Rustikos: rustikale Mischbrötchen

Heute habe ich für euch das Rezept für meine Rustikos. Das sind sehr leckere und rustikale Mischbrötchen mit Roggenvollkorn-Anteil und Sauerteig. ♥

Das Roggenmehl sorgt für einen kräftigen Geschmack und unterstreicht neben dem Sauerteig das herzhafte Aroma. Die Rustikos werden aber nicht nur sehr lecker, sondern auch schön saftig, locker und knusprig. Sie passen ganz besonders gut als Beilage zu herzhaften Gerichten oder zu einer deftigen Brotzeit.

Mögt ihr rustikale Brötchen? Dann probiert doch auch mal das Rezept für meine Alpenkrusties oder meine Bauernkrusties. Ich finde, die Rustikos sind auch mal eine sehr leckere Alternative zu hellen Brötchen oder zu Brot und dabei noch ganz einfach zu nachzubacken…♥

Zutaten für die Rustikos

(für etwa 8 Stück)

Für den Sauerteig:

• 75g Roggenvollkornmehl
• 75g Wasser (lauwarm)
• 10g ASG vom (Roggen-) Sauerteig

Für den Vorteig:

• 150g Weizenmehl Type 1050 (alternativ passt Ruchmehl hier auch prima)
• 150 g Wasser
• 2g Hefe

Hauptteig:

• 100-120g Wasser
• 225g Weizenmehl Type 550
• 100g Roggenmehl 1150
• optional: 10g Backmalz selbstgemacht (inaktiv)
• 5g aktives Backmalz (optional)
• 10-12g Salz
• 10g Butter (oder vegane Margarine, z. B. Alsan)
• 3g Hefe, frisch
• Roggenmehl zum Bestreuen

Zubereitung der Rustikos:

Vorbereitungen:

Sauerteig:

• 75g Roggenvollkornmehl
• 75g Wasser (lauwarm)
• 10g ASG vom (Roggen-) Sauerteig gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–16 Stunden stehen lassen.

Vorteig:

• 150g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Wasser
• 2g Hefe gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–16 Stunden stehen lassen.

Am Backtag:

1. Vorteig, Sauerteig und alle weiteren Zutaten (außer Salz und Butter) in der Küchenmaschine bei langsamer Knetstufe vermischen. Erstmal die kleinere Wassermenge nehmen und bei Bedarf am Ende der Knetzeit schluckweise unter kneten.
2. Anschließend im schnellen Gang (bei mir Stufe 2) für etwa 10 Minuten kneten.
3. Dann Salz und Butter hinzufügen und für weitere 3–4 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
4. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (stretch & fold).
5. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben mit etwas Mehl bestreuen.
6. 8-10 Teiglinge abstechen und behutsam ein wenig flach drücken. Möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
7. Die Teiglinge in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglingen den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (So herum, wie sie später auch gebacken werden.)
8. Abgedeckt für 40–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
9. Den Backofen in dieser Zeit auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Wer mit einem Backstahl backt, heizt diesen mit vor und schiebt die Teiglinge dann später mit der Backmatte auf den vorgeheizten Backstahl.
10. Die Teiglinge nach der Gehzeit auf ein (möglichst gelochtes) Backblech geben oder auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen und einmal schräg einschneiden.
11. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben (unterster Einschub) und einmal kräftig schwaden. (Alternativ die Teiglinge und die Wände des Ofens zu Backbeginn mit reichlich Wasser besprühen.)
12. Für etwa 18–22 Minuten backen.
13. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinauszulassen und die Backtemperatur um ca. 20 °C senken (also von 250 °C auf 230 °C).
14. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zubereitung mit dem Thermomix®:

Vorbereitungen:

Sauerteig:

• 75g Roggenvollkornmehl
• 75g Wasser (lauwarm) und
• 10g ASG vom (Roggen-) Sauerteig gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–16 Stunden stehen lassen. Wer die Zutaten im Thermomix vermischen möchte: 30 Sek./ Teigknetstufe.

Vorteig:

• 150g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Wasser
• 2g Hefe gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12–16 Stunden stehen lassen. Wer die Zutaten im Thermomix vermischen möchte: 30 Sek./ Teigknetstufe.

Am Backtag:

1. Vorteig, Sauerteig und alle weiteren Zutaten (außer Salz und Butter) in den Mixtopf geben, 5 Min./ Teigknetstufe. (Erstmal die kleinere Wassermenge nehmen und bei Bedarf am Ende der Knetzeit schluckweise unterkneten.)
2. Butter und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
3. Den Teig nun abgedeckt für etwa 90 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel bei Zimmertemperatur gehen lassen. Gleich zu Beginn und nach 45 Minuten der Gehzeit jeweils einmal strecken und falten (stretch & fold).
4. Den Teig danach auf die gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben mit etwas Mehl bestreuen. 8-10 Teiglinge abstechen und behutsam ein wenig flach drücken. Möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
5. Die Teiglinge in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglingen den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (So herum, wie sie später auch gebacken werden.)
6. Abgedeckt für 40–60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
7. Den Backofen in dieser Zeit auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Wer mit einem Backstahl backt, heizt diesen mit vor und schiebt die Teiglinge dann später mit der Backmatte auf den vorgeheizten Backstahl.
8. Die Teiglinge nach der Gehzeit auf ein (möglichst gelochtes) Backblech geben oder auf eine Backmatte/ Backpapier verteilen und einmal schräg einschneiden.
9. Nach der Gehzeit in den gut vorgeheizten Ofen geben (unterster Einschub) und einmal kräftig schwaden. (Alternativ die Teiglinge und die Wände des Ofens zu Backbeginn mit reichlich Wasser besprühen.)
10. Für etwa 18–22 Minuten backen.
11. Nach 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinauszulassen und die Backtemperatur um ca. 20 °C senken (also von 250 °C auf 230 °C).
12. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.