Rustikale Dinkelkruste (Übernachtgare)
Heute habe ich für euch mal wieder ein schön kräftiges Brotrezept, für eine rustikale Dinkelkruste. Wie der Name schon vermuten lässt, besteht dieses Brot aus Dinkelmehl und zum großen Teil sogar aus Dinkelvollkornmehl. Es hat eine schön lockere Krume mit kräftigem Geschmack sowie eine herrlich knusprige Kruste…♥
Je nach Wunsch könnt ihr aus diesem Rezept entweder zwei kleine oder ein großes Brot backen. Bei zwei kleinen Broten habt ihr dann automatisch einen höheren Krustenanteil. Die rustikale Dinkelkruste enthält ausschließlich Dinkelmehl, je nachdem welches Altbrot ihr verwendet. Ein kräftiges Roggenbrot macht sich hier geschmacklich als Altbrot auch ganz hervorragend. So wäre dieses Brot dann trotzdem auch noch wunderbar bei einer Weizenunverträglichkeit geeignet. Das Brühstück aus Altbrot sorgt für einen kräftigen Geschmack und für eine gute Frischhaltung.
Die rustikale Dinkelkruste kommt mit ziemlich wenig Hefe aus und enthält als Triebmittel sonst noch den italienischen Sauerteig Lievito Madre, den ich für dieses Rezept mit Dinkelvollkornmehl aufgefrischt habe. Auch ein fest geführter Dinkelsauerteig wäre hier statt Lievito Madre möglich. Nach einer kurzen Stockgare folgt bei diesem Rezept eine lange kalte Stückgare im Kühlschrank. Sie ist nicht nur für den Geschmack sehr förderlich, sondern auch für die Bekömmlichkeit. Dadurch habt ihr am Backtag kaum noch Arbeit und das Brot braucht quasi nur noch gebacken…♥
Zutaten für die rustikale Dinkelkruste:
Lievito Madre:
- 40g Dinkelvollkornmehl
- 40g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 20g Wasser
Brühstück:
- 50g Altbrot, geröstet & gemahlen (ersatzweise Semmelbrösel)
- 150g Wasser, kochend
Quellstück:
- 150g Dinkelvollkornmehl
- 150g Wasser, kühl
Hauptteig:
- Quellstück
- Brühstück
- Lievito Madre (alternativ 5g frische Hefe)
- 180g Dinkelmehl Type 630
- 180g Dinkelvollkornmehl (gerne frisch gemahlen)
- 250g Quark 20% Fett (gerne auch eine vegane Quarkalternative)
- 2g frische Hefe
- 10g Backmalz (inaktiv) selbstgemacht oder Aromamalz
- 15g Rübensirup oder Kokosblütenzucker
- 10g frischen Zitronensaft
- zusätzlich bei Bedarf 20-60g Wasser (je nach Mehl)
- 15g Öl, z.B. Rapsöl oder Olivenöl
- 12-14g Salz
Rustikale Dinkelkruste zubereiten:
Vorbereitungen:
- Lievito Madre: 2-4 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für die Lievito Madre kurz miteinander verkneten und etwa 2-4 bei 28°C reifen lassen. (Sie sollte sich mindestens verdoppelt haben.)
- Brühstück: Mindestens 2-4 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, kurz vermengen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Quellstück: Mehl und Wasser gut miteinander vermischen. Anschließend abgedeckt für 2 bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig zubereiten:
- Alle Zutaten (bis auf Salz und Öl) mit der Küchenmaschine für etwa 4 Min. auf niedrigster Stufe (Ich: Stufe min.) und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (Ich: Stufe 1) verkneten. Öl und Salz hinzufügen, für etwa 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit einkneten (Ich: Stufe 1,5).
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und nach 30 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
- Ein großes oder zwei kleine Gärkörbchen bemehlen (alternativ ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei kleinen oder einem Brotlaib formen.
- Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt für etwa 8-10 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) gehen lassen.
Am Backtag:
- Teigling(e) für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben: Teigling(e) auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein stürzen und einschneiden. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf) und die Temperatur auf 210 °C senken. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
- Nach dem Backen die rustikale Dinkelkruste auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix®:
Vorbereitungen:
- Lievito Madre: 2-4 Stunden vor der Teigzubereitung die Zutaten für die Lievito Madre kurz miteinander verkneten und etwa 2-4 bei 28°C reifen lassen. (Sie sollte sich mindestens verdoppelt haben.) Wer die Lievito Madre mit dem Thermomix verkneten möchte, 30 Sek./ Teigknetstufe.
