss dieser Brioche zu kommen, sollte ihr am frühen Nachmittag des Vortages mit dem Teig beginnen. Das meiste macht der Teig ja selbst und ihr könnt derweil andere Dinge tun. Also lasst euch nicht abschrecken. Dafür kommt ihr aber nur mit rund 10g frischer Hefe aus und erhaltet ein zartes aromatisches Gebäck. Für einen schweren, fett- und zuckerreichen Teig ist das recht wenig. Wer von euch noch weniger Hefe verwenden möchte, kann auch ganz “unfranzösisch” einen milden Lievito Madre mit in den Teig geben und damit einen Teil der Hefe ersetzen. Dem Aroma und der Frischhaltung kann dies nur nützlich sein. Allerdings sollte euer Lievito Madre eine gute Triebkraft besitzen. Daher empfehle ich diesen unbedingt zweimal vorher aufzufrischen. Ganz ohne Hefe möchte ich dieses französische Gebäck persönlich eher nicht backen. Denn eine leichte(!) Hefenote gehört für mich bei Brioche einfach dazu. Bei der Zubereitung habe ich euch übrigens auch noch eine andere Variante beschrieben, bei der ihr noch direkt am gleichen Tag backen könnt. Meine Favorit bleibt aber definitiv die Version mit der langen kalten Führung…♥

Französische Brioche angeschnitten auf einem Holzbrett.

Zutaten für die französische Brioche

Vorteig
  • 100 g Orangensaft, zimmerwarm
  • entweder 10 g frische Hefe oder 5g frische Hefe + 80g Lievito Madre (2x aufgefrischt)
  • 100 g franz. Weizenmehl T 55 oder Weizenmehl Type 550
Hauptteig
  • 80 g Zucker
  • 200 g Vollei = 4 Eier Gr. M (kalt)
  • 50 g Sahne (kalt)
  • 1 Tl Vanilleextrakt, selbstgemacht
  • Zitronenschalenabrieb von 1 Zitrone
  • Orangenschalenabrieb von 1 Orange
  • 400 g franz. Weizenmehl T 55 oder Weizenmehl Type 550
  • 150 g Butter (kalt in Stücken)
  • 10 g Salz
Zusätzlich:
  • optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
  • 10 g Sahne
  • Je 1 Prise Salz & Zucker
  • 1 Eigelb

** Bei Verwendung von Weizenmehl Type 550 empfehle ich zunächst die Sahne im Hauptteig wegzulassen und bei Bedarf zum Ende der Knetzeit schluckweise hinzuzufügen.

Französische Brioche zubereiten

  • Zutaten für den Vorteig kurz vermischen. 40 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, zum Vorteig geben. Für 15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz und nach und nach die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (ich: Kenwood CC: Stufe 1,5) einkneten. Bei Bedarf nochmal für 1-2 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (Kenwood CC: Stufe 2) auskneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand und ist weich und leicht klebrig. Ein Fenstertest sollte möglich sein.
  • Den Teig für drei Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) gehen lassen. Zweimal nach 60/ 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
  • In vier gleichgroße Teile teilen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen. (Ich nutze hier lieber  Bäckerstärke.) Eine große Kastenform einfetten und mit Bäckerstärke (oder Mehl) auspudern. Teiglinge in die Kastenform setzen.
  • Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 22°C) anspringen lassen. Danach für 10-12 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C, am besten ganz unten) reifen lassen. (Alternativ für mindestens 1-2 weitere Stunden gehen lassen und dann wie unten beschrieben backen.)
Am Backtag
  • Anschließend bei Zimmertemperatur für 40-60 Minuten akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen. (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel/ Zahnstocher aufstechen.)
  • Eigelb mit der Sahne, Zucker und dem Salz verquirlen und die Brioche zweimal damit bestreichen.
  • In den vorgeheizten Backofen geben, ich empfehle den untersten Einschub.  Die Temperatur sofort auf 170°C Ober-/Unterhitze senken. Für ca. 40 bis maximal 50 Minuten backen. Rechtzeitig abdecken, sollte die Brioche zu dunkel werden.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®

  • Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min./ Stufe 2 mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
  • Die restlichen Zutaten für den Teig, außer Butter und Salz, hinzufügen und für 6 Min./ Teigknetstufe kneten. Ein Fenstertest sollte möglich sein.
  • Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min./ Teigknetstufe. Der Teig löst ist leicht weich und leicht klebrig. (Sollte er beim Kneten zu warm geworden sein, entweder 30 Minuten in den Kühlschrank geben und die Gehzeit bis zur Verdopplung verkürzen.)
  • Den Teig für drei Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22°C) gehen lassen. Zweimal nach 60/ 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
  • In vier gleichgroße Teile teilen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen. (Ich nutze hier lieber  Bäckerstärke.) Eine große Kastenform einfetten und mit Bäckerstärke (oder Mehl) auspudern. Teiglinge in die Kastenform setzen.
  • Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 22°C) anspringen lassen. Danach für 10-12 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C, am besten ganz unten) reifen lassen. (Alternativ für mindestens 1-2 weitere Stunden gehen lassen und dann wie unten beschrieben backen.)
Am Backtag
  • Anschließend bei Zimmertemperatur für 40-60 Minuten akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen. (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel/ Zahnstocher aufstechen.)
  • Eigelb mit der Sahne, Zucker und dem Salz verquirlen und die Brioche zweimal damit bestreichen.
  • In den vorgeheizten Backofen geben, ich empfehle den untersten Einschub.  Die Temperatur sofort auf 170°C Ober-/Unterhitze senken. Für ca. 40 bis maximal 50 Minuten backen. Rechtzeitig abdecken, sollte die Brioche zu dunkel werden.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Teig für eine französische Brioche.

Fenstertest: Der Teig sollte gut ausgeknetet sein und eine gute Struktur haben. (Videoanleitung hier)

Teig für eine französische Brioche - Fenstertest.

Teig für eine französische Brioche in der Backform. Teig für eine französische Brioche in der Backform. Teig für eine französische Brioche in der Backform.

Da mich letzte Woche viele Anfragen aus meiner Facebook-Gruppe erreicht haben: Die Backform ist von Emile Henry ⇒ Emile Henry Kuchenform, im Wellen-Design, aus Keramik.

Französische Brioche auf einem Holzbrett.

Inhaltsverzeichnis

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26 Kommentare zu „Französische Brioche: ein luftiger Traum“

  1. Super Rezeppt, danke dafür herzlich! Kann es sein, dass die Salzmenge für den Hauptteig fehlt? Wahrscheinlich nur eine Prise? Sehr lecker! Lieben Dank!

    1. Ja du hast recht, das Salz war verschwunden, aber es ist seit einigen Tagen wieder da. 🙂 Ich hatte es schon ergänzt: 10g. Damit finde ich sehr viel besser geschmacklich, wenn du das nicht magst kannst du auch nur 5g nehmen. LG Sonja

  2. Auch ich finde – schönes und sehr ansprechendes Rezept!!
    Ich hatte jedoch Probleme beim Bearbeiten des Teiges. Erst löste er sich bei weitem nicht vom Schüsselrand, beim Dehnen und Falten riss er einfach nur und an Rundformen war auch nicht zu denken🤔.
    Knete ich meine Teige zu wenig lange? Der Fenstertest funktioniert nämlich bei mir in den allerseltensten Fällen (wenn überhaupt😉).
    Trotzdem vielen herzlichen Dank für das super Rezept und den wirklich tollen blog!!!

    1. Ferndiagnosen sind immer recht schwierig, aber ich würde fast auf überknetet tippen. Mit welcher Maschine arbeitest du denn, wenn ich fragen darf? LG Sonja

  3. Hallo Sonja,
    Ich bin’s wieder. Nachdem mein Brot nach deinem Rezept soooo gut gelungen ist, bin ich durch deine Rezepte gestöbert. .und was sehe ich da: Une brioche! Als Französin LIEBE ich Brioche…und werde dieses Rezept auch probieren. Werde dir berichten.
    Merci beaucoup et à bientôt!
    Frédérique

  4. Hallo,
    ist es auch möglich den Teig nach den 3h gehen und dehnen und falten einfach in der Schüssel in den Kühlschrank zu packen und ihn vielleicht am nächsten morgen erst in die Form zu geben ?? Sollte ich ihn dann erst 1h akklimatisieren lassen und dann in die Form geben und nochmals gehen lassen?? Hab keine gute Erfahrung damit gemacht wenn ich denn Teig direkt in der Form in den Kühlschrank gebe, Abdeckung bleibt kleben, teig wird trocken usw. ach ja Orangensaft mit Fruchtfleisch??
    Vielen Dank

    Simone

    1. Liebe Simone,
      du kannst es wie vorgeschlagen versuchen und dann würde ich den Teig 2 Stunden akklimatisieren lassen, in die Form geben und nochmal gehen lassen.
      Das Rezept ist schon viel vielfach nachgebacken worden und bisher ist immer alles prima gelungen. Vielleicht wagst du es doch nochmal mit der kalten Gare in der Form? Du könntest auch eine große Tüte aufpusten und zuknoten. So ist alles luftdicht verpackt und kommt nicht in Berührung mit der Brioche, zusätzlich könntest du sie noch mit etwas Milch bestreichen, wenn du bedenken hast.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  5. Vielen Dank für das schöne Rezept – nach den vielen lobenden Worten würde ich es gerne nutzen, bin jedoch stark allergisch gegen Zitrusfrüchte…ändert das weglassen etwas relevantes?

