W-Wert / W-Index

Ein Begriff, der vor allem in der italienischen Backkultur von Bedeutung ist, aber auch bei uns immer mehr Aufmerksamkeit erhält. Er gibt Auskunft über die Backstärke eines Mehls und dessen Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. In diesem Artikel erfährst du alles Wichtige über den W-Wert, wie er gemessen wird, welche Bedeutung er für die Teigverarbeitung hat und wie du ihn in der Praxis anwendest.

In Italien wird die Stärke eines Weizenmehls oft durch den sogenannten W-Wert bestimmt, der in Labortests ermittelt wird und eng mit dem Gehalt und der Art des enthaltenen Kleberproteins zusammenhängt. Dieser Wert unterscheidet sich je nach Mehlsorte und wird genutzt, um die Backeigenschaften von Mehl zu definieren. Ein höherer Wert deutet auf einen höheren Gehalt an Gluten im Mehl hin, was den Teig dehnbarer macht, die Wasseraufnahme erhöht und eine längere Fermentation ermöglicht, ohne dass der Teig zu stark abgebaut wird. Im „starken Mehl“ ist der Kleberanteil also höher, wodurch sich das Klebergerüst im Teig allgemein besser entwickelt.

Was ist der W-Wert?

Dieser Wert, auch als W-Index bekannt, wird in Labortests mit einem Chopin-Alveographen ermittelt. Dieser Wert beschreibt die Backstärke des Mehls, also dessen Fähigkeit, Wasser zu binden und die beim Gärprozess entstehenden Gase zu halten. Ein höherer W-Wert deutet auf einen höheren Glutengehalt im Mehl hin, was zu einem dehnbareren Teig führt, der mehr Wasser aufnehmen kann und sich für längere Fermentationszeiten eignet​.

Einfluss auf die Teigverarbeitung

Ein höherer Wert bedeutet, dass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann und seine Form und Struktur besser behält. Das ist besonders wichtig für lange Fermentationszeiten. Ein niedrigerer W-Wert hingegen ist ideal für kürzere Gehzeiten. Weizenmehl wird als stark bezeichnet, wenn es eine hohe Wasserbindung aufweist und insbesondere bei längeren Reifezeiten die Gärgase gut einschließen kann. Dadurch entstehen lockere und luftige Brote (Open Crumb) oder andere Backwaren. „Schwaches“ Weizenmehl hingegen bindet weniger Wasser und eignet sich für Rezepte, die keine oder nur kurze Reifezeit erfordern.

Welcher W-Wert ist ideal?

Die ideale Stärke des Mehls hängt von der gewünschten Gärzeit des Teigs ab. Für eine kürzere Reifezeit benötigt man ein Mehl mit niedrigem W-Index (z. B. 230), für eine sehr lange Teigführung ein Mehl mit hohem W-Index (z. B. 350). Da der Wert nicht auf jeder Mehlpackung angegeben ist, muss man unter Umständen bei der Mühle nachfragen oder online recherchieren. Ein einfaches Mehl zum Kuchen backen liegt beim Wert beispielsweise um 150–180.

W-Index	Verwendung
Bis zu einem Wert von 170:	niedriger W-Index (geringe Backstärke, ideal für Kuchen und Gebäck)
Ab einem Wert von 180:	mittlerer W-Index (mittlere Backstärke, geeignet für normale Brote)
Ab einem Wert von 280:	hoher W-Index (hohe Backstärke, für lang gereifte Teige wie Ciabatta und Baguette)
Ab einem Wert von 350:	sehr hoher W-Index (sehr hohe Backstärke, perfekt für Spezialbrote, Pizza und Panettone mit sehr langer Reifezeit​)

Praktische Anwendung und persönliche Erfahrungen

In meiner Backpraxis hat sich gezeigt, dass Mehle mit einem hohen Wert besonders gut für Brote geeignet sind, die eine lange Fermentationszeit benötigen. Für schnelle Rezepte, wie einfache Weizenbrote oder Brötchen, verwende ich Mehle mit einem mittleren W-Index. Ein praktisches Beispiel ist die Verwendung von Manitoba-Mehl (ca. 350 W) für meine Pizzateige. Diese Teige profitieren von der langen Ruhezeit und entwickeln eine wunderbare Elastizität und Struktur​.

Optimale Teighydration

Die optimale Hydration des Teigs variiert je nach Mehlsorte, da die Wasseraufnahme unterschiedlich ist. Je höher der W-Index, umso mehr Schüttflüssigkeit kann es binden. Ein guter Ausgangspunkt ist jedoch je nach Art der Backwaren eine Hydration von 60 bis 70 %. Da der W-Index in Deutschland in der Regel nicht auf der Verpackung steht, ist es ratsam bei Interesse direkt bei der Mühle nachzufragen.

Häufige Fragen zum W-Wert

Mein Fazit

Der W-Index ist ein wichtiger Faktor beim Backen von Pizza und Brot, da er die Backstärke des Mehls bestimmt und somit Einfluss auf die Teigverarbeitung und das Endergebnis hat. Die Wahl des richtigen Mehls mit dem passenden W-Wert ist entscheidend für ein perfektes Backergebnis. Mit ein wenig Wissen und Erfahrung kannst du den Wert nutzen, um deine Backkünste auf das nächste Level zu heben.

(Quellenangaben und weitere Informationen: Salamico; Delicret, King Arthur BakingThe Pantry Mama)