Frühstücksecken (mit Übernachtgare)

Heute habe ich für euch meine leckeren Frühstücksecken mitgebracht. Das sind leckere Brötchen, die ihr ganz nach Belieben mit verschiedenen Saaten und Körnern variieren könnt. Selbstverständlich könnt ihr sie aber auch ganz nackig backen… 😉

Frühstücksecken

Für mich und meine Familie ist dieses Rezept eine ganz praktische Lösung. So kann ich jedem einigermaßen gerecht werden. Denn der eine möchte gar keine Körner, der andere liebt Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen, der nächste will unbedingt Mohnbrötchen. Auch wenn mein Tiefkühlschrank immer recht gut gefüllt ist mit verschiedenen Brötchensorten, habe ich natürlich nicht stets alle Sorten da. Für mich ist aber das Wichtigste (und damit werde ich mir selbst gerecht), dass sich der Aufwand morgens in Grenzen hält. Denn zugegebener Maßen möchte ich nicht erst zwei Stunden in der Küche stehen, um frühstücken zu können. Deshalb backe ich meine Brötchen eigentlich auch am liebsten vor, friere sie ein und backe sie morgens nur noch auf.

Bei diesem Rezept geht für mich der zeitliche Aufwand am Morgen gerade noch. Manchmal ist der Tiefkühler ja doch mal leer gefuttert. Bei diesem Rezept wird nämlich der Teig abends in Ruhe vorbereitet und morgens brauchen die Teiglinge nur abgestochen werden, ohne aufwendiges Formen. Derweil der Ofen aufheizt, können die Frühstücksecken noch etwas gehen. Ich stelle sie dazu meistens für eine knappe halbe Stunde an einen warmen Ort, z.B. an die Heizung. Mir dauert rund eine Stunde Gehzeit morgens einfach zu lange (und meiner Familie auch), bis dahin sind meine Kinder verhungert… 😉

Wenn ich dieses Rezept mal nicht direkt zum Frühstück backe (für´s Abendessen oder zum Einfrieren), lasse ich die Teiglinge dann in Ruhe für 40-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Ihr handhabt das einfach so, wie es für euch am besten passt…♥

Frühstücksecken

Zutaten für die Frühstücksecken:

für etwa 8-10 Brötchen

  • 400g Mehl Type 550
  • 50g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl (gerne frisch gemahlen)
  • 50g Alpenroggenmehl oder Roggenmehl Type 1370
  • 240-270g Wasser
  • 100g Joghurt
  • 2g frische Hefe
  • 10g Honig oder Rübensirup
  • 10g Butter, weich
  • 12g Salz
  • nach Wunsch verschiedene Saaten zum bestreuen, z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Mohn

 

Zubereitung der Frühstücksecken:

  1. Hefe und Honig/ Rübensirup in dem Wasser auflösen. (Erstmal die kleinere Wassermenge nehmen und bei Bedarf am Ende der Knetzeit schluckweise unterkneten.)
  2. Alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz hinzufügen, kurz mischen und für etwa 10 Minuten langsam und 3-5 12-15 Minuten schnell auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  3. Butter und Salz erst zum Ende der Knetzeit hinzufügen.
  4. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
  5. Anschließend abgedeckt bei kühler Raumtemperatur (18-20°C) für etwa 10 –12 Stunden gehen lassen, am besten über Nacht. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
  6. Den Teig nach der Gehzeit auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. 8-10 dreieckige Teiglinge abstechen.
  7. Nach Wunsch in Saaten/ Körnern wälzen, gegebenenfalls vorher leicht anfeuchten.
  8. Danach in ein Bäckerleinen (oder festes Geschirrtuch) legen und zwischen den Teiglingen den Stoff etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Anders herum, als sie später gebacken werden.)
  9. Ca. 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
  10. Derweil den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze. (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  11. Die Teiglinge 10-15 Minuten vor Backbeginn mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden und auf ein (gelochtes) Backblech setzten.
  12. Zu Backbeginn schwaden (Dampfstoß).
  13. Dann für etwa 18-20 Minuten bei 230°C Ober-/Unterhitze (alternativ 210°C Heißluft/ Umluft) im vorgeheizten Ofen backen.
  14. Nach etwa 10 Minuten Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit hinaus zulassen.
  15. Jeder Ofen backt etwas anders, daher kann die Backzeit und -temperatur bei euch etwas abweichen.
  16. Die Frühstücksecken nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

