Ur-Karotti

Heute trifft Ur-Getreide auf violette Ur-Karotte. Eine wahrlich urige, gesunde und sehr leckere Kombination für ein saftiges Kastenbrot: Mein Ur-Karotti. Durch den hohen Vollkornanteil schmeckt das Ur-Karotti nicht nur herrlich aromatisch, sondern macht auch lange satt…♥

Urgetreide – was ist das eigentlich?

Alte Getreidesorten sind sozusagen die Urväter unseres heutigen Hochleistungsweizens. Im Nahen Osten haben die Menschen schon vor rund 10.000 Jahren damit begonnen, Ur-Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer anzubauen. Zunächst wurden Gräser wie wildes Einkorn und wilder Emmer kultiviert. Speziell Wildemmer ist der Vorfahre unseres heutigen Kulturweizens.

Dass die alten Getreidesorten über die Jahre nicht völlig verschwunden sind, ist vor allem dem Weitblick von engagierten Bauern und Müllern zu verdanken. Mittlerweile sind diese Getreidesorten regelrecht in Mode gekommen und liegen voll im Trend, was auch auf der diesjährigen Fachmesse Südback deutlich zu merken war. Besonders Dinkel erfuhr in den letzten Jahren eine regelrechte Renaissance, nicht zuletzt aufgrund seiner guten Verträglichkeit und durch seinen Ruf angeblich gesünder zu sein.

Urkorn ist dabei quasi ein Sammelbegriff für alle alten Getreidesorten. Dazu gehören Sorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen, aber auch Kamut, Gelbweizen oder Rotkornweizen. Besonders der Rotkornweizen hat es mir dabei angetan. Warum? Weil er wie die meisten ursprünglichen Getreidesorten ein besonders intensiv-nussiges Aroma besitzt. Zusätzlich, wie der Name schon vermuten lässt, hat dieser eine rötliche Färbung und ist reich an gesunden sekundären Pflanzenstoffen.

Was sind Ur-Karotten?

Die Vorfahren unserer heutigen Karotten, ebenfalls aus dem Vorderen Orient stammend, waren schwarz. Karotten zählen übrigens zu den ältesten Gemüsesorten überhaupt und  wurden höchst wahrscheinlich schon in der Steinzeit verzehrt, in Form von Ur-Karotten.

Die Ur-Karotte entstand durch die Kreuzung aus der „alten“ schwarzen „Wildkarotte“ mit einer orangefarbenen Karotte. Von außen sieht die Ur-Karotte violett aus und innen ist sie orange bis gelb. Die lila Farbe weist auf einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen hin, ähnlich wie beim Rotkornweizen. Die Ur-Karotte enthält bis zu 40% mehr Beta-Carotin, als die herkömmlichen Möhren. Sie braucht übrigens nicht unbedingt geschält werden, gut abbürsten reicht völlig aus. Ich kaufe sie daher immer wenn möglich in Bio-Qualität ein.

Tipps zum selber mahlen von Getreide

Aufgrund natürlicher Schwankungen kann Getreide eine unterschiedliche Qualität haben. Damit variiert später auch die Menge an Wasser, die es im Teig aufnehmen kann. Selbst bei der gleichen Sorte Mehl von der selben Mühle ist das so. „Billigmehle“ aus dem Discounter haben meist eine wesentlich geringere Wasseraufnahme, als Qualitiätsmehl von der Mühle oder dem Händler des Vertrauens.

