Die Teigausbeute (kurz: TA) und Hydration sind wesentliche Faktoren in der Welt des Brotbackens. Doch was verbirgt sich genau hinter diesen Begriffen und warum sind sie für (Hobby)Bäcker so wichtig?
Was genau ist die Teigausbeute (TA)?
Die TA ist ein Maßstab, der das Verhältnis von Flüssigkeit zu Getreideprodukten wie Mehl in einem Teig beschreibt. Während wir in Deutschland von der Teigausbeute sprechen, ist sie international unter dem Begriff „Hydration“ oder „Hydrierung“ bekannt. Die Kenntnis der Teigausbeute ist nicht nur für Profibäcker, sondern auch für Hobbybäcker unverzichtbar, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Es lohnt sich durchaus, sich mit diesem Thema vertraut zu machen.
Welche Flüssigkeiten fließen in die Berechnung der TA mit ein?
Zur Schüttflüssigkeit zählen typischerweise Wasser, Milch, Buttermilch, sowie spezielle Flüssigkeiten wie Kaffee, Säfte und Bier. Auch Öle werden als Flüssigkeit mit in die Kalkulation aufgenommen, obwohl sie kein Wasser enthalten. Eier und cremige Milchprodukte wie Schmand, Quark oder Joghurt können über den Wassergehalt mit eingerechnet werde. Früher habe ich das anders gemacht, finde die Lösung über den prozentualen Wassergehalt aber genauer, da die Teigkonsistenz auch beeinflussen. Das Gleiche gilt für spezielle Teigvorbereitungen wie Quell-, Brüh- und Mehlkochstücke. Sie können den Teig deutlich weicher gestalten, als es die TA-Zahl vermuten lässt.
Hydration- & TA-Rechner
Rechne dein Rezept inkl. Vorstufen & Flüssigkeiten mit Wasseranteil. Der Rechner summiert Gesamtmehl und Gesamtwasser, daraus entstehen Hydration und Teigausbeute (TA). Öl/Fett wird zu 100 % wasserwirksam berücksichtigt.
| Typ | Mehl/Einlage (g) | Flüssigkeit (g) |
|---|
| Name | Menge (g) | Wasser-% |
|---|
So liest du die Werte:
Hydration (%): Verhältnis Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100. Bestimmt, wie weich/feucht sich der Teig anfühlt.
TA (Teigausbeute): Abkürzung in der Bäckerei: TA = Hydration + 100. Beispiel: 70 % Hydration → TA 170.
So trägst du Vor- & Quellstücke ein:
Gesamtwasser
Hauptwasser plus Wasser aus Vorteigen und der Wasseranteil anderer Flüssigkeiten, die Einfluss auf die Teigbeschaffenheit haben (Milch, Eier, Joghurt, etc.). Für die TA rechnen wir Öl zu 100 % als flüssige Komponente, damit der Wert die tatsächliche Teigkonsistenz abbildet.
Warum 100 % bei Öl?
Öl hydratisiert Mehl nicht (0 % Wasser für die Glutenbildung), macht den Teig aber spürbar weicher und leichter verarbeitbar. Darum rechnen wir es in der TA voll an.
Gesamtmehl
Hauptmehl plus Getreideanteile aus Vorteigen/Brüh-/Kochstücken.
Das zählt zum Gesamtmehl: Mehl (hell/Vollkorn), Schrot (egal ob fein oder grob), Grieß, Dunst, Getreideflocken (z. B. Haferflocken), gekochtes Getreidemehl in Brüh-/Kochstücken, Altbrot und Semmelbrösel.
Das zählt nicht zum Gesamtmehl: Saaten/Kerne (Leinsamen, Sonnenblumen, Kürbis, Sesam), Nüsse, Trockenfrüchte.
Brühstück, Quellstück oder Mehlkochstück (Mehl/Getreideprodukte + Wasser)
→ Entweder als Vorstufe anlegen. Getreideprodukte und Flüssigkeiten entsprechend eintragen. Der Rechner bucht Mehl & Wasser automatisch richtig.
→ Oder die Getreideprodukte zum Hauptmehl und die Flüssigkeit zum Hauptwasser dazurechnen.