- Brühstück: Mindestens 2-4 Stunden vor der Teigzubereitung das gemahlene Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, kurz vermengen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Quellstück: Mehl und Wasser gut miteinander vermischen. Anschließend abgedeckt für 2 bei Raumtemperatur stehen lassen.
Teig zubereiten:
- Hefe, Lievito Madre, Sirup/ Kokosblütenzucker und das Wasser in den Mixtopf geben, 2 Min./ Stufe 2.
- Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Öl) hinzufügen, 3 Min./ Teigknetstufe. Öl und Salz hinzufügen, 1 Min./ Teigknetstufe.
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 1 bei Zimmertemperatur (20-22°C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und gleich nach 30 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
- Ein großes oder zwei kleine Gärkörbchen bemehlen (alternativ ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei kleinen oder einem Brotlaib formen.
- Mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt für etwa 8-10 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) gehen lassen.
Am Backtag:
- Teigling(e) für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- In dieser Zeit den Ofen auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben: Teigling(e) auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein stürzen und einschneiden. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf) und die Temperatur auf 210 °C senken. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
- Nach dem Backen die rustikale Dinkelkruste auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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23 Kommentare zu „Rustikale Dinkelkruste (Übernachtgare)“
Ich finde es geht nichts
Hallo Vollkmer,
frisches, selbstgebackenes Brot ist das Beste. 🙂 Ich probiere immer wieder gerne neue Methoden aus. Ich denke viele Wege f
Hallo Sonja,
Könnte ich statt Zitronensaft auch Orangen- oder Sanddornsaft nehmen? Ich nehme an, es geht um‘s Vitamin C?
Liebe Grüße, Eva, die gerne in Deinem schönen Blog stöbert 🙂
Liebe Eva,
ja genau, es geht ums Vitamin C. Dann würde ich fast schon Sanddornsaft vorziehen. Da ist sicher mehr drin. Den kannst du auch bei den anderen rezepten mit Vitamin C nehmen und etwas von der Schüttflüssigkeit abziehen. Acerolakirsch-Pulver macht sich übrigens auch gut.
Herzliche Grüße,
Sonja
Kann man statt eines Gusseisentopfes auch den Ultra von Tupperware benutzen?
Sollte prinzipiell auch klappen. Wenn du den Ultra nicht vorheizen kannst, würde ich den Teigling direkt aus dem Kühlschrank abbacken- also ohne Akklimatisierung. LG, Sonja
Liebe Sonja,
Spricht was dagegen, dass Quellstück statt zwei Stunden bei Raumtemperatur über Nacht in den Kühlschrank zu stellen?
Liebe Grüße, Eva
Liebe Eva,
das ist überhaupt kein Problem. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, ich bin vor kurzem auf Deine Seiten gestoßen und habe auch schon 2 verschiedene Brot aus Deiner Rezeptsammlung gebacken 🙂
Beide waren sehr lecker und nun war ich wieder mal hier unterwegs, um ein weiteres Brot in Angriff zu nehmen.
Ich stehe gerade vor der Küchenmaschine und lese unter: „1. Hefe, Lievito Madre und den Sirup/ Kokosblütenzucker in dem Wasser auflösen.“
Welches Wasser ist denn gemeint? In der Zutatenliste für den Hauptteig ist : „zusätzlich bei Bedarf 20-40g Wasser (je nach Mehl)“ angegeben – aber damit die Zutaten unter 1. auflösen und dann auch noch 360g Mehl dazugeben? Das konnte ich mir irgendwie nicht vorstellen und habe jetzt mal 180g Wasser genommen (TA ~160). Wahrscheinlich war das etwas zuviel wegen dem Wasser aus dem Brüh- und Quellstück?
Mal sehen ob’s ’ne Brotsuppe wird 😉
Viele Grüße mit klebrigen Fingern, Uwe
Lieber Uwe,
ich schau mal nach ob sich da ein Fehlerteufel eingeschlichen hat. Danke für den Hinweis.
