Alpenruchbrot über Nacht
Heute hab ich für euch wieder mal ein sehr praktisches und leckeres Brot-Rezept, für mein Alpenruchbrot. Es schmeckt mild-aromatisch und wird schön saftig und locker. Wer von euch Ruchmehl kennt und liebt, kann es bestimmt erahnen…♥
Der Teig für dieses Alpenruchbrot wird -wie bei meinem Körnerbrot mit Kefir auch- abends in Ruhe vorbereitet und in eine Kastenform gefüllt. Dann kann es für viele Stunden in Ruhe reifen und dabei ein herrliches Aroma entwickeln. Am nächsten Morgen heizt ihr nur noch den Ofen einfach gut vor und backt das Alpenruchbrot dann nur noch kräftig aus. Klingt doch ganz einfach, oder?
Dieses leckere Brot gehört momentan wirklich zu unseren Favoriten. Meine Kinder nehmen es auch sehr gerne mit in die Schule als Pausenbrot. Denn die saftige lockere Krume schmeckt auch noch nach ein paar Stunden in der Brotbox. Außerdem ist es prima geeignet, wenn ihr mal nicht so viel Zeit und Lust auf viele Vorteige und eine aufwendige Teigführung habt. Für uns ist es jedenfalls mittlerweile ein richtiges Alltagsbrot geworden. ♥
Zutaten für das Alpenruchbrot:
(für eine 1kg Brot-Form, eine Kastenform von 30x12cm oder einen Zauberkasten)
- 400g Ruchmehl (ersatzweise Weizenmehl Type 1050)
- 200g Alpenroggenmehl (ersatzweise Roggenmehl Type 1370 ODER 100 g Roggenvollkornmehl + 100 g Roggenmehl Type 1150)
- 1g frische Hefe
- 20g ASG vom (Roggen-) Sauerteig
- 400 Wasser, kühl
- 100g Joghurt, 3,5% F (vegan: Sojajoghurt)
- 10g Zuckerrübensirup oder brauner Zucker
- 10g selbstgemachtes Backmalz (Rezept)
- 15g Salz
- 20g Öl mit in den Teig
- Roggenmehl für die Form und zum Bestreuen
Alpenruchbrot zubereiten:
- Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
- Die Hefe, das ASG und den Sirup/ brauner Zucker in dem Wasser auflösen.
- Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 10-15 Minuten gut auskneten.
- Nach ungefähr der halben Knetzeit das Salz und das Öl portionsweise hinzufügen und mit einkneten.
- Den fertigen Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen.
- Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
- Etwa 10-12 h (über Nacht) bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Wenn es wärmer ist, verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer), wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
- Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen. Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
- Das fertige Brot aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix:
- Die Backform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten und mit Roggenmehl ausstreuen.
- Die Hefe, das ASG und den Sirup/ br. Zucker mit dem Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min. / Stufe 2).
- Die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen und für 3 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Salz und Öl hinzufügen, 2 Min./ Teigknetstufe.
- Den Teig in die Backform füllen und mit einem leicht angefeuchteten Teigschaber o.ä. glatt streichen.
- Anschließend den Teig großzügig mit Roggenmehl bestreuen und abdecken.
- Etwa 11-12 h (am besten über Nacht) bei 20-22°C gehen lassen. (Wenn es wärmer ist, verkürzt sich die Gehzeit (z.B. im Sommer). Wenn es kühler ist, verlängert sich die Gehzeit.)
- Am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und das Brot in den vorgeheizten Ofen auf den Rost gegeben, unterster Einschub (!). Gleich zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß) oder zu Backbeginn reichlich Wasser in den Ofen sprühen.
- Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten und die Ofentür einmal weit öffnen. Für weitere 40-50 Minuten backen (insgesamt also ca. 50-60 Backzeit). Backzeit und -temperatur können in eurem Ofen etwas abweichen.
- Das fertige Brot aus der Form stürzen und eventuell noch ein Weilchen ohne Form im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
- Danach vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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26 Kommentare zu „Alpenruchbrot über Nacht“
Hallo, kann das ASG ersetzt werden?
Danke Yvonne
Liebe Yvonne,
ich empfehle zwar immer selbst Sauerteig zu z
Mein Kompliment.
Deine Brote
Huhu,
vielen Dank f
Und wieder ein Kn
Das freut mich sehr, vielen Dank f
Hallo,
ich liebe deine Brote.
Was m
Hallo Silvia, wenn du den Teig im K
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Wir sind total begeistert! Das wird am WE gleich wieder gebacken.