♥ Viel Spaß beim Nachbacken! ♥

 

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10 Kommentare zu „Frühstücksecken (mit Übernachtgare)“

  1. Ich liebe diese Brötchen. Die werden so wunderbar fluffig und Saftig!!!
    Habe es auch mit dem Hefewasser gemacht, nur statt Lievito Madre habe ich Hefe genommen. Habe nur Dinkel und etwas Roggen genommen. Schmecken absolut lecker, meine Kinder lieben diese Brötchen.
    Danke für dein tolles Rezept!

  2. Daniel Burwitz

    Hallo. Sehr gespannt auf das Ergebnis. Aber, wie warm sind die Zutaten? Hat der Joghurt Zimmertemperatur? Oder verwendest Du ihn direkt aus dem Kühlschrank? Wie ist das mit dem Livieto Madre? Seit dem Auffrischen vor weniger als 24 Stunden ist er im Kühlschrank?

    Vielen Dank
    Daniel

    1. Lieber Daniel, wenn die Madre im Kühlschrank steht, würde ich sie vorher etwas rausnehmen (30-60 Minuten) und den Joghurt ruhig zimmerwarm in den Teig geben.
      Das Rezept ist schon etwas älter, auch ich entwickle mich beim Backen weiter. Inzwischen versuche ich alles noch genauer zu beschreiben und gehe teilweise anders mit Sauerteigen um. Wenn deine Madre mild ist und einen guten Trieb hast, kannst du sie jetzt noch nehmen. Es kommt halt immer sehr auf die eigenen Sauerteigkulturen an.

      Viele Grüße, Sonja

    2. Daniel Burwitz

      Hallo Sonja

      Knusprige Kruste und feinporige, lockere Krume. Schmeckt köstlich.
      Mein Hefewasser hatte nur wenig Hefeaktivität, wie mir eine kleine Probe nach 3 Stunden zeigte. Und der Livieto Madre war auch schon über 20 Stunden alt.
      Also habe ich 0,5 Gramm aktive Trockenhefe (entspricht 1,5 Gramm Frischhefe) eingesetzt, halb soviel, wie das Rezept als Ersatz für Hefewasser und für Livieto Madre vorsieht.
      Die Brötchen waren etwas flachgelaufen. Vielleicht waren 21 Stunden Stockgare bei 21° etwas lange.

      Besten Dank für das leckere Rezept.
      Daniel

      1. Lieber Daniel,
        ich denke deine Teiglinge hatten Übergare. Die Hefe zusammen mit dem Hefewasser und Madre (auch wenn beides nicht übermäßig aktiv) war insgesamt zuviel für den langen Zeitraum. Deshalb sind sie auch breit gelaufen.

        Liebe Grüße,
        Sonja

  3. Daniel Burwitz

    Danke, liebe Sonja
    Dann weiß ich jetzt Bescheid. Ich melde mich mit den Ergebnissen.
    Viele Grüße aus Ostengland
    Daniel

  4. Hallo Sonja, gerne würde ich diese Brötchen probieren. Nur finde ich leider keine Mengenangabe für die LM. Bin ich blind? Danke schon mal fur deine Antwort.
    LG von Petra

    1. Liebe Petra,

      einfach ignorieren, ich hatte das Rezept mal überarbeitet.
      Das ist die Angabe fälschlicherweise drin geblieben. Wer de mich gleich auf die Suche machen und es entfernen.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  5. Liebe Sonja, ich stelle wahrscheinlich eine doofe Frage….aber wo sind die Mengenangaben für LM? Ich sehe nur Hefe??? Und statt Wasser Hefewasser?? Deine Rezepte sind sensationell 😊😊LG Sabine

    1. Liebe Sabine,

      es gibt keine doofen Fragen. 🙂

      Ignoriere einfach LM. Hatte das Rezept mal vor einiger Zeit überarbeitet. Scheinbar hab ich dabei nicht alle Hinweise zu LM erwischt. Also einfach ohne LM. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

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