Kürbispüree
- 250 g Hokkaidokürbis (mit Schale ohne Kerne)
- 25 g Wasser
Brühstück
- 100 g Kürbiskerne, geröstet
- 50 g siedendes Wasser
Lievito Madre
- 100 g Weizenmehl Type 1050 (alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Lievito Madre)
- 100 g Lievito Madre
- 50 g Wasser (35 °C)
Autolyseteig
- 300 g franz. Weizenmehl T65 (oder backstarkes Weizenmehl/ Weizenmehl Type 812)
- 200–220 g Wasser
- Kürbispüree (abgekühlt)
- 100 g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)
Hauptteig
- Autolyseteig
- reife Lievito Madre
- 1 g frische Hefe (kann bei sehr aktivem LM weggelassen werden)
- 10 g Ahornsirup (oder Honig)
- 10 g Kürbiskernöl (oder anderes Öl)
- 14 g Salz
- 30 g Wasser (bei Bedarf)