Brühstück

1. Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
2. Für etwa 2–4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und leicht schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
2. Für etwa 3–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppelt haben. (Dauert bei mir oft auch nur 2 Stunden.)

Autolyseteig

1. Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
2. Für 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

1. Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Buchweizen-Vollkornmehl, Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Backmalz für etwa 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2. Anschließend das Brühstück, Salz und Öl hinzufügen und für 2 Minuten langsam weiter kneten.
   Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.

Stockgare

1. Für etwa 90 Minuten bei 24–26 °C zur Gare stellen. Nach ca. 45 Minuten schonend dehnen und falten.
   Alternativ: Für etwa 2,5-3 Stunden bei 20–22 °C zur Gare stellen. Nach ca. 90 Minuten schonend dehnen und falten.
2. Derweil die Kastenforme(n) einfetten und mit reichlich Saaten ausstreuen, eventuell zusätzlich leicht bemehlen.

Stückgare

1. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile aufteilen. Jeweils zu einem länglichen Brotlaib formen. (Straff aufrollen reicht im Prinzip hier auch aus.)
   In die vorbereitete(n) Kastenforme(n) geben und mit reichlich Saaten bestreuen.
   (Wem das nicht liegt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.)
2. Für 30 Minuten anspringen lassen.
3. Anschließend für 10–12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank zu Gare stellen. (Bei 8 °C sind es etwa 6–8 Stunden.)
   Alternativ: Für gut 2 Stunden bei 24–26 °C oder knapp 4 Stunden bei 20–22 °C zur Gare stellen.

Backen

1. Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise mit Backstahl oder Brotbackstein.
   Ur-Karotti vor dem Backen nach Belieben nochmal mit Saaten bestreuen.
2. Ohne einschneiden (und ohne Akklimatisieren) in den vorgeheizten Backofen geben und leicht schwaden (Wasserdampf). Die Hitze sofort auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Heißluft/ Umluft) zurückschalten.
   Für 40 Minuten backen, danach aus der Form lösen und für 10 Minuten in die Restwärme des Ofens stellen. Bei einem großen Brot verlängert sich die Backzeit um etwa 10 Minuten.
3. Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.