Teigausbeute und Hydration selber ausrechnen – so geht’s
Beispiele für die Berechnung der Teigausbeute und Hydration
- Berechnungsformel ➞ Teigausbeute (TA) = 100 x (Wassermenge + Mehlmenge) : Mehlmenge
Berechnungsformel angewendet auf einen Beispielteig mit 500 g Mehl und 350 g Wasser
100 x (500 g Mehl + 350 g Wasser) : 500 = 170
Hierbei kommen also 70 Teile Wasser auf 100 Teile Mehl, das entspricht eine Teigausbeute von 170. - Berechnungsformel ➞ Hydration = Wassermenge : Mehlmenge
Berechnungsformel angewendet auf unseren Beispielteig ➞ 500 : 350 = 70
Der Teig hat also eine Hydration von 70 und enthält somit 70 % Hydrierung
Das Geheimnis hinter Hydration
Während die Teigausbeute in deutschen Bäckereien häufig diskutiert wird, ist der Begriff „Hydration“ vielen Hobbybäckern, die englischsprachige Rezepte nutzen oder sich in internationalen Backforen bewegen, geläufig. Es geht letztlich darum, wie weich oder fest ein Teig sein wird. Und diese Konsistenz beeinflusst wiederum, wie das fertige Brot aussehen und schmecken wird.
Ein Teig mit hoher Hydration, sagen wir 80 % oder sogar 90 %, ist ziemlich weich und klebrig und zudem meist schwer zu handhaben, aber das Ergebnis ist oft ein Brot mit einer sehr offenen, luftigen Krume, wie Ciabatta oder sogenannte „Open Crumb“ Brote. Auf der anderen Seite ergeben festere Teige mit niedrigerer Hydration dichtere Brote, die sich hervorragend zum Sandwich machen eignen.
Das Schöne an der Kenntnis von Hydration und Teigausbeute ist die Fähigkeit, das Brotrezept nach Belieben anzupassen. Wenn man weiß, wie sich die Hydration auf das Endergebnis auswirkt, kann man leichter experimentieren und so das perfekte Brot für den eigenen Geschmack entwickeln.
Es ist auch erwähnenswert, dass nicht nur die Menge an Wasser, sondern auch die Qualität des Mehls die Hydration beeinflussen kann. Verschiedene Mehlsorten können unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen. Zum Beispiel benötigt Vollkornmehl mehr Wasser als hell ausgemahlene Mehlsorten, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Es ist immer wieder faszinierend zu sehen, wie solche scheinbar kleinen Faktoren eine so große Auswirkung auf das Backen haben können.
Merke
Je höher die Teigausbeute bzw. Hydration, desto weicher ist der Teig.
Häufige Fragen zur Teigausbeute und Hydration
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Flüssigkeit zu Getreideprodukten in einem Teig an und hilft bei der Bestimmung der idealen Teigkonsistenz oder um bei einem Rezept einzuschätzen, wie weich der Teig wird.
Wasser, Milch, Buttermilch, Kaffee, Säfte, Bier und Öle fließen in die Berechnung ein.
In Fällen, in denen Eier oder halbfeste Milchprodukte verwendet werden, kann die tatsächliche Konsistenz des Teigs weicher sein als die TA-Zahl suggeriert.
Man addiert die Mehl- und Wassermenge und multipliziert die Summe mit 100, das Ergebnis wird wiederum durch die Mehlmenge geteilt.
Berechnungsformel: 100 x (Wassermenge + Mehlmenge) : Mehlmenge = TA.
Hydration beeinflusst die Teigkonsistenz, was wiederum das Aussehen, die Textur und den Geschmack des fertigen Brotes beeinflusst.
Dies bedeutet, dass die Menge an Wasser gleich der Menge an Mehl ist, z. B. 500 g Wasser zu 500 g Mehl.
Unterschiedliche Mehlsorten können unterschiedliche Mengen an Wasser aufnehmen. Mehle mit höherem Proteingehalt oder Vollkornmehle benötigen in der Regel mehr Wasser als raffinierte weiße Mehle.
Ja, aber es ist wichtig zu wissen, wie dies das Endergebnis beeinflusst. Eine höhere Hydration führt zu einem weicheren, klebrigeren Teig und oft zu einem Brot mit offener Krume, während eine niedrigere Hydration einen festeren Teig und ein dichteres und weniger saftiges Brot ergibt.