Zusätzlich macht es nochmal einen großen Unterschied, ob ein Mehl fertig gemahlen gekauft und bereits „gereift“ ist oder ob es kurz vor der Teigzubereitung ganz frisch gemahlen wird. Frisch gemahlenes Getreide liefert zwar den vollen Geschmack und alle wertvollen Nährstoffe des Korns, aber die Backfähigkeit wird durch eine gewisse Reifezeit verbessert. Nach etwa 14 Tagen Lagerung sollen sich wichtige Eigenschaften für das Gashaltevermögen und Gebäckvolumen optimal entwickelt haben. Aber selbst 2-5 Tage machen meiner Erfahrung nach schon einen großen Unterschied. Die Wasseraufnahme verbessert sich und das Brotvolumen wird größer. Der Unterschied macht sich vor allem bemerkbar, wenn ein Großteil des Teiges aus dem frisch gemahlenen Mehl besteht.

Ich versuche mein frisch gemahlenes Korn möglichst innerhalb von 4 Wochen zu verbrauchen. Dies ist zwar nicht zwingend erforderlich ist, aber es ist nicht zu vergessen, das wirklich ALLE Bestandteile mit vermahlen werden, so auch der Keimling. Dieser enthält Fette und das Mehl könnte bei zu langer Lagerung ranzig werden. Da ich mein Mehl kühl und dunkel lagere ist es nach diesem Zeitraum bei weitem noch nicht ranzig. Aber wenn ich schon selber mahle, möchte ich es trotzdem relativ frisch verwenden, für einen möglichst guten Geschmack.

Was sonst noch wichtig ist…

Die große Ausnahme ist bei mir der Sauerteig. Hierbei verwende ich direkt das frisch gemahlene Korn aus der Mühle- besser geht’s nicht! So werden die enthaltenen Mikroorganismen regelrecht gepusht.

Falls das Mehl beim Mahlen in deiner Mühle sehr warm wird, kannst du die Getreidekörner vorher im Kühlschrank oder sogar im Gefrierschrank durchkühlen lassen. Das Einfrieren für ein paar Tage ist gerade bei Getreidekörnern in Bio-Qualität recht nützlich, um ungewünschten Besuch bzw. Befall von Ungeziefer vorzubeugen. Wichtig: Danach nicht in einer Plastiktüte auftauen lassen, damit sich kein Kondenswasser niederschlägt und das Getreide womöglich zu schimmeln beginnt.

Aber nicht jeder hat eine Getreidemühle oder möchte diesen „Mehraufwand“ betreiben, was natürlich auch völlig in Ordnung ist! Bei Vollkornmehl ist es generell einfach wichtig, dass dem Teig insgesamt genug Zeit zum Quellen gegeben wird und/oder das Mehl vorher durch eine Autolyse oder Fermentolyse vorverquollen wird.

Falls du dein Vollkornmehl trotzdem lieber ganz frisch vor dem Backen mahlen möchtest, sei lieber erstmal etwas sparsamer mit der Schüttflüssigkeit und gib diese bei Bedarf am Ende der Knetzeit noch mit hinzu. Dieses Rezept reicht übrigens für 2 kleine oder ein großes Ur-Karotti. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken…♥

Ur-Karotti

Statt Dinkelvollkornmehl + Dinkelmehl Type 630 kann auch Dinkelmehl Type 1050 verwendet werden.

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Vorbereitung: 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 2 Brote aus 0,5kg Brotformen (oder eine 1 kg Brotform/ Kastenform 30 x 11cm)

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zutaten

Brühstück

• 150 g Ur-Karotten grob geraspelt (alternativ normale Karotten)
• 100 g gemischte Saaten z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
• 10 g schwarzer Sesam alternativ weißer Sesam
• 10 g gepoppten Quinoa
• 120 g Wasser siedend

LIEVITO MADRE

• 40 g Dinkelmehl Type 1050 alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Lievito Madre
• 40 g Lievito Madre alternativ Ansatz mit EVA Fermentstarter
• 20 g Wasser 35 °C

Autolyseteig

• 220 g Vollkornmehl aus Rotkornweizen oder Gelbweizen-Vollkornmehl/ anderes Weizenvollkornmehl
• 125 g Dinkelvollkornmehl oder Dinkel selbst gemahlen
• 125 g Dinkelmehl Type 630
• 180 g Wasser
• 100 g Joghurt 3,5 % Fett, kalt (vegane Alternative geht auch)

