Sauerteig hat in vielen Kulturen weltweit Tradition, doch in der französischen Backkultur nimmt er eine ganz besondere Rolle ein. Der Levain, wie der Sauerteig hier genannt wird, bildet das Rückgrat vieler berühmter französischer Brote, von der knusprigen Baguette bis zum herzhaften Pain de Campagne – ein wahrer Juwel in der Welt des Brotbackens. Er ist das Herzstück französischer Brotkunst!
Doch was genau unterscheidet diesen von anderen Sauerteigen?
Levain ist nicht nur die französische Bezeichnung für Sauerteig, sondern auch ein Zeugnis für die tiefe Tradition und das Können der französischen Bäcker. Während in vielen Kulturen verschiedene Getreidearten für Sauerteige verwendet werden, basiert der Levain traditionell auf Weizen, was ihm sein charakteristisches Aroma und seine Textur verleiht.
Levain Liquide vs. Levain Dur
Bei französischem Sauerteig wird vor allem zwischen zwei Hauptarten unterschieden:
- Levain Liquide: Wie der Name schon sagt, handelt es sich hierbei um einen flüssigeren Sauerteig. Er hat eine weiche joghurtartige Konsistenz und wird oft für Brote verwendet, die eine offenere, grobporigere Krume haben sollen. Da italienische Pendant zu diesem Sauerteig ist Li.Co.Li (Lievito in coltura liquida).
- Levain Dur: Der feste Sauerteig hat die Konsistenz eines festen Teigs und wird oft für traditionelle, dichtere Brotarten verwendet. Es ist das Pendant zum italienischen festen Weizensauerteig Lievito Madre.
Welche Vorteile hat Levain beim Brotbacken?
- Aroma: Die langsame Fermentation verleiht dem Brot ein tiefes, komplexes Aroma.
- Haltbarkeit: Brote auf Levain-Basis trocknen langsamer aus und bleiben länger frisch.
- Struktur: Je nachdem, ob die feste oder weiche Sorte verwendet wird, kann das Brot eine feinporige oder grobporige Krume haben.
- Nährstoffe: Die Fermentation macht einige Nährstoffe besser verfügbar und reduziert Phytinsäure.
Welches Mehl zum Füttern für Levain?
Dieser Sauerteig, als Basis für viele traditionelle französische Brote, ist so einzigartig wie das Mehl, mit dem er gefüttert wird. Die Wahl des Mehls spielt eine entscheidende Rolle für die Aktivität, das Aroma und die Konsistenz des Sauerteigs. Dabei unterscheiden sich die in Frankreich verwendeten Mehlsorten oft von denen, die in anderen Regionen der Welt zum Einsatz kommen.
Weizenmehl (Farine de Blé) ist das traditionelle Mehl für französischen Sauerteig. Innerhalb der Weizenmehlkategorie gibt es unterschiedliche Typen, die durch ihre „T“-Zahl klassifiziert werden, wie T45, T55, T65, T80 und T110. Die T-Zahl gibt den Mineralgehalt des Mehls an. T55 und T65 sind am gebräuchlichsten für Brote und Levains. Ich persönliche nutze auch gern steingemahlenes T80 für einen besonders aromatischen Sauerteig.
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Häufige Fragen
Levain bezieht sich spezifisch auf den in Frankreich traditionell verwendeten Weizensauerteig. Sein charakteristisches Aroma und die Textur unterscheiden ihn von Sauerteigen anderer Kulturen.
Absolut! Alles, was Sie brauchen, sind Mehl, Wasser und etwas Geduld. Über mehrere Tage hinweg wird der Starter gefüttert, bis er aktiv und gebrauchsfertig ist.
Ein sehr aktiver Sauerteig sollte täglich gefüttert werden, wenn er bei Raumtemperatur gelagert wird. Wenn du ihn weniger häufig verwenden, kannst du ihn im Kühlschrank aufbewahren und einmal pro Woche füttern.
Mit Levain können Sie eine Vielzahl von Broten backen, von Baguettes über Boules bis hin zu rustikalen Landbroten.
Ja, das geht. Viele (Hobby)Bäcker experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten, um Aroma und Aktivität zu variieren.
Die T-Zahl gibt den Mineralgehalt des Mehls an. Mehle mit höherer T-Zahl enthalten mehr Mineralien und Ballaststoffe, sie können den Geschmack, die Konsistenz und die Aktivität des Levains beeinflussen.
Ja, das geht grundsätzlich. Hinzufügen von Roggenmehl kann den Geschmack und die Aktivität des Levains verändern. Ein Mischverhältnis aus Weizen- und Roggenmehl ist bei vielen Bäckern beliebt. Allerdings ist das dann kein klassischer französischer Weizensauerteig mehr und wird nach und nach immer mehr zu einem Roggensauerteig.