    1. Nein es ändert nur etwas am Geschmack. Kann Problemlos weggelassen werden. Vielleicht dann mehr Vanille? Aber es wird auch so super schmecken… 🙂
      Liebe Grüße, Sonja

  6. Vielen Dank für das tolle Rezept. Durch was ersetze ich am besten den Orangensaft im Vorteig? Milch ? Ich vertrage leider keinen Orangensaft. Vielen lieben Dank.

    1. cookieundco

      Liebe Kati,

      du kannst gerne Milch verwenden oder auch Wasser. Aber ich persönlich würde mich dann eher für Milch entscheiden. Liebe Grüße, Sonja

  7. Hallo liebe Sonja heute hab ich dein tolles Brioche nach gebacken 🥰 der Duft hier in meiner Hexenküche unbezahlbar, bin schon so auf den Anschnitt und Geschmack gespannt ☺️ Wünsche dir einen wunderschönen Tag ❤️Liebe Grüße von der kleinen Backfee

    1. Hallo,
      im Prinzip bleiben sie ähnlich, kommt auch etwas auf das Modell an. Am besten ist es den Teig zu beobachten.
      Zuerst bei langsamster Geschwindigkeit und dann auch nur maximal bis Stufe 1 oder 2.
      Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein, nicht zu warm werden (max 27°C) und zum Schluss ein Fenstertest möglich sein:

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  8. Margaretha Graf

    Liebe Sonja, die Brioche ist sensationell. Ich habe sie erstmals an Neujahr gebacken. Allerdings wollte ich sie, leicht in der Pfanne geröstet, zu Gänseleberpastete essen. Dafür ist sie mir aber fast zu süß. Kann ich den Zucker weglassen oder zumindest reduzieren? Was meinst Du?

  9. Hallo Sonja,
    Ich hab das Brioche jetzt schon 3 x gebacken, das erste mal war es ein Traum… aber die beiden anderen Male war es richtig fest Lund es wR auch nicht richtig aufgegangen… gehe genau wie im Rezept vor mit LM 2x aufgefrischt und Hefe…
    Ich werde es jetzt mal nur mit Hefe versuchen vielleicht ist mein LM nix…er verdoppelt sich auch immer ziemlich langsam bei 28 Grad im Hörsztlnat braucht er schon 8 Stunden…
    Hast du einen Tipp und wue bewahrt man die restl. Hefe auf… Kühlschrank verliert die an Triebkraft Gefriertruhe wue lange dann,??
    Vielen lieben Dank
    Brigitte

    1. Liebe Brigitte,

      bitte nicht einfrieren! Dabei sterben die Zellen. Ich lagere angebrochene Hefe in einem kleinen Glas an einer möglichst kalten Stelle.
      Alternativ Trockenhefe nehmen, davon benötigst du nur 1/3 der Menge von Frischhefe.

      Viele Grüße,
      Sonja

  10. Hallo, ich habe im Moment nur französiches T80 da, wird es damit auch funktionieren ?

    Danke und hoffentlich bald wieder mit Präsens Kurs bei der Brotfee…
    Peter

    1. Lieber Peter, ich denke mit T80 wird es recht dunkel. Das ist für mich eher ein Brotmehl.
      Hast du vielleicht ein Weizenmehl Type 550 oder ähnliches? Mit einem Schluck weniger Flüssigkeit sollte das gut klappen.

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  11. Hallo Sonja,

    das Rezept ist super, so wie man es in Frankreich kennt, klasse!!! Habe es bisher in meiner Kenwood gemacht. Leider hatte die schon einen Motorschaden und hatte das Gefühl, dass sie sich auch beim Teig bis die Butter zukommt ziemlich schwer tut. Jetzt möchte ich das Rezept mal mit dem Thermomix ausprobieren. Wenn der Teig dann zu warm wird, dann schreibst Du…entweder in den Kühlschrank UND Gehzeit verkürzen. Meinst Du jetzt beides oder nur eines von beiden???
    Ach ja und Gehzeit bis zur Verdoppelung betrifft dann doch die Anspringzeit in der Form, oder?
    VG Mario

    1. cookieundco

      Lieber Mario,

      es kommt darauf an. Ich würde auf jeden Fall alle Zutaten durchkühlen! Wenn der Teig trotzdem 26/27 Grad erreicht (wärmer sollte er nicht werden, ggf. pausieren und kühlen) verkürzt sich die Gare zwangsläufig etwas. Denn der Teig hat ja eine recht warme Ausgangstemperatur und fermentiert dadurch erstmal schneller.

      Viele Grüße,
      Sonja

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