Hauptteig

• Autolyseteig
• Lievito Madre
• 30 g Buchweizen-Vollkornmehl oder anderes Vollkornmehl
• 3 g gemahlene Flohsamenschalen
• 0,5 g Acerola-Pulver
• 10 g inaktives Backmalz/Rübensirup
• 3 g frische Hefe kann bei hochaktiver Madre reduziert werden
• 12-14 g Salz
• 10 g Öl z. B. Nussöl
• Brühstück
• bis zu 20–30 g Wasser bei Bedarf

zusätzlich

• Saaten für die Kastenform und zum Bestreuen

Zubereitung

Brühstück

• Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
• Für etwa 2–4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen und leicht schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
• Für etwa 3–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppelt haben. (Dauert bei mir oft auch nur 2 Stunden.)

Autolyseteig

• Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich vermischen.
• Für 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig, Lievito Madre, frische Hefe, Buchweizen-Vollkornmehl, Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Backmalz für etwa 6 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Anschließend das Brühstück, Salz und Öl hinzufügen und für 2 Minuten langsam weiter kneten. Danach für ungefähr 1 Minute bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.

Stockgare

• Für etwa 90 Minuten bei 24–26 °C zur Gare stellen. Nach ca. 45 Minuten schonend dehnen und falten. Alternativ: Für etwa 2,5-3 Stunden bei 20–22 °C zur Gare stellen. Nach ca. 90 Minuten schonend dehnen und falten.
• Derweil die Kastenforme(n) einfetten und mit reichlich Saaten ausstreuen, eventuell zusätzlich leicht bemehlen.

Stückgare

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile aufteilen. Jeweils zu einem länglichen Brotlaib formen. (Straff aufrollen reicht im Prinzip hier auch aus.) In die vorbereitete(n) Kastenforme(n) geben und mit reichlich Saaten bestreuen. (Wem das nicht liegt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.)
• Für 30 Minuten anspringen lassen.
• Anschließend für 10–12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank zu Gare stellen. (Bei 8 °C sind es etwa 6–8 Stunden.)Alternativ: Für gut 2 Stunden bei 24–26 °C oder knapp 4 Stunden bei 20–22 °C zur Gare stellen.

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise mit Backstahl oder Brotbackstein. Ur-Karotti vor dem Backen nach Belieben nochmal mit Saaten bestreuen.
• Ohne einschneiden (und ohne Akklimatisieren) in den vorgeheizten Backofen geben und leicht schwaden (Wasserdampf). Die Hitze sofort auf 190 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Heißluft/ Umluft) zurückschalten. Für 40 Minuten backen, danach aus der Form lösen und für 10 Minuten in die Restwärme des Ofens stellen. Bei einem großen Brot verlängert sich die Backzeit um etwa 10 Minuten.
• Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zusätzliche Tipps

Die Maße meiner 0,5 kg Brotform sind: 16,0 × 9,8 × 8,5 cm

Die Maße meiner 1 kg Brotform sind: 23,0 × 11,0 × 9,5 cm

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Ur-Karotti | Thermomix-Rezept

Statt Dinkelvollkornmehl + Dinkelmehl Type 630 kann auch Dinkelmehl Type 1050 verwendet werden.