Hoffe dein Brot gelingt und es wird keine Brotsuppe. 😉
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
das Brot ist gut geworden.
Durch die Zugabe der Lievito Madre, des Quell- und Brühstücks sowie des Quarks ist das Brot innen schön feucht und hat auch eine schöne Kruste bekommen.
Der Teig war zwar etwas dünnflüssig, nach mehrmaligem Stretchen und Falten ging’s aber einigermaßen. Beim nächten Mal würde ich mit 140g Wasser anfangen und nur bei Bedarf dann noch etwas zugeben (das hätte ich eigentlich auch gleich so machen sollen).
Ich habe mich aber nicht getraut den Teig in ein Gärkörbchen zu legen und habe das Brot sicherheitshalber im Bräter gebacken.
Ich werde das Brot ganz bestimmt noch einmal machen und dabei dann auch etwas mehr Salz verwenden.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Viele Grüße, Uwe
Das freut mich sehr zu hören, vielen Dank für deinen Bericht. Lass es dir schmecken!
Viele Grüße,
Sonja
Hallo,
ich würde dieses Brot sehr gerne backen, bin aber etwas unsicher bezüglich des Gärkorbchens (und des Topfes). Wie groß sollte das Gärkörbchen und der Gusstopf sein, wenn ich ein großes und nicht zwei kleine Brote backen möchte ? ( Mein Gärkorb hat einen Durchmesser von ca. 26 cm, Topf dementsprechend )
Vielen Dank im Voraus für die Antwort
LG
Claudia
Liebe Claudia,
dein Topf mit 26 cm Durchmesser sollte reichen.
Ich würde ein 1 kg Gärkörbchen nehmen. Allerdings fallen die sehr unterschiedlich aus meiner Erfahrung nach. Also nicht gerade ein besonders kleines 1 kg Körbchen.
Herzliche Grüße und eine schöne Woche,
Sonja
Liebe Sonja,
ich habe Dinkelmehl Typ 1050 daheim. Was meinst du, ginge das auch statt deiner Mehlmischung?
Danke!
LG Michaela
Liebe Michaela,
ja das geht. Allerdings würde ich erstmal etwas Wasser zurückhalten und schauen ob du dann die ganze Menge benötigst.
Viele Grüße,
Sonja
Hi! Nachdem zwei Rezepte von deinem Blog schon (mehrmals!) toll geklappt haben, möchte ich jetzt dieses ausprobieren.
Kann ich (fest geführten?) Weizen-Sauerteig statt lievito madre nehmen, und kann ich die Hefe komplett weglassen?
Danke!
Liebe Grüße, Valerie
Liebe Valerie,
ja du kannst deinen Weizensauerteig fest führen und wenn er gut aktiv ist, die Hefe gerne weglassen. Alternativ kann du auch deinen Sauerteig normal benutzen und dann die Flüssigkeit entsprechend im Teig reduzieren. Dein Sauerteig sollte nicht zu sauer sein, also möglichst mild.
Herzliche Grüße und gutes gelingen,
Sonja
Liebe Sonja, was ist ein fest geführter Sauerteig .? Ich führe ihn 1:1:1 , kann ich diesen anstatt LM nach deinen Angaben verwenden?
Danke und herzliche Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
das geht, einfach im Hauptteig etwas weniger Wasser nehmen und erstmal 30 g Flüssigkeit zurückhalten und dann sehen, ob du die noch brauchst. LG Sonja
Hallo Sonja,
Komme mit der Gärzeit 8-10 Stunden nicht hin.
Ist es möglich den Teig um ca. 18 Uhr herzustellen, dehnen und falten, dann über Nacht in den Kühlschrank und morgens im Gärkörbchen gehen lassen? 14-16 Stunden im Gärkörbchen ist wahrscheinlich zu lange.
Liebe Grüße,
Magdalena
Hallo,
die Zeit könnte hinkommen, aber das kommt auch sehr auf die Kühlschranktemperatur an. Die ist auch in jedem Fach unterschiedlich und wenn die Tür öfter geöffnet wird, zudem nicht stabil. Ich würde es einfach ausprobieren.
LG Sonja
Ich habe Stockgare über Nacht im Kühlschrank und heute Morgen geformt im Gärkörbchen gären gelassen.
Mein Backofen backt sehr stark, das nächste mal weniger Temperatur.
Sehe lecker.