Lieben Gruss
Birgit
Hallo, eine Frage: Kann ich statt dem Alpenroggenmehl auch Champagner Roggen nehmen? Und kann ich den Teig am Abend ansetzen, anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben? Möchte um 15 Uhr backen….
Hallo,
#Champagnerroggen sollte kein Problem sein, es besteht höchstens ein geschmacklicher Unterschied und eine kleine Abweichung in der Wasseraufnahme.
Mit der Übernachtgare müsstest du das Anspringen dann nicht zu kurz halten oder alternativ den Hefeanteil minimal erhöhen. Ansonsten sollte es kein Problem darstellen.
Gib mit gern Rückmeldung, ob es geklappt hat.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja, es ist geschafft und schaut sehr lecker aus. Nachdem es gestern Abend gar nicht mehr in der Form gegangen ist, hab ich es einfach über Nacht draußen gelassen und dann heute morgen in den Kühlschrank. Hat gut geklappt, danke für das Rezept und deine Hilfe. LG von Petra
Huhu,
bin begeistert…das Brot ist im Ofen. Sieht sehr gut aus.
Kann ich auch Waldstaudenroggen frisch gemahlen verwenden statt dem Alpenroggenmehl?
Viele Grüße Steffi
Prima, das freut mich! Waldstaudenroggen ist ein tolles Getreide. 🙂
Hallöchen,
das Brot schmeckt richtig toll. Wie bekomme ich denn am besten kerne mit rein?
Würde gerne Sonnenblumenkerne oder Leinsamen miteinbringen. Kann ich da vom Wasseranteil ca 50-100 gr nehmen und dann mit den Kernen ein quellstück herstellen, welches dann mit eingeknetet wird?
Lg Nina
Ja genau, vorher verquellen lassen und dann zum Schluss unterkneten. 🙂
LG Sonja
Hallo Sonja,
kann ich die 200g Alpenroggen auch durch 150g Roggenvollkornmehl und 50g Schwarzroggen ersetzen ? Oder muss ich ein anderes Mischverhältnis nehmen?
LG Sandra
Liebe Sandra, ja das geht.
Ich denke du benötigst dann etwas mehr Schüttflüssigkeit. Das Vollkornmehl würde ich aber nicht frisch mahlen, da die Enzymaktivität sonst zu hoch sein könnte. Dann besteht die Gefahr von klitschigen Krumen.
LG Sonja
Liebe Sonja,
Gestern habe ich mir das erste Mal ein Brot von deinen vielen Rezepten ausgesuchtIch. Ich habe mich für dieses entschieden. Es ist mir heute morgen nach der Übernachtgare schon in der Form entgegengekommen 😀. Wow. Es ist nicht ganz so schön geworden wie deine. Nächstes Mal werde ich zwei kleine Brote davon backen. Und jetzt genieße ich es gerade – saftig, soft, geschmacklich soooo lecker. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. 👏
Viele Grüße aus Hessen
Christina
Das freut mich sehr, lass es dir schmecken!
Viele liebe Grüße aus Berlin,
Sonja
Ich würde gern dieses Rezept mit Dinkelruchmehl, muss unbedingt verarbeitet werden, backen. Ändert sich dadurch nur die knetzeit ? Kürzer, vermute ich ?
Danke schon mal im Voraus
Ja genau, eher kürzer und eher bei geringer Geschwindigkeit. Ich knete bei Dinkel meist so 8-10 Minuten langsam und 1-2 Minuten schnell.
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
ich würde gerne dieses Brot backen, habe aber noch keine passende Form.
Kannst du mir einen Tipp geben, welche ich nehme?
Die Mehle habe ich alle da, würde nur die Form bestellen. Du hattest bereits einmal einen Tipp für einen Shop gegeben, finde ihn aber nicht mehr.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Hallo,
schau gerne mal hier: https://www.brotkruemel.com/backzubehoer-kleingeraete/
Ich nutze die Formen gerne.
LG Sonja
Liebe Sonja , herzlichen Dank für deine Info. Jetzt werde ich Kastenbrote backen. Und habe im Shop noch viel entdeckt, was ich brauche 😅. Siehst du ein Problem bzgl. Sauerteig und Material der Backform?
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo,
tatsächlich achte ich darauf. Bei Sauerteigbroten fette ich die Backformen großzügig mit Butterschmalz ein und bestreue diese dann mit Mehl, Flocken o.ä oder ich lege Dauerbackfolie hinein (Gibts/gabs bei Ketex). Hab für Sauerteigbrot eigentlich auch Edelstahlbackformen da, die nutze ich aber nicht so gerne.
LG Sonja