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Vorbereitung: 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Portionen: 2 Brote aus 0,5kg Brotformen (oder eine 1 kg Brotform/ Kastenform 30 x 11cm)

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zutaten

Brühstück

• 150 g Ur-Karotten grob geraspelt (alternativ normale Karotten)
• 100 g gemischte Saaten z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen)
• 10 g schwarzer Sesam alternativ weißer Sesam
• 10 g gepoppten Quinoa
• 120 g Wasser siedend

LIEVITO MADRE

• 40 g Dinkelmehl Type 1050 alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Lievito Madre
• 40 g Lievito Madre
• 20 g Wasser 35°C

Autolyseteig

• 220 g Vollkornmehl aus Rotkornweizen oder Gelbweizen-Vollkornmehl/anderes Weizenvollkornmehl
• 125 g Dinkelvollkornmehl oder Dinkel selbst gemahlen
• 125 g Dinkelmehl Type 630
• 180 g Wasser
• 100 g Joghurt 3,5% Fett, kalt ((vegane Alternative geht auch))

Hauptteig

• Autolyseteig
• Lievito Madre
• 30 g Buchweizen-Vollkornmehl oder anderes Vollkornmehl
• 3 g gemahlene Flohsamenschalen
• 0,5 g Acerola-Pulver
• 10 g inaktives Backmalz/Rübensirup
• 3 g frische Hefe (kann bei hochaktiver Madre reduziert werden)
• 12-14 g Salz
• 10 g Öl z.B. Nussöl
• Brühstück
• bis zu 20-30 g Wasser bei Bedarf

zusätzlich

• Saaten für die Kastenform und zum Bestreuen

Zubereitung

Brühstück

• Alle Zutaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser überbrühen.
• Für etwa 2-4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

• Lievito Madre in dem Wasser auflösen und leicht schaumig aufschlagen (1 Min./ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (1 Min./ Teigknetstufe).
• Für etwa 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppelt haben. (Dauert bei mir oft auch nur 2 Stunden.)

Autolyseteig

• Alle Zutaten für den Autolyseteig in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe.
• Für 20 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

• Lievito Madre, frische Hefe, Buchweizen-Vollkornmehl, Aquaposa und Barimalt hinzugeben, 2 Min./ Teigknetstufe kneten. (Ggf. zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
• Anschließend das Brühstück, Salz und Öl hinzufügen, 1,5-2 Min./ TeigknetstufeDabei nach Bedarf das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Stockgare

• Für etwa 90 Minuten bei 24-26°C zur Gare stellen. Nach ca. 45 Minuten schonend dehnen und falten. Alternativ: Für etwa 2,5-3 Stunden bei 20-22°C zur Gare stellen. Nach ca. 90 Minuten schonend dehnen und falten.
• Derweil die Kastenforme(n) einfetten und mit reichlich Saaten ausstreuen, eventuell zusätzlich leicht bemehlen.

Stückgare

• Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleich große Teile aufteilen. Jeweils zu einem länglichen Brotlaib formen. (Straff aufrollen reicht im Prinzip hier auch aus.) In die vorbereitete(n) Kastenforme(n) geben und mit reichlich Saaten bestreuen. (Wem das nicht liegt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen.)
• Für 30 Minuten anspringen lassen.
• Anschließend für 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank zu Gare stellen. (Bei 8°C sind es etwa 6-8 Stunden.)Alternativ: Für gut 2 Stunden bei 24-26°C oder knapp 4 Stunden bei 20-22°C zur Gare stellen.

Backen

• Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze (210°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, vorzugsweise mit Backstahl oder Brotbackstein. Ur-Karotti vor dem Backen nach Belieben nochmal mit Saaten bestreuen.
• Ohne einschneiden (und ohne Akklimatisieren) in den vorgeheizten Backofen geben und leicht schwaden (Wasserdampf). Die Hitze sofort auf 190°C Ober-/Unterhitze (170°C Heißluft/ Umluft) zurückschalten. Für 40 Minuten backen, danach aus der Form lösen und für 10 Minuten in die Restwärme des Ofens stellen. Bei einem großen Brot verlängert sich die Backzeit um etwa 10 Minuten.
• Anschließend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zusätzliche Tipps

Die Maße meiner 0,5 kg Brotform sind: 16,0 x 9,8 x 8,5 cm

Die Maße meiner 1 kg Brotform sind: 23,0 x 11,0 x 9,5 cm

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